Grappa se vyrábí z matolin, tedy pevných zbytků hroznů po lisování. U varianty Sibona Riserva in botti da Porto pocházejí z Nebbiola, odrůdy pevně spojené s italským Piemontem. Výsledkem je destilát z oblasti Piobesi d’Alba, jehož zrání ale kromě místního původu připomíná také Portugalsko: část času tráví v sudech po portském.
Od matolin k rezervní grappě
Sibona uvádí, že pro tuto grappu vybírá matoliny z čerstvě sklizených hroznů Nebbiola. Destiluje je ve vlastní režii v měděných kotlích. Než přijde na řadu dřevo, destilát delší dobu odpočívá v nerezových nádržích; výrobce však přesnou délku této fáze neuvádí.
Následují dva roky ve středně velkých dubových sudech a další dva roky v sudech po portském. Celkově tak grappa stráví čtyři roky ve dřevě. Sudy pocházejí podle palírny z Portugalska a předtím v nich zrálo vintage portské. Konkrétní vinařství ani oblast původu portského výrobce nespecifikuje.
Použití portských sudů Sibona popisuje jako experimentální postup. Jejich předchozí obsah může vínu z matolin propůjčit další vrstvu charakteru, nelze ale čekat, že se grappa promění v portské nebo že bude její profil pro každého stejný. Jde o destilát z Nebbiola, u něhož je portský především součástí příběhu zrání.
Jaký charakter výrobce popisuje
Sibona uvádí jantarovou barvu a jemnou, osobitou vůni s tóny vanilky. Chuť charakterizuje jako plnou a elegantní, s dozvukem zralých lesních plodů a dlouhou dochutí. Podle palírny mohou vůně a ovocný závěr připomínat portské, které v sudech zrálo před grappou. Jde o degustační popis výrobce, nikoli o záruku, že každý ochutnávající zaznamená stejné tóny.
Ocenění z minulých let dokládají, že se produkt objevil i v soutěžním prostředí, nejsou však náhradou za vlastní chuťové preference. Mezi výsledky, které Sibona uvádí, patří titul „Best Grappa of the year“ od IWSC za rok 2016. V roce 2023 získala odpovídající 44% varianta od IWSC ocenění Gold Outstanding; degustační poznámka poroty zmiňovala mimo jiné citrusy, suchý dub, arašídy a kakao. Tyto tóny je vhodné chápat jako konkrétní soutěžní hodnocení, ne jako jediný správný popis nápoje.
Podávání a párování
Výrobce doporučuje podávat grappu přibližně při 18 °C, a to v tulipánové sklenici nebo ve sklenici typu balloon. Tvar sklenice umožní soustředit vůni nad hladinou; stopka může být sice praktická, není však pro doporučený typ sklenice podmínkou.
K párování Sibona navrhuje sušené ovoce, vlašské ořechy, mandle, čokoládu, sladkosti nebo vyzrálé sýry. U takto výrazného destilátu mohou být drobné porce vhodnější než příliš sladký či aromatický doprovod, který by přebil jeho vůni. Palírna zmiňuje také doutník; to je její návrh kombinace, nikoli nezbytná součást podávání.
Pozor na označení Magnum
U tohoto katalogového produktu je důležitá kombinace objemu 0,5 litru a obsahu alkoholu 44 %. Název obsahuje slovo „Magnum“, výrobce však označuje jako Magnum větší, 150cl variantu; 50cl láhev uvádí samostatně. Nejde tedy o důvod zaměňovat zdejší půllitrové balení za větší formát. Palírna u produktu popisuje také lahev s bočními ryskami pro kontrolu množství a válcovitý dárkový tubus.
Sibona řadí grappu do skupiny rezervních destilátů dozrávajících v různých typech sudů. Portské zde vytváří spojení piemontské suroviny s portugalskou historií sudu: cesta začíná u Nebbiola a končí čtyřletým zráním, jehož poslední polovinu grappa tráví v dřevě poznamenaném dřívějším vínem.