Myšina, někdy označovaná anglickým termínem mousiness, patří k vadám vína, které mohou při běžném přičichnutí snadno uniknout. Její typický projev totiž často nepřichází hned při vůni ze sklenice. Objeví se až po doušku, někdy s několikasekundovým zpožděním, a pak zůstává v ústech jako nepříjemný dozvuk.
Proč se myšina projeví až v ústech
S myšinou se spojuje několik těkavých dusíkatých sloučenin, mimo jiné 2-acetyltetrahydropyridin, 2-ethyltetrahydropyridin a 2-acetyl-1-pyrrolin. Když je víno kyselé, jak bývá běžné, některé z těchto látek se ve sklenici uvolňují do vzduchu jen omezeně. Proto nemusí být jejich přítomnost při čichání zřetelná.
Po napití se víno smísí se slinami a pH v ústech se zvýší. Tím se změní chemická rovnováha látek a může narůst podíl jejich těkavější podoby. Aroma se pak dostává k čichovým receptorům ze zadní části úst a hrdla – takzvanou retronazální cestou. Člověk tedy vjem nevnímá jen jako chuť na jazyku, ale také jako vůni, která se objeví až po ochutnání.
Nástup může trvat několik sekund. Myšinu lidé přirovnávají například k myší kleci, zatuchlým krekrům, popcornu nebo chlebové kůrce. Nejde ale o pevně daný seznam chutí: každý nemusí použít stejné přirovnání a někteří lidé vadu vůbec nezaznamenají. Záleží na citlivosti, vlastnostech slin i konkrétním víně. Při rychlém střídání vzorků se navíc může opožděný dozvuk snadno přehlédnout.
Mikroorganismy a podmínky výroby
Látky spojované s myšinou vznikají v souvislosti s mikrobiální činností, ale jejich přítomnost nelze jednoduše připsat jedinému původci. Výzkum tvorbu těchto markerů spojil například s některými kmeny kvasinky Brettanomyces bruxellensis a bakteriemi Lentilactobacillus hilgardii či Oenococcus oeni. Schopnost vytvářet příslušné látky se může lišit i mezi jednotlivými kmeny. Myšina proto není synonymem pro Brettanomyces.
Riziko souvisí s mikrobiální stabilitou vína a podmínkami výroby nebo skladování. V některých případech se zmiňuje vyšší pH, nižší obsah oxidu siřičitého, nedostatečná hygiena ve sklepě nebo postupy s omezeným čiřením a filtrací. Jde o okolnosti, které mohou ovlivnit prostředí pro mikroorganismy, nikoli o jednoduchý návod, podle něhož lze myšinu předem určit. Ani množství přidaných siřičitanů samo o sobě nevysvětluje, zda se vada objeví.
Proto není správné spojovat myšinu automaticky s každým naturálním vínem ani tvrdit, že ji způsobuje samotná absence siřičitanů. Některá nízko-intervenční vína mohou mít jiné podmínky mikrobiálního vývoje, ale celá kategorie je velmi různorodá. Senzorický vjem navíc neurčuje, jakým způsobem bylo konkrétní víno vyrobeno.
Myšina není korek ani ocet
Při posuzování vady pomáhá sledovat, kdy a jak se projeví. Korková vada obvykle působí zatuchle, plesnivě nebo připomíná mokrý karton a často je patrná už ve vůni. Těkavá kyselost se typicky hlásí octovým aroma; ethyl-acetát může připomínat odlakovač. Pro myšinu je naopak charakteristický opožděný dozvuk po ochutnání.
Záměnou mohou být také živočišné nebo stájové tóny. Některé se spojují s Brettanomyces a mohou připomínat kůži, koně či medicinální aroma. To ale samo o sobě neznamená myšinu. Jde o odlišné senzorické projevy, které se poznávají jinak než opožděnou pachutí.
Vjem není laboratorní diagnóza
Podezření na myšinu lze při degustaci posoudit tak, že po malém doušku chvíli počkáte a vnímáte, co zůstává v ústech. Samotné přirovnání k zatuchlým krekrům nebo myší kleci ale nepotvrzuje konkrétní chemickou látku ani mikroorganismus. K tomu jsou potřeba laboratorní analýzy a ani nález mikroorganismu automaticky nedokazuje, že právě on způsobil senzorický projev v dané láhvi.
Rozdíly mezi lidmi jsou v tomto případě podstatné: dva degustátoři mohou stejný vzorek popsat odlišně, případně ho jeden zachytí a druhý ne. Pokud se vám tedy podezřelá pachuť objeví až po napití, není to nutně rozpor s tím, že víno předtím ve sklenici vonělo v pořádku. Právě opožděný, retronazální vjem je pro myšinu charakteristický.