Bílé víno nemusí být bílé v doslovném smyslu. Ve sklenici se může jevit téměř bezbarvě, jindy má zelenkavý nebo slámový nádech, zlatou barvu či odstín připomínající jantar. Rozdíly nejsou jen kosmetické: často prozrazují něco o hroznech a způsobu výroby. Samotná barva ale kvalitu ani případnou vadu spolehlivě neurčí.
Barva začíná u slupek
Dužina většiny vinných hroznů a jejich čerstvá šťáva jsou téměř bezbarvé. Barviva a další látky se do vína dostávají především ze slupek, takže důležitá není jen barva bobule, ale také to, jak dlouho a jakým způsobem s nimi mošt nebo víno přichází do styku.
Běžně se při výrobě bílého vína hrozny lisují a slupky se oddělí ještě před kvašením. Šťáva pak kvasí bez delšího kontaktu s pevnými částmi bobulí. Bílé víno lze vyrobit i z modrých hroznů: pokud se jejich šťáva od slupek oddělí rychle, nemusí z nich získat výraznou barvu.
Když se naopak bílé hrozny nechají se slupkami macerovat déle, přechází do vína více barviv, fenolických látek a tříslovin. Výsledkem může být zlatý až jantarový odstín a také odlišná textura či výraznější tříslovinová struktura. Barva tak může být záměrem vinaře, nikoli známkou problému.
Od světlých odstínů k jantaru
Velmi světlá, někdy až zelenkavá barva bývá jedním z možných vzhledů mladého bílého vína. Slámový odstín může přecházet ke zlatému a u některých vín až k jantarovému. Nejde však o pevnou barevnou stupnici, podle níž by šlo určit konkrétní odrůdu nebo kvalitu. Na výsledku se podílí více faktorů a jejich vliv se může překrývat.
Výraznou zlatou až jantarovou barvu mají například některá takzvaná oranžová či jantarová vína. Jde o bílá vína, při jejichž výrobě se používá delší kontakt se slupkami. Tento styl není novinkou posledních let: historická centra jeho výroby najdeme mimo jiné v gruzínské Kachetii a na pomezí italské Oslavie a slovinského Brda. Doba macerace se může lišit od několika dnů až po několik měsíců.
Delší zrání může vzhled vína také proměnit, neznamená to ale, že každé bílé víno s věkem tmavne stejným tempem. Záleží na konkrétním víně i na podmínkách jeho vývoje. Ani jantarový odstín automaticky neznamená, že víno dlouho leželo v dubovém sudu.
Co může — a nemusí — prozradit sud
Dubové sudy se s bílým vínem spojují hlavně kvůli jeho vůni a chuti. Zrání v dubu může přispět k tónům koření, vanilky, skořice nebo kouře; konkrétní projev závisí mimo jiné na délce zrání a úpravě vnitřku sudu. Samotné stáří v sudu ale není univerzálním vysvětlením tmavší barvy. Při jejím posuzování je potřeba brát v úvahu také odrůdu, práci se slupkami a další vývoj vína.
Zlatavá barva není automaticky oxidace
Oxidace fenolických látek může způsobit hnědnutí, ale barvu nelze vykládat bez znalosti způsobu výroby. Existuje například postup, při němž se fenolické látky v bílém moštu nechají záměrně oxidovat ještě před kvašením. Mošt při něm může výrazně ztmavnout, zatímco hotové víno může být naopak světlejší. Barva suroviny nebo meziproduktu tedy nemusí předpovídat vzhled výsledného vína.
Je proto užitečné odlišovat plánovaný styl s delším kontaktem se slupkami od nežádoucího hnědnutí. Tmavší odstín sám o sobě závadu nedokazuje. Pokud chceme posoudit, zda víno odpovídá svému stylu, je třeba vnímat také jeho vůni a chuť a zohlednit, jak bylo vyrobeno a skladováno.
Jak barvu pozorovat
Odstín nejlépe vynikne, když sklenku nakloníte přibližně pod úhlem 45 stupňů proti bílému pozadí. Tak lze snáz rozlišit barvu i její intenzitu. Ani pečlivé pozorování ale nenahradí celý obraz: barva je vodítko k výrobnímu stylu a vývoji vína, nikoli samostatný test jeho kvality.