Název mezcal de pechuga může svádět k představě, že jde hlavně o destilát s chutí masa. Španělské slovo pechuga sice znamená „prso“ a v tradičně popisovaném postupu se používá kuřecí nebo krůtí prso, podstatou stylu je ale další destilace mezcalu spolu s různými přísadami. Výsledná chuť závisí na konkrétním výrobci a receptuře.
Co znamená pechuga při výrobě
Mezcal nejprve vzniká z agáve: její srdce se uvaří, rozmělní, nechá fermentovat a následně destiluje. U pechugy se do procesu zapojí další suroviny — často při jedné z dalších destilací. Běžně popisovaný postup používá už dvakrát destilovaný mezcal, který se znovu destiluje s ovocem, kořením a dalšími přísadami. Není to však univerzální pravidlo: některé postupy přidávají ingredience už při druhé destilaci a existují i pechugy destilované pouze dvakrát.
Suroviny mohou být vložené přímo do kotle, případně zavěšené nad tekutinou. Při použití masa se obvykle zavěšuje syrové kuřecí nebo krůtí prso, ale doložené jsou také varianty s jinými proteiny, například králíkem či jehněčím. Ovoce, byliny, koření, ořechy, zelenina, obilniny nebo rýže se vybírají podle záměru výrobce a dostupnosti. Žádný seznam ani poměr ingrediencí nepředepisuje, jak má pechuga vypadat.
Proč se přidává ovoce a koření
Přísady se používají proto, aby během destilace předaly mezcalu část svých aromat a chuťových tónů. Sezónní ovoce může přinést ovocné odstíny, koření zase další aromatickou vrstvu. Smyslem není pouze zvýšit obsah alkoholu při dalším průchodu destilačním zařízením, ale utvářet výsledný profil destilátu.
Použití masa přitom neznamená, že hotový mezcal musí chutnat po kuřeti. Protein může být součástí celkové rovnováhy a v některých případech přispívat k plnějšímu tělu nebo jemnému slanému či umami dojmu. Jde ale o možné projevy, nikoli záruku. Výsledek ovlivňuje základní mezcal, druh a množství přísad i samotný postup. Proto nelze říct, že každá pechuga je sladká, kořenitá nebo výrazně masová.
V některých místech se výroba spojuje se sklizní a dostupností místního ovoce. Odtud pochází i označení „sklizňový mezcal“, které se pro některé pechugy používá. Nejde však o oficiální třídu ani o pravidlo, že se všechny vyrábějí v jediném období. Termín sklizně i výběr plodů se mohou lišit podle lokality a receptury.
Pechuga není červ v lahvi
Při pechuze vstupují přísady do výroby během destilace. To je jiné než jejich pouhé přidání do hotového mezcalu. Mexická norma NOM-070-SCFI-2016 nevyčleňuje pechugu jako samostatnou kategorii ani třídu; pro mezcal destilovaný s přísadami používá označení Destilado con. Jako příklady uvádí mimo jiné kuřecí či krůtí prso, králíka, mole nebo švestky.
Norma rozlišuje tuto třídu od označení Abocado con, které se týká dochucení přísadami přidanými přímo do mezcalu. Mezi příklady patří červ agáve, damiána, citron, med, pomeranč nebo mango. Červ v lahvi tedy není pechuga a samotné slovo „pechuga“ neříká, že se do hotového nápoje vložilo maso. Označení mezcal se navíc váže na stanovené území a požadavky na výrobu; pechuga není stylem vyhrazeným výhradně jedné obci či státu.
Oaxaca, slavnostní příležitosti a nové varianty
Oaxaca je s pechugou výrazně spojovaná jako prostředí výroby i místní konzumace, ale právní označení Destilado con není omezené jen na tento stát. V oaxackém kontextu se pechuga připravujevala také pro slavnostní příležitosti a jako dar — například na svatby, křtiny, narozeniny nebo quinceañeras. Tyto příklady popisují místní praxi, nikoli povinný rituál všech výrobců.
Ani původ stylu nelze bezpečně přiřadit k jednomu datu. Tištěná zmínka z roku 1863 popisuje „vino de pechuga“ připravované při redestilaci se slepicí a dalšími surovinami, údajně jako dar. Výraz „vino“ i jeho vztah k dnešnímu mezcalu jsou nejednoznačné, takže jde o zajímavý starší doklad, ne o důkaz přesného data vzniku současného stylu nebo jednotného receptu.
Dnes se název pechuga objevuje také u experimentálních a bezmasých variant. Někteří výrobci a odborníci je považují spíše za příbuznou, ale odlišnou tradici; na trhu se přesto setkáme i s označením „veganská pechuga“. Při výběru proto dává smysl číst popis konkrétní lahve: název sám o sobě neprozradí přesný počet destilací, použité suroviny ani výslednou chuť. Pechugu lze popíjet čistou, aby vynikly její konkrétní aromatické vrstvy, ale ani způsob podávání není předepsaným pravidlem.