Slovo namazake označuje nepasterizované saké. Nejde o odrůdu rýže ani o stupeň leštění, ale o informaci o výrobním postupu: nápoj během výroby neprošel tepelným ošetřením. To je podstatný rozdíl oproti většině běžného saké, které se pasterizuje zpravidla dvakrát.
K čemu je pasterizace saké
Pasterizace se u saké obvykle provádí po filtraci a znovu při stáčení nebo v souvislosti s ním. Nápoj se při ní zahřeje přibližně na 60 až 65 °C. Ohřev pomáhá omezit nežádoucí mikrobiální kažení a zároveň deaktivuje enzymy, které by jinak dál ovlivňovaly jeho vlastnosti. Saké se tak při skladování mění pomaleji.
Namazake oba obvyklé tepelné zásahy vynechává. To neznamená, že jde o nápoj bez dalších běžných výrobních kroků, jako je fermentace nebo filtrace. Rozhodující je právě absence pasterizace.
Svěžest, která se může vyvíjet
Nepasterizované saké může působit svěžeji a živěji. Nejde však o pevný chuťový profil, který by platil pro každou lahev. Protože enzymy zůstávají aktivní, mohou se sladkost i aroma měnit rychleji než u pasterizovaného saké. Výsledná chuť závisí také na konkrétním nápoji a jeho dalších vlastnostech.
Označení nama samo o sobě neříká, zda jde například o junmai, ginjo nebo nigori. Tyto názvy popisují jiné stránky saké a mohou se s údajem o pasterizaci kombinovat. Ani slovo namazake proto nezaručuje ovocnost, sladkost nebo jiný konkrétní dojem. A už vůbec samo o sobě neznamená vyšší kvalitu: popisuje způsob výroby, nikoli známku kvality.
Nama-zume a nama-chozo: podobné názvy, jiný postup
S namazake se někdy mohou plést názvy nama-zume a nama-chozo. Obě kategorie zahrnují jednu pasterizaci, liší se ale tím, kdy k ní dojde. Nama-zume se tepelně ošetří před skladováním, zatímco nama-chozo se nejprve skladuje nepasterizované a pasterizuje se až na konci procesu, při stáčení či před uvedením do distribuce. Namazake neprochází žádnou z těchto pasterizací.
Proč hlídat skladování
U namazake je chlazení důležité pro zachování svěžího charakteru. Obecné doporučení je skladovat ho při teplotě pod 5 °C. Po otevření láhev dobře uzavřete a uložte do chladničky. Kontakt se vzduchem přispívá k oxidaci a postupné změně chuti, nelze však stanovit jednu univerzální dobu, během níž je třeba každou otevřenou lahev vypít.
Rozhodující jsou pokyny na etiketě nebo doporučení výrobce konkrétního saké. Podle produktu se může lišit způsob skladování i zacházení po otevření. Namazake tak nabízí jiný výrobní přístup než pasterizované saké, ale jeho vlastnosti se nedají odhadnout jen z názvu — a chlad je součástí toho, jak s ním správně zacházet.