Melasa je hustý sirup, který zůstává po získávání cukru z cukrové třtiny nebo cukrové řepy. Není to pouhá nečistota ani tekutina, v níž už žádný cukr nezbyl. Po krystalizaci a oddělení cukrových krystalů v ní stále zůstává směs cukrů, vody a dalších látek. Pro výrobce rumu je důležitá hlavně třtinová melasa: cukry, které obsahuje, mohou kvasinky přeměnit na alkohol.
Co se děje v cukrovaru
Zpracování začíná získáním šťávy z rostliny. Ta se čistí a zahřívá, aby se odpařila část vody a vznikl koncentrovaný sirup. Z něj se nechají vytvořit krystaly cukru, které se následně oddělí, mimo jiné odstředěním. Sirup, který po tomto kroku zůstane, je melasa. Cukrovar může krystalizaci opakovat; při dalších stupních se získávají další krystaly a zbytkový sirup se mění. Závěrečná melasa už další krystalizací cukru neposkytuje.
Melasa vzniká při výrobě cukru z obou plodin, ale třtinová a řepná melasa nejsou zaměnitelné suroviny. Jejich složení se liší a mění se také podle odrůdy, podmínek pěstování i způsobu zpracování. Orientačně může ze 100 tun zpracované třtiny vzniknout 10 až 11 tun cukru a 3 až 4 tuny melasy. U cukrové řepy se uvádí přibližně 11 až 12 tun cukru a 4 až 6 tun melasy. Konkrétní výtěžnost se podle provozu a suroviny mění.
Co melasa obsahuje
Mezi hlavní cukry v třtinové melase patří sacharóza, glukóza a fruktóza. Vedle nich obsahuje vodu, minerální látky a další složky pocházející z rostliny i ze zpracování. Jejich poměr není pevně daný. V jednom rozboru 16 vzorků třtinové melasy činil průměrný podíl sacharózy 48,8 procenta sušiny, přičemž jednotlivé vzorky se pohybovaly od 39,2 do 67,3 procenta. Průměrné podíly glukózy a fruktózy byly 5,3 a 8,1 procenta sušiny.
Údaje jsou vyjádřené v sušině, tedy po odečtení vody, a nelze je přímo chápat jako procenta z celkové hmotnosti sirupu. Především ale ukazují, proč neexistuje jediná univerzální receptura melasy. I dvě šarže ze stejného druhu plodiny mohou mít odlišné složení. Melasa navíc obsahuje necukerné látky, které mohou podle svých vlastností růst mikroorganismů podporovat, nebo naopak brzdit.
Proč se z ní dá vyrábět rum
Pro kvašení je podstatné, že melasa soustřeďuje cukry, které kvasinky dokážou využít. Při výrobě rumu se obvykle zředí a upraví na kvasný základ. Kvasinky při kvašení přeměňují dostupné cukry na ethanol a další produkty, které ovlivňují vlastnosti vznikajícího kvasu. Ten se pak destiluje. Délka kvašení, zvolené kvasinky i další výrobní postupy se mezi producenty liší.
Melasa má praktickou výhodu: cukrovar ji vyrábí ve velkém jako vedlejší produkt a ona přitom stále obsahuje využitelné cukry. Neznamená to však, že by každá melasa byla stejná nebo že by se dala bez úprav jednoduše nechat kvasit. Výrobce musí přizpůsobit podmínky jejímu složení a počítat například s proměnlivou kvalitou, dokončením kvašení i rizikem nežádoucích mikroorganismů.
V evropské definici rumu se počítá s destilátem z alkoholového kvašení melasy nebo sirupu vzniklého při výrobě třtinového cukru, případně ze samotné šťávy z cukrové třtiny. Řepná melasa mezi těmito surovinami uvedena není. Zároveň tedy neplatí, že každý rum musí vznikat z melasy: rum může být vyroben také z třtinové šťávy. Zrání v sudech je až případná další fáze a není vlastností samotné melasy.
Od cukru k rumu — a k neradostné historii
V Karibiku začali pěstitelé cukrové třtiny v první polovině 17. století využívat zbytkové produkty cukrovarnictví k výrobě rumu. Zpočátku šlo o nápoj pro místní spotřebu, brzy se z něj ale stalo také vývozní zboží. Melasa tak nabídla další způsob, jak zužitkovat sirup, který zůstával po získávání cukru.
Tento technologický příběh nelze oddělit od podmínek, v nichž karibské cukrovarnictví vznikalo. Výroba cukru, melasy i rumu v koloniální oblasti stála na zotročené práci. Melasa je dnes ceněnou surovinou pro kvašení, její historická role ale připomíná, že za rozvojem cukrových plantáží a obchodu s rumem byla také nucená práce.
Melasa tedy není jen to, co zbylo po cukru. Je to proměnlivá směs, jejíž cukry umožňují kvašení a jejíž původ i složení ovlivňují výrobu. V rumu se její role spojila s třtinou, karibským cukrovarnictvím a historií, která je mnohem složitější než cesta od sladkého sirupu k destilátu.