Láhev whisky může ležet ve sklepě celé desítky let. Když ji někdo otevře, může mít pocit, že chutná jinak než současné lahve stejné značky. Než ale rozdíl připsáme dlouhému pobytu ve skle, je dobré oddělit dvě věci: zrání v sudu a změny po lahvování.
V lahvi se nezraje jako v sudu
Chuťová proměna, kterou obvykle označujeme jako zrání whisky, probíhá v dubovém sudu. Destilát je tam v kontaktu se dřevem a postupně z něj získává část barvy i aromatických látek. Po naplnění lahve tento soustavný kontakt končí. Údaj o stáří na etiketě proto označuje dobu, kterou whisky strávila v sudu, nikoli součet času v sudu a ve skle. Dvanáctiletá whisky zůstává dvanáctiletou, i když je lahvovaná sto let.
To ovšem není totéž jako říct, že se obsah lahve za žádných okolností nemůže změnit. Vysoký podíl alkoholu zpomaluje některé oxidační procesy, mimo jiné tím, že etanol váže část dostupného kyslíku. Whisky je tedy v lahvi poměrně stabilní, ale stabilita neznamená absolutní chemickou nehybnost.
Co se děje v prostoru nad hladinou
V každé lahvi zůstává mezi hladinou a uzávěrem určitý prostor, takzvaný headspace. Je v něm vzduch, tedy i kyslík, a současně se do něj mohou uvolňovat těkavé složky whisky. Ty se rozdělují mezi kapalinu a plyn; samotná přítomnost vzduchu ale nedokazuje, že se každá uzavřená láhev chuťově výrazně promění.
Možné jsou pomalé reakce mezi složkami destilátu i kyslíkem rozpuštěným v kapalině nebo přítomným nad ní. Jejich průběh může ovlivnit typ a stav uzávěru. Neporušená, dobře těsnící zátka představuje jiné podmínky než uzávěr, který je poškozený nebo propouští. Přesnou rychlost případných změn u běžných lahví whisky ale nelze spolehlivě vyčíslit.
Podobně je třeba uvažovat o odpařování. Propustnější či netěsný uzávěr může umožnit únik těkavých látek i výměnu plynů. Míra těchto ztrát závisí na konkrétní lahvi a jejím uzávěru; pouhá skutečnost, že je láhev stará, sama o sobě neříká, kolik obsahu nebo aromatických látek se z ní ztratilo. Světlo a teplota jsou dalšími podmínkami, které mohou hrát roli. Přímé slunce se proto nedá považovat za neškodné skladovací prostředí.
Co skutečně ukázaly pokusy
Užitečný, ale omezený pohled nabízejí studie jiných destilátů. V jednom kontrolovaném pokusu se vinný destilát skladoval čtyři roky v lahvích s nastaveným prostorem nad hladinou, při stálé teplotě a s korky dodatečně utěsněnými. Alkoholová síla se významně nezměnila, některé fenolické složky však ano. Autoři změny spojovali mimo jiné s oxidačními a kondenzačními reakcemi.
Takový výsledek ukazuje, že změny v lahvi jsou u destilátů chemicky možné. Není to však důkaz, že se po čtyřiceti letech stejným způsobem promění konkrétní whisky. Vinný destilát má jiné složení a pokus trval čtyři roky, nikoli několik desetiletí. Starší studie whisky z roku 1936 zkoumala změny při čtyřletém skladování, ale její výsledky ani použité metody neumožňují vyvozovat jisté závěry o dnešních lahvích a moderních uzávěrech.
„Old bottle effect“: zajímavé pozorování, ne jistý mechanismus
Sběratelé někdy popisují u starých lahví takzvaný „old bottle effect“: tóny tropického ovoce či broskve, voskovitější a hladší texturu nebo lépe propojený kouř. Jde o degustační pozorování, nikoli o univerzálně potvrzený jev s jasně prokázanou příčinou. Objevují se i hypotézy, že některé změny mohou souviset spíše s reduktivními procesy než s oxidací, jejich vysvětlení však zůstává nejisté.
Srovnání staré a nové lahve navíc nemusí být čistým testem vlivu času. Palírna mohla během desetiletí změnit suroviny, fermentaci, destilační zařízení nebo používané sudy. Lišit se může také původní uzávěr a jeho dnešní stav. Chuťový rozdíl tedy sám o sobě neprokazuje, že ho způsobilo pomalé chemické stárnutí whisky ve skle.
Nejbezpečnější závěr je střízlivý: whisky v lahvi nepokračuje ve zrání jako v sudu a při neporušeném uzávěru bývá poměrně stabilní. Pomalé změny ale vyloučit nelze, zvlášť pokud se uplatní kyslík, propustný uzávěr, světlo či nevhodná teplota. Jak výrazně se chuť konkrétní whisky po desetiletích skutečně změní, zatím nelze zobecnit — chybí dlouhodobé kontrolované srovnání, které by oddělilo všechny tyto vlivy a zároveň ověřilo výsledek slepou degustací.