Označení jako „nealkoholický gin“ nebo „alternativa destilátu“ napovídá, k čemu má nápoj sloužit, ale samo o sobě neprozradí, jak vznikl. Nemusí jít o lihovinu, z níž někdo odstranil alkohol, ani o nápoj vyrobený destilací. Pod stejným stylistickým označením se mohou skrývat různé receptury i výrobní postupy.
Botanicals lze destilovat i bez výroby lihoviny
Jednou z možností je získat aromatické látky z bylin, koření či dalších rostlinných surovin destilací s vodou nebo párou. Zachycené aromatické frakce se pak mohou použít ve vodném nápoji. V takovém případě destilace popisuje způsob, jakým se získává aroma, nikoli výrobu alkoholického destilátu. Výsledný nápoj proto nemusí obsahovat ethanol jen proto, že se při jeho výrobě použila destilační aparatura.
Aromata lze získat také extrakcí a následně je smíchat s vodou a dalšími složkami. Výrobce může pracovat s různými botanicals a upravovat jejich poměr podle zamýšleného profilu. Některé výrobky se tak mohou opírat o destilované rostlinné složky, jiné o extrakty nebo jejich kombinaci. Ani název na přední straně lahve tedy nepotvrzuje konkrétní postup.
Třetí cestou je míchání aromatických složek do hotového nápoje. Výsledkem může být alternativa určená k podávání s tonikem či sodou, ale také hotový míchaný nápoj připravený k nalití do sklenice. To jsou odlišné výrobky: první nahrazuje základ koktejlu, druhý už je sám namíchaným nápojem. Ani označení „nealkoholický koktejl“ neříká, zda vznikl z botanického destilátu, směsi aromat, nebo odalkoholizovaného základu.
Odalkoholizace začíná hotovým alkoholickým nápojem
Jiný postup spočívá v tom, že se nejprve vyrobí alkoholický nápoj a ethanol se z něj následně částečně nebo téměř úplně odstraní. Jde tedy o odlišnou cestu než o vytvoření vodného nápoje z botanických aromat. U výrobků z révy vinné evropské předpisy připouštějí například vakuové odpařování, membránové techniky nebo destilaci, samostatně či v kombinaci. Tyto možnosti ale nelze automaticky vztahovat na všechny nealkoholické náhražky destilátů a koktejlů.
Rozhodující je konkrétní výrobek. Pokud etiketa nebo výrobce uvádí použitou metodu, lze se o ni opřít; z obecného názvu typu „gin alternative“ či „botanical spirit“ ji vyčíst nelze. Stejně tak nelze předpokládat, že všechny výrobky v kategorii mají stejné složení nebo obsah alkoholu.
Co ethanol přidává k chuti
Ethanol není jen zdrojem alkoholového účinku. Podílí se na tom, jak se těkavé aromatické látky uvolňují do prostoru nad nápojem, a ovlivňuje vnímání vůně, chuti i pocitu v ústech. Když se alkohol z nápoje odstraní nebo v něm vůbec není, původní aromatická rovnováha se nemusí zachovat. Výsledek proto nemusí chutnat jako stejný nápoj bez jediné složky navíc či méně.
Bez ethanolu zpravidla chybí jeho hřejivý až pálivý vjem a část těla či plnosti, kterou nápoji dodává. To ale není samo o sobě známkou horší kvality. Výrobce může výsledný profil stavět na botanicals, sladkosti, hořkosti nebo kyselosti; konkrétní dojem záleží na receptuře. Podobnost s vůní ginu nebo rumu také neznamená, že nápoj obsahuje stejné suroviny či vznikl stejným způsobem.
Nealkoholický neznamená automaticky 0,0 %
V českém označování může mít nealkoholický nápoj až 0,5 % objemových ethanolu. Jde o horní hranici kategorie, nikoli o příslib nulového obsahu. Podle výkladu Státní zemědělské a potravinářské inspekce tvrzení „0,0 % alkoholu“ i „bez alkoholu“ spotřebiteli sdělují, že nápoj alkohol neobsahuje. Inspekce při úřední kontrole uvádí jako analytickou možnost detekce hranici 0,05 % obj.; ta ale není povoleným zbytkovým limitem pro výrobek označený 0,0 %.
Význam podobných tvrzení se může lišit podle trhu i druhu nápoje, proto nelze český výklad bez dalšího přenášet na všechny zahraniční výrobky. U konkrétní lahve je nejlepší číst zákonný název, seznam složek a údaj o obsahu alkoholu, nikoli spoléhat jen na nápis na přední etiketě.
Právní pojem lihovina navíc označuje alkoholický nápoj s nejméně 15 % obj. alkoholu, s výjimkou jedné zvláštní kategorie. Nealkoholická alternativa proto tuto definici nesplňuje, i když se chuťově nebo názvem odkazuje ke ginu či jiné lihovině. Při výběru tak stojí za to rozlišit, zda hledáte aromatický základ pro vlastní koktejl, hotový míchaný nápoj, nebo výrobek vzniklý odalkoholizací — a ověřit si, co skutečně říká jeho etiketa.