Na jihu řeckého ostrova Chios se z kmenů řečíku lentišku získává aromatická pryskyřice známá jako chioská masticha. Když se do kůry stromu udělají drobné zářezy, začne z nich vytékat a postupně tuhne v kapkách. Právě proto se jí někdy říká „slzy Chiu“. Z této suroviny vzniká také mastichový likér, regionální specialita, jejíž původ se neodvozuje jen od řeckého stylu výroby, ale přímo od konkrétního ostrova.
Pryskyřice z řečíku, ne směs bylin
Masticha je přírodní pryskyřice řečíku lentišku, botanicky Pistacia lentiscus var. Chia. Pěstování stromů a produkce mastichy se soustředí do jižní části Chiu. Sklizeň je sezonní a zahrnuje řadu ručních kroků: půda pod stromy se předem upravuje, do kmenů se opakovaně provádějí drobné řezy a po vytvrdnutí se pryskyřičné kapky sbírají a čistí.
U likéru se masticha uplatňuje především při aromatizaci alkoholu. Specifikace chioského likéru počítá s destilací za přítomnosti pryskyřice v tradičních přerušovaných měděných kotlích. V některých případech lze použít také chioský mastichový olej. Takto aromatizovaná destilovaná složka se následně upravuje lihem, vodou a sladidly. U výrobku s chráněným označením musí aromatizovaná destilovaná část představovat alespoň 30 procent celkového alkoholového obsahu.
Pravidla stanovují také minimálně 20 procent alkoholu objemově a 150 gramů cukru na litr. Jde o limity pro likér nesoucí chráněné zeměpisné označení „Masticha of Chios“, ne o univerzální recepturu každého nápoje, který se obecně označuje jako mastichový. Specifikace nepovoluje další aromata ani barviva a popisuje výsledný nápoj jako čirý a bezbarvý, případně se žlutavým odstínem. Předepsané zrání v sudu v ní uvedeno není.
Dvě označení, dvě různé ochrany
U mastichy je důležité rozlišovat ochranu suroviny od ochrany hotového nápoje. Samotná chioská masticha, tedy pryskyřice a mastichový olej, má chráněné označení původu (CHOP). Likér „Masticha of Chios“ je naproti tomu veden jako zeměpisné označení v kategorii likérů, nikoli jako CHOP.
Pro použití označení likéru musí celý výrobní postup, od aromatizace alkoholu až po konečnou přípravu a lahvování, probíhat v provozech na Chiu. Název chráněného označení se uvádí vedle prodejního označení „liqueur“. Pravidla tedy chrání spojení nápoje s ostrovem, ale právně ho neztotožňují s chráněnou surovinou. Chioský původ mastichy a chioský původ likéru spolu souvisejí, jejich označení však nejsou zaměnitelná.
Proč to není ouzo ani gin
Rozdíl mezi mastichovým likérem a ouzem nezačíná u způsobu podávání, ale u hlavní aromatické suroviny a právní kategorie. Ouzo patří mezi destilované anýzové nápoje, zatímco masticha z Chiu je likér, jehož typické aroma pochází z pryskyřice, případně z mastichového oleje. Není proto přesné řadit ho mezi anýzové destiláty jen proto, že jde o tradiční řecký alkohol.
Odlišný je i od ginu, který tvoří samostatnou kategorii destilátu aromatizovaného jalovcem. Mastichový nápoj staví na jiné rostlinné surovině a na likérovém charakteru. Ačkoli lze mastichu volně zařadit mezi aromatizované alkoholické nápoje, označení „bylinný likér“ může být zavádějící, pokud evokuje směs různých bylin. Jeho určujícím aromatem je konkrétní pryskyřice.
Vychlazený digestiv i součást kuchyně
Mastichový likér se běžně podává dobře vychlazený v malé skleničce po jídle. Historické popisy zmiňují také podávání s vodou před jídlem, to je však třeba chápat jako jeden z doložených způsobů, nikoli jako předepsaný servis. V současnosti se nápoj používá i v koktejlech, kde může přinést aroma mastichy bez nutnosti opírat celý recept o anýz nebo jalovec.
Masticha má místo také v kuchyni. Objevuje se například v rybí polévce, masových pokrmech, čokoládě nebo sladkostech. Nejde o pevné pravidlo párování, ale o ukázku toho, že surovina na Chiu není spojena pouze s alkoholem. Likér tak představuje jednu z podob místní tradice, která začíná u pomalu sbírané pryskyřice a pokračuje přes destilaci až ke skleničce po večeři.