Obilné zrno je zásobárna energie pro budoucí klíček. Velkou část těchto zásob tvoří škrob: dlouhé řetězce cukerných jednotek, které jsou pro rostoucí rostlinu užitečné, ale běžné pivovarské a lihovarské kvasinky je neumějí jednoduše spotřebovat. Aby mohly kvasinky pracovat, musí se škrob nejprve rozštěpit na menší, pro ně dostupné cukry.
Proč kvasinky potřebují cukr, ne škrob
Při kvašení kvasinky využívají především jednoduché a menší cukry, například glukózu nebo maltózu. Přeměňují je na ethanol a oxid uhličitý. Škrob je naproti tomu příliš složitý a rozsáhlý řetězec, který běžné kvasinky nedokážou přímo rozložit na potravu. V pivovaru ani při výrobě obilného destilátu proto nestačí zrno pouze namočit a přidat kvasinky. Mezi obilím a kvašením musí proběhnout zcukření.
Tento krok nevytvoří jeden jediný druh cukru. Výsledkem je směs, v níž mohou být glukóza, maltóza a maltotrióza, ale také dextriny – kratší sacharidové řetězce, které běžné pivovarské kvasinky nezkvasí stejně snadno, nebo vůbec. Právě složení této směsi ovlivňuje, kolik cukrů mají kvasinky k dispozici a kolik látek zůstane v nápoji po kvašení.
Sladování připraví zrno a jeho enzymy
U sladovaných obilovin začíná příprava řízeným klíčením. Zrno se namočí a nechá se vyklíčit. Klíček při růstu mobilizuje zásobní látky a v zrnu se tvoří či uvolňují enzymy potřebné k jejich štěpení. Zároveň se škrob stává přístupnějším pro další zpracování. Když je slad připravený, klíčení se sušením zastaví. Zrno tak lze skladovat a použít později.
Sladování a rmutování jsou tedy dvě různé části výroby. Při sladování se zrno připravuje a získává potřebnou enzymatickou výbavu. Při rmutování dostanou tyto enzymy podmínky, aby mohly působit na škrob ve směsi s vodou.
Rmutování: enzymy dostávají prostor pracovat
Před rmutováním se slad obvykle šrotuje, aby se narušila zrna a enzymy se dostaly ke škrobu. Šrot se smíchá s vodou a směs se zahřívá podle zvoleného postupu. Teplo a voda způsobí, že škrobové granule nabobtnají a jejich struktura se naruší. Škrob je tak pro enzymy dostupnější.
Mezi důležité enzymy patří alfa-amyláza a beta-amyláza. Alfa-amyláza rozděluje dlouhé škrobové řetězce na kratší úseky, které se pak mohou dál štěpit. Beta-amyláza odštěpuje z konců řetězců hlavně maltózu. Enzymy nepůsobí jako dvě oddělené výrobní linky pro jediný typ výsledku: spolu s dalšími enzymy vytvářejí směs cukrů a dextrinů.
Rmutování proto není jen otázkou zahřátí. Je třeba škrob dostatečně zpřístupnit, ale zároveň zachovat aktivitu enzymů dost dlouho, aby stihly odvést svou práci. Konkrétní teploty a doba rmutování se liší podle obilí, sladu a receptury; neexistuje jedna univerzální hodnota platná pro všechny postupy.
Co zůstane ve sladince – a co se zkvasí
Tekutina, která po rmutování obsahuje rozpuštěné cukry a další látky, se nazývá sladina. Při výrobě piva se po oddělení od pevných zbytků sladu následně zkvašuje. Část cukrů kvasinky přemění na alkohol a oxid uhličitý, zatímco nezpracované dextriny přispívají k vlastnostem hotového piva. Poměr zkvasitelných cukrů a dextrinů ovlivňuje mimo jiné průběh rmutování, ale také to, jaké kvasinky se použijí a jak daleko prokvašení pokračuje.
Podobný princip se uplatňuje také při přípravě obilných destilátů: nejprve se ze škrobu připraví zkvasitelné cukry, následuje kvašení a alkohol se získává destilací. Ne vždy přitom musí škrob pocházet pouze ze sladovaného obilí. Například při skotské průmyslové výrobě obilné whisky může nesladovaná pšenice nebo kukuřice dodat škrob a sladovaný ječmen potřebné enzymy. Je to konkrétní výrobní praxe, nikoli pravidlo pro všechny obilné destiláty.
Cesta od zrna ke kvašení tak vede přes dvě navazující práce: sladování připraví obilí a jeho enzymy, rmutování pak umožní enzymům rozštěpit škrob na směs menších cukrů a dextrinů. Teprve část této směsi se stává potravou pro kvasinky.