Některá vína připomínají čerstvé máslo, smetanu nebo máslový karamel. Tento vjem se často pojí se Chardonnay, zejména s plnějšími styly, ale samotná odrůda za něj nemůže. Významnou roli hraje způsob výroby a především látka zvaná diacetyl. Ani ta však nevysvětluje všechno: záleží na její koncentraci i na tom, jak se propojí s ostatními vůněmi ve víně.
Diacetyl: malá molekula s máslovým podpisem
Diacetyl, chemicky 2,3-butandion, může vínu dodat aroma připomínající máslo či máslový karamel. Vzniká především činností bakterií mléčného kvašení, zejména při zpracování kyseliny citronové. Právě tady se často zjednodušuje souvislost s malolaktickou fermentací: diacetyl není přímým produktem přeměny kyseliny jablečné na kyselinu mléčnou.
Malolaktická fermentace, zkráceně MLF, je proces, při němž bakterie mění ostřeji působící kyselinu jablečnou na jemnější kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Víno tak obvykle působí méně kyselým dojmem a zároveň se může mikrobiologicky stabilizovat. Tvorba diacetylu souvisí s metabolismem kyseliny citronové, který může probíhat při práci stejných bakterií. Jde tedy o související procesy, ne o jednu a tutéž chemickou reakci.
Proč MLF neznamená automaticky máslové víno
Výsledek závisí na více okolnostech: na konkrétním kmeni bakterií, načasování a průběhu fermentace, teplotě, dostupnosti kyseliny citronové, kyslíku i kontaktu s kvasničnými kaly. Vinař může MLF zahájit souběžně s alkoholovým kvašením, nebo ji nechat nastoupit až po něm. Tyto volby pomáhají utvářet styl vína, ale žádná sama o sobě nezaručuje máslovou vůni.
Při souběžném kvašení mohou kvasinky část diacetylu dále přeměnit na látky s méně výrazným senzorickým účinkem. Také delší kontakt s kvasničnými kaly může za určitých podmínek vést k nižší koncentraci diacetylu. Záleží však na konkrétním víně a na tom, jak vinař celý proces vede. Proto mohou dvě vína, která prošla malolaktickou fermentací, vonět a chutnat docela odlišně.
Diacetyl se navíc může ve víně vyskytovat, aniž by ho člověk jasně rozpoznal. Výrazné ovocné nebo dubové tóny mohou máslový dojem překrýt; při vyšší koncentraci může být naopak příliš nápadný a působit rušivě. Nízká míra máslovosti může v některých stylech přispívat ke komplexitě, zatímco v jiných může působit nepatřičně. Nejde tedy o univerzální známku kvality ani o automatickou vadu.
Chardonnay jako stylová volba, ne aromatický osud
Chardonnay je s máslovým profilem spojováno proto, že některá vína z této odrůdy procházejí MLF a bývají také kvašena nebo školena v dubových sudech. Tyto postupy mohou společně vytvořit plnější, vrstevnatější dojem. Dub ale není zdrojem samotné máslové vůně: přidává vlastní aromatické a chuťové složky, zatímco máslový tón se spojuje především s diacetylem.
Ne každé Chardonnay proto voní po másle. Vinař může zvolit jiný způsob práce s kyselostí i zráním a vytvořit víno s odlišným profilem. A opačně, diacetyl není výsadou této odrůdy: může se objevit také v jiných vínech. Z označení odrůdy ani z vůně samotné nelze spolehlivě určit, zda víno malolaktickou fermentací prošlo.
Co nám tedy máslové aroma říká?
Je to především smyslový dojem, který vzniká souhrou složení vína a jeho výroby. MLF může vinař zvolit kvůli zjemnění kyselosti nebo stabilizaci, nikoli proto, aby víno vonělo po másle. Diacetyl pak může k výslednému charakteru přispět, ale jeho účinek mění další aromata i jeho množství. Máslové víno tedy není jednoduše „Chardonnay po malolaktice“ — je výsledkem konkrétních výrobních rozhodnutí a jejich vzájemného působení.