Kombucha může obsahovat alkohol, protože je výsledkem kvašení. Obvykle jde o malé množství, jeho skutečný obsah se ale liší podle konkrétní várky, výrobního postupu i toho, co se s nápojem děje po stočení do lahve. Kyselá chuť ani označení „nealkoholická“ samy o sobě neříkají, kolik ethanolu v nápoji je.
Od cukru přes ethanol až ke kyselinám
Základem kombuchy je slazený čaj a smíšená kultura kvasinek a bakterií, často označovaná jako SCOBY. Kvasinky při zpracování cukru vytvářejí mimo jiné ethanol a oxid uhličitý. Právě CO₂ může přispět k jemnému perlení nápoje; není však ukazatelem jeho obsahu alkoholu.
Do procesu vstupují také bakterie. Některé mohou při přístupu kyslíku přeměňovat ethanol na kyselinu octovou, další se podílejí na tvorbě jiných organických kyselin. Poměr těchto dějů ovlivňuje výsledné složení. Kvašení tedy není jednoduchá cesta, při níž by se všechen cukr změnil na alkohol, ani proces, který by ethanol vždy úplně odstranil.
Více dostupného cukru může kvasinkám nabídnout více substrátu, konečné procento alkoholu ale neurčuje samo o sobě. Záleží také na složení a aktivitě kultury, přístupu kyslíku, teplotě a délce kvašení. Ani teplota nefunguje jako jednoduchý regulátor, u něhož by vyšší hodnota automaticky znamenala více alkoholu: mění aktivitu mikroorganismů a výsledný poměr procesů závisí na více podmínkách současně.
Obsah se může měnit i po stočení
Během kvašení může množství ethanolu nejprve narůstat. Pokud mají bakterie přístup ke kyslíku a vhodné podmínky, mohou jej následně oxidovat na kyseliny. Po uzavření do lahve se však poměry mohou změnit: zbytkový cukr a živé kvasinky mohou dál ovlivňovat složení nápoje, zatímco omezený přístup kyslíku mění podmínky pro činnost některých bakterií.
Proto nemusí být obsah alkoholu po celou dobu skladování neměnný. Chlazení může zpomalit mikrobiální aktivitu, nelze ale bez znalosti konkrétního výrobku tvrdit, že každou změnu zcela zastaví. U živé nepasterované kombuchy je rozumné dodržovat pokyny výrobce ke skladování. Chuť, vůně, kyselost ani domácí odhad podle doby kvašení laboratorní měření nenahradí.
Domácí a komerční kombucha nejsou totéž
Při domácí výrobě se výsledek může lišit mezi várkami, protože se mění aktivita a složení kultury i podmínky kvašení. Bez analytického ověření proto nelze obsah alkoholu spolehlivě určit jen z receptu, chuti nebo počtu dnů, po které čaj fermentoval.
Komerční výrobce může kvašení řídit a využít například chlazení, filtraci nebo tepelné ošetření. Konkrétní postupy se ale liší a ani komerční výroba sama o sobě nezaručuje nulový obsah ethanolu. V roce 2025 zařadila Státní zemědělská a potravinářská inspekce obsah alkoholu v kombuše do samostatné kontrolní kampaně. To připomíná, že rozhodující je konkrétní výrobek a jeho ověřené složení, nikoli jen název kategorie.
Co znamenají hranice 0,5 a 1,2 procenta
Česká pravidla pracují s hranicí 0,5 % objemových ethanolu. Vyhláška č. 248/2018 Sb. vymezuje nealkoholický nápoj jako nápoj s obsahem alkoholu nejvýše 0,5 % obj., měřeným při 20 °C. Zákon č. 65/2017 Sb. pro své účely označuje za alkoholický nápoj nápoj, který obsahuje více než 0,5 % obj. alkoholu; prodej alkoholických nápojů osobám mladším 18 let je zakázán.
Jinou hranicí je 1,2 % obj. Podle obecného pravidla nařízení EU č. 1169/2011 se skutečný obsah alkoholu v procentech objemových povinně uvádí u nápojů, které tuto hodnotu překračují. Z toho ale neplyne, že nápoj s nižším obsahem alkoholu je bez ethanolu nebo že automaticky splňuje českou definici nealkoholického nápoje. Jde o dvě různé právní hranice pro různé účely.
Pozornost si zaslouží i tvrzení jako „0 % alkoholu“ nebo „neobsahuje alkohol“. Podle výkladu SZPI takové dobrovolné tvrzení spotřebiteli sděluje, že nápoj alkohol vůbec neobsahuje; nelze je proto bez dalšího zaměňovat za označení „nealkoholický“. U konkrétní lahve je namístě vycházet z údajů výrobce a etikety, případně z laboratorního rozboru. Absence povinně uváděného procenta podle unijní hranice sama o sobě neznamená nulu.
Alkohol a zdravotní tvrzení jsou dvě různé věci
Přítomnost živých kultur nebo organických kyselin nevypovídá o množství ethanolu a sama o sobě nedokládá zdravotní přínos. Stejně tak kyselá chuť či jemné perlení nejsou známkou toho, že je kombucha bez alkoholu. U fermentovaného nápoje je proto užitečné rozlišovat, co se dá změřit, co uvádí výrobce a co je pouze zdravotní tvrzení vyžadující vlastní důkazy.