Označení „nízkoalkoholické víno“ může znít jako jasně vymezená kategorie, samo o sobě ale neříká, jakou výrobní metodou víno vzniklo ani kolik přesně alkoholu obsahuje. Nejspolehlivějším vodítkem je údaj v procentech objemových, zkráceně % obj. Ten udává podíl čistého alkoholu v nápoji, nikoli jeho sladkost, kalorickou hodnotu nebo chuťový styl.
Méně alkoholu může začít už ve vinici
Při kvašení kvasinky přeměňují cukr z hroznů na ethanol. Pokud mají hrozny při sklizni cukru méně, může mít nižší potenciální alkohol i víno, které z nich vznikne. Vinař může výsledek ovlivnit například volbou termínu sklizně nebo postupy ve vinici, které mění rychlost hromadění cukru.
Dřívější sklizeň však není jen jednoduchý způsob, jak ubrat pár procent alkoholu. Hrozny mohou mít méně cukru, zároveň ale nemusejí být chuťově zralé stejným způsobem jako při pozdějším sběru. U některých vín se tak mohou projevit jiné aromatické či chuťové vlastnosti. Vliv načasování sklizně se navíc liší podle odrůdy a podmínek, takže z nižšího alkoholu nelze automaticky usuzovat na konkrétní chuť.
Nižší alkohol může vzniknout také úpravou vína po kvašení. K částečnému oddělení ethanolu lze použít například vakuové odpařování, membránové postupy nebo destilaci. Stejné skupiny technik se používají i při dealkoholizaci; rozdíl tedy nemusí být v samotném zařízení, ale v míře snížení alkoholu a v tom, jaký výrobek zůstane na konci.
Nízkoalkoholické není automaticky nealkoholické
Částečné snížení alkoholu je třeba odlišovat od dealkoholizovaného výrobku, u něhož se obsah ethanolu odstraněním může snížit výrazněji, až téměř úplně. Jde o rozdílné výsledky zpracování, i když se použité technologie mohou překrývat. Nízké číslo na etiketě proto samo o sobě neznamená nulový alkohol.
U vína navíc neplatí, že by výraz „nízkoalkoholické“ měl jeden obecný unijní práh použitelný na všechny výrobky. Pravidla EU stanovují minimální skutečný obsah alkoholu pro jednotlivé kategorie vína. U běžného tichého vína jde zpravidla o 8,5 % obj. ve vinařských zónách A a B a o 9 % obj. v ostatních zónách. U některých vín s chráněným označením původu nebo zeměpisným označením mohou platit výjimky, které umožňují minimum 4,5 % obj.
Právě proto záleží na tom, zda víno stále splňuje pravidla své kategorie, nebo zda bylo dealkoholizací upraveno pod její běžné minimum. U konkrétní lahve se vyplatí číst přesný údaj o alkoholu a další informace na etiketě, nikoli spoléhat jen na obecné slovní označení.
Co se změní v označování v EU
Pro vína, u nichž byla použita dealkoholizace, přijala EU v roce 2026 nová pravidla označování. Začnou se uplatňovat 19. září 2027, nejde tedy o označení, která by už od tohoto data měla být povinná na všech lahvích prodávaných dnes. Dosavadní označení mohou být podle přechodného pravidla používána i poté, dokud se nevyčerpají zásoby.
Od uvedeného data má výraz „nealkoholické“ označovat výrobek s obsahem nejvýše 0,5 % obj. Dodatek „0,0 %“ bude vyhrazen výrobkům s nejvýše 0,05 % obj. Výraz „se sníženým obsahem alkoholu“ se má používat pro výrobek nad 0,5 % obj., u něhož byl skutečný obsah alkoholu snížen alespoň o 30 % oproti minimálnímu obsahu stanovenému pro danou kategorii před dealkoholizací. Etiketa výrobku ošetřeného dealkoholizací má zároveň uvádět, že byl „vyroben dealkoholizací“.
Alkohol ovlivňuje chuť i pocit v ústech
Ethanol není ve víně jen údaj na etiketě. Přispívá k hřejivému pocitu, plnosti a celkové senzorické rovnováze. Může také ovlivnit vnímání hořkosti, sladkosti a aromat. Vyšší obsah alkoholu může u některých vín zvýraznit zdánlivou sladkost nebo překrýt část jejich aromatických vlastností; účinek ale závisí na konkrétním víně.
Když se alkohol sníží, může se změnit také vůně, chuť a pocit v ústech. Výsledné víno proto nemusí chutnat jako původní plně alkoholická verze s pouhým nižším číslem na etiketě. Nižší alkohol zároveň neznamená automaticky sladší nápoj. Víno z hroznů s menším množstvím cukru může prokvasit do sucha, zatímco jiné výrobní postupy mohou zanechat více zbytkového cukru.
Odstranění alkoholu může narušit původní rovnováhu, ale doslazení není univerzálním ani automaticky přípustným řešením. Výroba musí respektovat pravidla platná pro daný výrobek a zásahy do složení jsou omezené. Chuťový výsledek proto závisí nejen na výsledném ABV, ale také na původním víně a způsobu zpracování.
Nižší ABV neznamená automaticky méně kalorií
Alkohol dodává energii, takže jeho snížení může kalorickou hodnotu vína omezit. Záleží ale také na zbytkovém cukru a dalších složkách. U sladšího výrobku může energie z cukru rozdíl částečně, případně i zcela převážit. Samotné procento alkoholu tedy nestačí k tomu, aby člověk z etikety spolehlivě odhadl kalorie.
Při výběru se proto vyplatí oddělit několik různých otázek: kolik má víno alkoholu, zda je suché či sladší, jakou cestou nižšího ABV dosáhlo a zda jde o běžné víno, nebo výrobek po dealkoholizaci. Jediný údaj v procentech odpovídá pouze na první z nich.