Cesta od zkvašeného základu k destilátu začíná dávno před zapálením pod kotlem. Kvasinky při fermentaci přeměňují zkvasitelné cukry na ethanol a oxid uhličitý. Vzniklá tekutina ale není čistý alkohol: obsahuje také vodu a řadu dalších látek, které přispívají k jejímu aroma. Úkolem destilace je některé z těchto složek soustředit a jiné naopak omezit.
Z tekutiny vzniká směs par
Fermentovaný základ se zahřívá v destilačním zařízení. S rostoucí teplotou se jeho těkavé složky přesouvají do páry, která pokračuje zařízením směrem k chladiči. Protože se ethanol odpařuje snáze než voda, bývá pára oproti původní tekutině bohatší na alkohol. Neznamená to však, že by se při dosažení určité teploty odpařil jen ethanol a voda zůstala v kotli. Do par přecházejí obě hlavní složky a jejich vzájemný poměr se v průběhu destilace mění.
Často zmiňovaný bod varu čistého ethanolu, přibližně 78 °C, proto sám o sobě neříká, při jaké teplotě se bude destilovat konkrétní kvas. Chování směsi ovlivňuje její složení i konstrukce a provoz zařízení. Do par navíc přecházejí také další těkavé látky, takže destilace není jednoduché oddělení alkoholu od vody ani vznik dokonale čistých vrstev jednotlivých látek.
Chladič vrací páru do kapalného stavu
Pára se v chladiči neboli kondenzátoru ochladí a zkapalní. Vzniklý destilát se zachytává do nádoby. Jeho výsledná síla i aroma závisí na tom, jaké látky se do par dostaly, jak zařízení pracovalo a jakým způsobem se destilace vedla. Proto destilace není jen cestou k vyššímu obsahu alkoholu. Je také jedním z kroků, při kterém se rozhoduje, které části vůně a chuti suroviny zůstanou ve výsledném nápoji.
U dávkové destilace se průběh často popisuje pomocí tří částí: hlav, srdce a ocasů. Nejde o tři čisté chemické látky, ale o postupně se měnící směsi. Destilatér vybírá, kterou část zachytí jako požadovaný produkt, kterou oddělí a zda některou využije při dalším zpracování. Hranice mezi částmi nejsou univerzální; záleží na surovině, zařízení i zamýšleném stylu destilátu.
Jiný způsob vedení procesu nabízí destilační kolona, kde může docházet k opakovanému obohacování par. Kolony se uplatňují také při průběžné výrobě, zatímco tradiční kotlová destilace bývá dávková. Rozdělení na hlavy, srdce a ocasy proto nelze chápat jako přesný univerzální návod pro každý druh destilace.
Proč je čerstvý destilát čirý
Samotná destilace běžně neposkytuje nápoji jantarovou barvu. Čerstvý destilát může být bezbarvý; u skotské whisky se jeho nezralá podoba označuje jako new make a před zráním je čirá jako voda. Barva typická pro vyzrálou whisky se rozvíjí později, když destilát odpočívá v dřevěném sudu a získává z něj barvicí látky. Zrání současně mění i jeho další senzorické vlastnosti.
Podobný princip sudového zrání se uplatňuje také u řady rumů a brandy, jejich konečná barva však závisí na konkrétním výrobním postupu a pravidlech dané kategorie. Nelze proto automaticky předpokládat, že každá barevná lihovina získala odstín pouze ze sudu. Některé lihoviny mohou obsahovat povolená barviva. Barva sama o sobě také není přesným důkazem stáří ani jednoznačným údajem o tom, v jakém sudu nápoj zrál.
Destilace jako volba výsledného stylu
Od fermentace přes zahřívání a kondenzaci až po výběr zachycených částí se v každém kroku proměňuje složení nápoje. Typ zařízení a způsob práce s průběhem destilace ovlivňují, kolik alkoholu i aromatických látek přejde do výsledku. Až případné následné zrání v sudu pak přidává další vrstvu změn — včetně barvy. Právě oddělení těchto kroků pomáhá pochopit, proč může být destilát po vypálení čirý, zatímco whisky, rum nebo brandy ve sklenici získávají odstíny dřeva.
