V kvasné nádobě se během výroby červeného vína neděje jen přeměna cukru na alkohol. Spolu s kvašením probíhá také macerace: mošt přichází do styku se slupkami, semeny a případně třapinami, z nichž se uvolňují barviva, třísloviny a další látky ovlivňující chuť i aroma. Právě kontakt pevných částí s tekutinou vinař řídí mimo jiné prací s matolinovým kloboukem.
Proč klobouk stoupá k hladině
Kvasinky při kvašení vytvářejí oxid uhličitý. Jeho proudění vynáší pevné části hroznů vzhůru, kde vytvoří plovoucí vrstvu — matolinový klobouk. Ten tak odděluje část slupek a semen od většiny moštu. Pokud zůstává na hladině, není jeho spodní část ponořená stejně jako při promíchání s tekutinou. Vinař proto může klobouk zvlhčovat, rozrušovat nebo ho celý zatlačit zpět.
Pigeage znamená právě ponořování či promíchávání klobouku. Může se provádět ručně nástrojem, případně mechanicky. Remontage je přečerpávání: tekutina se odebere ze spodní části nádoby a vrací se přes vršek klobouku, často pomocí čerpadla a rozstřikovače. V obou případech se znovu propojí mošt s pevnými částmi, ale mechanika zásahu i nároky na práci ve sklepě jsou jiné.
Extrakce není totéž co kvašení
Kvašení je činnost kvasinek, které přeměňují cukr na alkohol a další produkty. Pigeage ani remontage tuto přeměnu samy neprovádějí. Patří k řízení macerace a podmínek v kvasné nádobě: ovlivňují, jak často a jakým způsobem se mošt setká se slupkami a semeny. Zároveň mohou pomoci promíchat tekutinu a vyrovnat rozdíly uvnitř nádoby.
Intenzivnější kontakt může podpořit uvolňování barviv i fenolických látek, mezi něž patří třísloviny. Neznamená to ale, že se barva a třísloviny vždy mění stejným směrem. Barvu červeného vína vytvářejí především antokyany ze slupek. Jejich uvolňování probíhá současně s dalšími změnami a úbytky pigmentů, takže jejich množství nemusí během macerace stále růst. Třísloviny mají vlastní průběh extrakce a jejich výsledné množství závisí také na surovině, teplotě a délce macerace.
Proto nelze říct, že jedna technika vždy vytvoří tmavší víno nebo jemnější strukturu. V jednom srovnání se u Pinot noir pojilo pigeage s vyšším množstvím některých fenolických látek než remontage. U odrůdy Petite Sirah se však v tomto ukazateli významný rozdíl neprojevil. A ani vyšší analytický obsah tříslovin sám o sobě neříká, zda bude víno působit příjemněji nebo vyváženěji.
Kyslík závisí na provedení
Remontage se někdy spojuje s provzdušněním, samotné přečerpávání ale nezaručuje výrazný přísun kyslíku. V uzavřeném okruhu ho může do moštu vstoupit jen zanedbatelné množství. Otevřené přečerpávání, rozstřikování nebo zvláštní zařízení pro přidávání vzduchu mohou přenos zvýšit. Rozhoduje tedy konkrétní systém, ne pouhý název postupu.
Řízený přísun kyslíku může za určitých podmínek omezit reduktivní tóny a ovlivnit vnímání ovocnosti či svíravosti. Takový účinek ale nejde automaticky připsat každé remontage ani každému pigeage. Také při ponořování se mění kontakt moštu a klobouku se vzduchem, nelze však obecně určit, že jedna z technik vždy přivede kyslíku více.
Odrůda, styl i práce ve sklepě
Volba postupu se odvíjí od toho, jakou extrakci vinař hledá, jaké má hrozny a jaký styl vína chce vytvořit. Stejný režim může u různých odrůd přinést odlišné výsledky. Záleží také na zralosti a stavu hroznů, teplotě, délce macerace i intenzitě a načasování zásahů. Režim práce s kloboukem se proto může během kvašení měnit; počet zásahů ani jejich síla nejsou univerzálním receptem.
Rozdíl je i praktický. Remontage lze snáze automatizovat a bývá méně náročná na ruční práci. Pigeage zase vyžaduje přímé ponořování klobouku, ať už ručně, nebo pomocí zařízení. V menším sklepě může být ruční práce proveditelná, zatímco u většího objemu kvasů hraje roli také dostupné vybavení a pracovní síla. Ani zde ale neplatí, že pohodlnější metoda musí být pro víno lepší.
Pigeage a remontage jsou dva způsoby, jak pracovat s plovoucí vrstvou pevných částí hroznů. Oba mohou podpořit kontakt s moštem a ovlivnit extrakci, promíchání i podmínky v nádobě. O výsledku rozhoduje jejich konkrétní provedení v souvislosti s hrozny a cílovým stylem — nikoli samotný francouzský název techniky.