Základem nocina jsou vlašské ořechy sklizené ještě před dozráním. Nejde jen o jádro: zpracovává se celý zelený plod s měkkým oplodím, které ještě nezdřevnatělo. Ořechy se rozkrájejí a nechávají macerovat v alkoholu; podle receptu se přidává cukr a někdy také koření nebo citrusová kůra. Výsledkem bývá tmavý likér, jehož konkrétní barva a chuť se však od jedné receptury ke druhé mohou výrazně lišit.
Proč se ořechy sbírají v červnu
V modenské tradici se sběr spojuje se svátkem sv. Jana Křtitele, který připadá na 24. června. Tamní receptářská tradice připouští širší období od 6. do 24. června, protože rozhodující není samotné datum, ale stav ořechu. Ten má být stále zelený a měkký; zralost lze ověřit propíchnutím nebo rozkrojením. Pokud už skořápka tvrdne, plod se pro obvyklý způsob přípravy nehodí.
Datum svatého Jana je součástí místního zvyku, nikoli univerzálním výrobním pravidlem pro všechna nocina. S touto nocí se pojí i lidová víra o zvláštních vlastnostech rosy. Je to folklorní motiv, ne ověřené vysvětlení účinku nebo kvality likéru. Také příběhy o tom, že nocino vzniklo ve starověku či na jediném konkrétním místě, je třeba odlišit od doložených písemných záznamů.
Jeden název, různé receptury
V Modeně se likér zvaný nocino objevuje v místních záznamech z let 1860 až 1867, kdy správce domácnosti Casa Molza Ferdinando Cavazzoni sbíral zdejší recepty. Další písemný příklad přinesl Pellegrino Artusi ve své kuchařské knize z roku 1891. Jeho recept počítá mimo jiné s ořechy, alkoholem, cukrem, skořicí, hřebíčkem, vodou a citronovou kůrou a uvádí čtyřicetidenní maceraci. Jde o doklad tehdejší podoby receptu, nikoli o jediný původní nebo závazný postup.
V modenských receptech se může cukr přidávat už k ořechům, jindy se postupuje odlišně. Hřebíček a skořice jsou oblíbené možnosti, ne povinná součást každého nocina. Historický Artusiho recept přidává citronovou kůru, zatímco jiné místní nebo rodinné varianty mohou stát na jednodušším složení. V Kampánii se používá také název nocillo; i tam se setkáme s odlišným postupem a kombinací alkoholu, cukrového sirupu a koření.
Rozdíly jsou patrné i v délce macerace a odpočinku. V Artusiho receptu trvá macerace čtyřicet dní, modenský domácí postup počítá nejméně se šedesáti dny. U regionálně vymezeného Nocino di Modena stanoví specifikace nejméně čtyři měsíce macerace ořechového nálevu a následné zušlechťování. Tato pravidla se vztahují k modenské variantě, nikoli k libovolné domácí lahvi s označením nocino.
Barva, hořkost a koření
Tmavý odstín je pro nocino typický a souvisí s macerací zelených ořechů včetně oplodí. Výslednou barvu i intenzitu ovlivňuje receptura jako celek: poměr ořechů a alkoholu, délka macerace i množství cukru či případné naředění. Ze samotného názvu ale nelze vyčíst, jak tmavý nebo sladký bude konkrétní likér.
Podobně opatrně je dobré mluvit o hořkosti. Některé regionální popisy zdůrazňují tmavý a hořký charakter, jiné kladou důraz na aromatičnost a přetrvávající chuť nezralého ořechu. Ani delší macerace automaticky neznamená, že bude likér vždy hořčí. Výraznost skořice či hřebíčku zase záleží na jejich množství a na tom, zda mají ořech doplňovat, nebo překrývat. Nocino proto nemá jediný univerzální chuťový profil.
Jak se nocino podává
V modenské tradici se podává čisté, při pokojové teplotě, obvykle na závěr jídla. V létě se může servírovat s ledem, v chladnější části roku také ohřáté jako punč. Označení digestiv zde popisuje jeho místo při stolování; není to tvrzení o léčivých účincích.
Nocino lze využít také v dezertech: například jako doplněk k vanilkové nebo ořechové zmrzlině. V koktejlech se s ním dá experimentovat jako s výrazným ořechovým likérem, takové použití je ale lepší chápat jako současnou inspiraci než jako doloženou starou tradici. Při výběru proto sledujte konkrétní složení a doporučení výrobce. Nocino je společné označení stylu a tradice, nikoli záruka jednotné receptury či chuti.