Nealkoholické pivo není výsledkem jediného univerzálního receptu. Pivovar může omezit, kolik alkoholu při kvašení vznikne, nebo jej z hotového piva odebrat. Někdy se jednotlivé postupy také kombinují. Výběr technologie se projeví nejen na obsahu alkoholu, ale i na výsledném aroma, sladkosti a plnosti piva.
První cesta: omezit tvorbu alkoholu
Alkohol vzniká při kvašení, kdy kvasinky přeměňují cukry z mladiny. Pokud pivovar chce jeho množství snížit už v této fázi, může upravit složení mladiny tak, aby obsahovala méně cukrů, které kvasinky snadno prokvasí. Další možností je zvolit kvasinky, které některé cukry, například maltózu, neumějí zkvasit. I tak mohou vytvářet aromatické látky, ale výsledek závisí na konkrétním kmeni a řízení procesu.
Kvašení lze také zastavit dříve, než se vytvoří více alkoholu, například řízením jeho délky nebo teploty. V takovém pivu může zůstat více nezkvašených cukrů, a proto může působit sladčeji. Neplatí to ale automaticky pro každé nealkoholické pivo: záleží na receptuře i konkrétním postupu. Pokud v nápoji zůstávají aktivní kvasinky a cukry, musí pivovar zároveň zabránit tomu, aby kvašení pokračovalo po naplnění.
Druhá cesta: odebrat alkohol z hotového piva
Pivo lze nejprve nechat prokvasit a alkohol z něj odstranit až následně. Jednou z možností je vakuová destilace. Při sníženém tlaku se ethanol odpařuje při nižší teplotě, což omezuje tepelné zatížení nápoje. Spolu s alkoholem se však mohou ztrácet také těkavé aromatické látky. Nižší teplota tyto ztráty omezuje, ale nemusí jim zcela zabránit.
Další možností jsou membránové postupy, například reverzní osmóza. Membrána pomáhá oddělovat malé molekuly včetně vody a ethanolu; v popisovaném postupu se část vody odebere a složení piva se pak upraví. Jednotlivé membránové technologie se liší principem i tím, jak zacházejí s aromatickými složkami.
Odstranění alkoholu může změnit charakter piva, protože při zpracování se mohou ztrácet i estery a vyšší alkoholy vzniklé kvašením. U piv vyrobených omezením kvašení zase může být aromatický profil odlišný: některé postupy souvisejí s menším zastoupením ovocných esterů a vyšších alkoholů a s významem jiných látek, například aldehydů. Jde o možné technologické vlivy, nikoli o chuťový popis, který by platil pro všechny výrobky dané kategorie.
Proč je důležitá mikrobiologická stabilita
Běžné pivo obsahuje alkohol, který spolu s dalšími vlastnostmi nápoje přispívá k jeho ochraně před mikrobiálním kažení. U nealkoholického piva je tohoto ochranného účinku méně a při omezeném kvašení mohou zůstávat i cukry, které mikroorganismům poskytují živiny. Proto může být stabilizace takového piva náročnější. Podle konkrétního výrobku a procesu se k ní používají například pasterace nebo sterilní filtrace.
Nejde tedy jen o to, jak alkohol snížit nebo odebrat. Pivovar musí také zajistit, aby se složení nápoje po dokončení výroby dál nežádoucím způsobem neměnilo. Potřebná opatření se liší podle receptury a technologie; jeden postup nelze považovat za společný všem nealkoholickým pivům.
Co znamená „nealkoholické“ a co „0,0 %“
V Česku může být jako nealkoholické pivo označen nápoj s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % obj. Jde o horní hranici kategorie, nikoli o údaj, že každé takové pivo obsahuje právě půl procenta alkoholu. Obsah se může lišit podle výrobku i způsobu výroby.
Deklarace „0,0 %“ je přísnějším dobrovolným tvrzením o nepřítomnosti ethanolu, nikoli pouhým jiným zápisem limitu pro nealkoholické pivo. Výklad SZPI počítá s tím, že se při posuzování zohlední nejistota měření. Samotné označení je třeba vnímat také v souvislosti s jeho umístěním a celkovou prezentací výrobku. Pokud nápoj ethanol obsahuje, tvrzení o nulovém alkoholu může být zavádějící.
Označení „nealkoholické“ tedy neznamená automaticky absolutní nulu. Ať už pivovar alkohol omezuje při kvašení, nebo jej odstraňuje z hotového piva, výslednou chuť ovlivňuje celý postup, použitá receptura i péče o stabilitu. Právě proto se dvě nealkoholická piva mohou lišit stejně výrazně jako jiné pivní styly.