Než se nápoj dotkne jazyka, už jsme si o něm stihli udělat první obrázek. Sytější barva může působit jako příslib výraznější chuti, zlatý odstín připomínat sladkost a tmavá tekutina vyvolat představu stáří nebo plnějšího aroma. Jde ale o očekávání, ne o spolehlivý návod, co ve sklenici skutečně je.
Barva jako první nápověda
Zrak je součástí ochutnávání: pomáhá nám zařadit nápoj a vytvořit si představu o jeho vlastnostech. Spojení mezi barvou a chutí se učíme zkušeností a záleží na tom, co pijeme i v jakém kontextu. Tmavší nápoj tak může vzbuzovat očekávání větší intenzity, sladkosti nebo určitých aromat, ale stejný odstín nemusí každému připomínat totéž.
Systematický přehled 52 studií z roku 2023 ukazuje, že účinek barvy není jednotný. Některé pokusy zaznamenaly změnu v očekávání nebo hodnocení, jiné jen slabý vliv či žádný. Záleží mimo jiné na tom, jak výrazná je barevná nápověda a nakolik jí lidé důvěřují. Není proto namístě tvrdit, že barva vždy změní chuť nebo že působí na všechny stejně.
Když bílé víno dostane barvu rosé
Výmluvný pokus z roku 2001 ukázal, jak může vzhled ovlivnit jazyk, kterým vůni popisujeme. Degustátoři dostali bílé víno obarvené bezvonným barvivem na červeno. Při hodnocení pak častěji volili výrazy typické pro červené víno. Barvivo nezměnilo chemické složení ani nevytvořilo nové vůně; změnilo vizuální informaci, s níž lidé do hodnocení vstupovali.
Podobný princip zkoumala studie z roku 2019, která porovnávala bílé víno, rosé a bílé víno obarvené tak, aby připomínalo rosé. Zkušenější účastníci popisovali obarvený vzorek spíše jako rosé než jako původní bílé víno a objevovaly se u něj i výrazy spojované s červeným ovocem. Obarvené víno se jim zároveň líbilo méně než neobarvené vzorky a hůře se jim popisovalo. To neznamená, že barva vyrobila aroma červeného ovoce: ukazuje to, že očekávání může ovlivnit, jak vjem rozpoznáváme a pojmenováváme.
Očekávání nemusí přežít první doušek
U piva se ukázal i opačný výsledek. V jedné studii z roku 2017 vyvolala vizuální podoba světlého a tmavého piva rozdílná očekávání ohledně chuti i ceny. Když ale účastníci piva ochutnali, jejich hodnocení chuťového profilu se nelišilo. Barva tedy ovlivnila představu před ochutnáním, ale v tomto případě se nepromítla do výsledného chuťového soudu.
U alkoholu navíc rozlišujeme různé věci: základní chuť, celkový dojem i aromatický popis. Tvrzení, že tmavý nápoj působí sladším dojmem, proto není totéž jako důkaz, že člověk skutečně vnímá více sladkosti. A když někdo v obarveném víně popíše červené ovoce, neznamená to, že se v něm objevily nové aromatické látky.
Tmavší neznamená automaticky starší
U lihovin může barva souviset s výrobou. U whisky se do odstínu mohou promítnout látky přecházející ze dřeva během zrání, barva však může být také upravena barvivem. Samotný vzhled proto není spolehlivým dokladem věku, kvality ani konkrétního chuťového profilu. Může nasměrovat naše očekávání, ale neprozradí celý příběh nápoje.
Chceme-li zjistit, jak nápoj hodnotíme bez vizuální nápovědy, můžeme ho ochutnat z neprůhledné sklenice a porovnat výsledek s hodnocením při běžném podávání. Takový jednoduchý test neudělá ze zraku nepodstatný smysl. Pomůže ale odlišit to, co v nápoji skutečně vnímáme, od toho, co jsme čekali ještě před prvním douškem.