Čiré saké bývá pro mnoho lidí výchozí představou japonského rýžového nápoje. Existuje však také nigori, které je na pohled mléčně bílé až výrazně zakalené. Nejde o známku vady ani o samostatnou kategorii podle sladkosti: nigori označuje především způsob, jakým v nápoji zůstávají jemné pevné částice.
Jak při výrobě vzniká zákal
Po kvašení se směs saké, zvaná moromi, lisuje nebo filtruje, aby se oddělila tekutina od pevných zbytků. U běžného čirého saké filtr zachytí většinu těchto částic. Při výrobě nigori se používá hrubší síto či tkanina, která propustí část jemné rýže a kvasinek do hotového nápoje. Čím hrubší filtrace, tím výraznější může být zákal.
Neexistuje ale jediný univerzální postup. Někteří výrobci zachovají částice už při filtraci, jiní mohou sediment přidat zpět do čirého saké. Proto se jednotlivé lahve liší: jedna může být jen lehce opalescentní, jiná hustá a neprůhledná. Označovat všechna nigori za „nefiltrovaná“ je nepřesné — typicky jde o saké hrubě filtrované, případně upravené přidáním sedimentu.
Nigori se také neztotožňuje s doburoku, které se běžně popisuje jako nefiltrované saké. A samotná usazenina na dně láhve ještě neznamená, že jde o nigori. Sediment se může objevit i při běžné výrobě a následném čiření; bez označení či dalších informací tedy nelze kategorii určit jen pohledem.
Co zákal napoví o chuti — a co ne
Jemné částice často dávají nigori plnější, hustší až krémovější pocit v ústech než čirému saké. Může být také výraznější jeho rýžový charakter. To jsou ale obecné tendence, nikoli záruka pro každou láhev: množství sedimentu i výsledný projev se liší podle výrobce a konkrétního saké.
Ani sladkost se nedá spolehlivě odhadnout podle mléčného vzhledu. Nigori může působit sladčeji, ale výsledný dojem ovlivňuje také kyselost a další složky nápoje. Podobně není možné ze zákalu vyčíst konkrétní aroma. To závisí na použitém saké a jeho výrobě, nikoli na barvě samotné.
Zákal zároveň neříká nic jednoznačného o kvalitě. U nigori je přítomnost částic zamýšlenou vlastností stylu, ne vadou. Pokud se však vzhled neoznačené láhve nečekaně změnil nebo nápoj neobvykle voní, je namístě řídit se informacemi na etiketě a posoudit konkrétní výrobek, ne automaticky předpokládat, že jde o nigori.
Zakalené neznamená perlivé
Zákal a sycení jsou dvě různé vlastnosti. Nigori může být neperlivé, ale existují i šumivé varianty; stejně tak může být šumivé saké čiré. Bublinky mohou vznikat druhotným kvašením nebo se do nápoje přidávají. Pokud je saké zároveň nigori a perlivé, jde o kombinaci vlastností, ne o pravidlo pro celý styl.
Zakalené může být také korejské makgeolli, nejde však o jiné jméno pro nigori. Makgeolli je samostatný korejský fermentovaný nápoj, který se zpravidla vyrábí z rýže či dalších obilovin, vody a startéru nuruk. Japonské saké má odlišný výrobní základ. Podobný vzhled tedy neznamená totožný nápoj ani stejnou tradici.
Jak nigori podávat
Jako výchozí způsob podávání se hodí chlazení, ale konkrétní doporučení se může podle láhve lišit. U neperlivého nigori lze sediment před naléváním opatrně rozptýlit, pokud to doporučuje etiketa. Kdo chce porovnat jeho vliv, může nejprve nalít čirou horní vrstvu a zbytek promíchat až potom: rozdíl v hustotě a rýžovém projevu bývá lépe patrný.
U šumivého nebo aktivně dokvašujícího saké však není protřepání automaticky dobrý nápad. Tlak může po otevření způsobit přetečení. Takovou láhev nejprve vychlaďte a postupujte podle pokynů výrobce. Po otevření ji dobře uzavřete a skladujte podle etikety; přesná doba spotřeby se může lišit a univerzální pravidlo nenahradí doporučení pro konkrétní produkt.