Nealkoholické víno si lze snadno představit jako hroznový mošt, ze kterého někdo odstranil alkohol. Ve většině případů je ale postup opačný: nápoj nejprve projde kvašením a až z hotového vína se alkohol zčásti nebo téměř úplně oddělí. Právě kvašení je důvod, proč se výsledný nápoj chuťově i složením liší od moštu.
Nejdřív kvašení, potom odstranění alkoholu
Hroznový mošt je nekvašená šťáva. Jeho sladkost pochází především z cukrů, které v něm zůstaly po vylisování hroznů. U dealkoholizovaného vína už část cukrů během kvašení přeměnily kvasinky na ethanol a další látky. Nápoj si proto nese produkty kvašení, kyseliny i další složky vína, například fenolické látky. Není to jen šťáva s jiným obsahem alkoholu.
Způsob výroby se liší podle zařízení, výchozího vína i požadovaného výsledku. Alkohol lze odstraňovat částečně, téměř úplně nebo kombinací několika postupů. Neexistuje tedy jediná univerzální metoda, která by popisovala každou láhev.
Vakuum, rotující kužely a membrány
Vakuová destilace
Při vakuové destilaci se sníží tlak, a tím i teplota, při níž se ethanol odpařuje. Lze jej tak oddělovat šetrněji než při běžném zahřívání za atmosférického tlaku; používané postupy pracují přibližně při 40 °C nebo níže. Nižší teplota omezuje tepelné namáhání vína, ale nezaručuje, že se zachovají všechny jeho těkavé aromatické látky. Některé mohou odcházet spolu s alkoholem.
Kolona s rotujícími kužely
Takzvaná kolona s rotujícími kužely pracuje ve vakuu a opakovaně rozprostírá víno v tenké vrstvě na rotujících plochách. V jednom kroku lze zachytit těkavé aromatické složky, poté oddělit ethanol a zachycenou aromatickou frakci vrátit do upraveného vína. Je to způsob, jak omezit ztrátu vůně, nikoli záruka, že nápoj bude vonět úplně stejně jako před zpracováním.
Membránové technologie
Další skupinu tvoří membránové postupy, například reverzní osmóza, osmóza s odpařováním nebo pervaporace. Membrána odděluje určité složky vína různým způsobem podle použité technologie. Část vody, ethanolu a někdy i těkavých látek může přejít do oddělené frakce, která se dále zpracuje. Víno může systémem procházet opakovaně, dokud se nedosáhne požadovaného obsahu alkoholu. Jednotlivé membránové metody se liší svou selektivitou, a proto ani jejich výsledky nejsou totožné.
U částečného snížení alkoholu je možné ošetřit jen část vína a následně ji smísit s neošetřenou částí. Po samotném odstranění alkoholu mohou následovat další úpravy, například doslazení nebo sycení oxidem uhličitým. Výsledná sladkost či perlivost tedy nemusí být přímým důsledkem dealkoholizace.
Co se změní ve vůni a chuti
Ethanol není jen látka, která dodává nápoji alkoholový účinek. Podílí se také na pocitu plnosti a hřejivosti a ovlivňuje, jak vnímáme vůni, kyselost, sladkost i svíravost. Po jeho odstranění proto může víno působit lehčeji nebo řidčeji. Kyselost či svíravost mohou vystoupit více do popředí, ale jde o časté tendence, nikoli pravidlo pro každé víno.
Změnit se může i aroma. Některé vonné látky jsou těkavé a mohou se oddělit společně s ethanolem nebo jinou frakcí. Zachycení a navrácení aromat může jejich ztrátu omezit, původní profil však nemusí obnovit beze změny. Výsledek závisí na odrůdě, výchozím víně i zvolené technologii.
Ani sladkost nelze posuzovat jen podle množství cukru. Ethanol, kyselost a další složky ovlivňují, jak sladce nápoj působí. Některá dealkoholizovaná vína mohou být doslazena, jiná ne. Mošt obvykle připomíná čerstvou hroznovou šťávu, zatímco dealkoholizované víno může mít vedle ovocnosti také kyseliny a aromata vzniklá kvašením.
Méně alkoholu znamená i jiné nároky na stabilitu
Ethanol patří mezi faktory, které omezují růst mikroorganismů. Když se jeho obsah sníží, mohou se změnit podmínky pro mikrobiologickou stabilitu nápoje, zvlášť pokud v něm zůstává cukr. Výrobce proto musí způsob stabilizace přizpůsobit konkrétnímu produktu. Neexistuje jedno opatření, které by bylo možné automaticky připsat všem dealkoholizovaným vínům.
Co znamená označení 0,0 %
K 4. říjnu 2026 se na českém trhu používá označení dealkoholizované, případně částečně dealkoholizované, podle obsahu alkoholu. Výrazy jako „bez alkoholu“ nebo „nealkoholické“ mohou být doplňujícím údajem, nenahrazují však příslušné označení. U zcela dealkoholizovaného vína lze za současných pravidel uvádět obsah 0 % obj. nebo 0,5 % obj.; deklarovaný údaj podléhá zákonné toleranci. Samotné „0 %“ proto není důkazem absolutní nepřítomnosti ethanolu.
Nová evropská pravidla pro výrazy „alcohol-free“ a „0,0 %“ jsou již přijata, jejich označování se ale začne uplatňovat až 19. září 2027. Tehdy bude možné použít „alcohol-free“ u výrobků s nejvýše 0,5 % obj. alkoholu a doplnit jej údajem „0,0 %“ pouze při obsahu nejvýše 0,05 % obj. Pro tento údaj tedy ani nová pravidla neznamenají absolutní nulu. Výrobky s obsahem nad 0,5 % mohou za stanovených podmínek nést označení „reduced alcohol“, pokud mají alespoň o 30 % méně alkoholu než minimální obsah příslušné kategorie před dealkoholizací. Pravidla také požadují údaj „produced by de-alcoholisation“. Do té doby je důležité nezaměňovat budoucí harmonizované výrazy za označení platná nyní.
Při výběru proto nestačí spoléhat na obecné označení „nealkoholické“. Obsah alkoholu, způsob zpracování i chuťový profil se mohou mezi výrobky lišit. A pokud jde o šumivé víno, odstranění alkoholu odstraňuje také oxid uhličitý; perlivost je třeba obnovit samostatně, například novým nasycením CO₂.