Za lahví vinného nebo ciderového octa stojí dvě odlišné mikrobiální činnosti. V první pracují kvasinky a vyrábějí alkohol. Ve druhé nastupují bakterie octového kvašení, které ethanol za přítomnosti kyslíku oxidují na kyselinu octovou. Ocet tak nevzniká jedním nepřetržitým kvašením, ale navazující přeměnou alkoholu.
Nejprve alkohol, potom kyselina
Při alkoholovém kvašení kvasinky spotřebovávají zkvasitelné cukry a vytvářejí ethanol a oxid uhličitý. Tak vzniká víno i alkoholický cider. Pokud se má ocet vyrábět přímo z jablečného moštu, musí mošt nejprve prokvasit: cukr v něm sám o sobě není palivem pro druhou fázi, protože bakterie potřebují především ethanol.
Ve druhém kroku přebírají práci bakterie octového kvašení. Za přístupu vzdušného kyslíku oxidují ethanol přes acetaldehyd na kyselinu octovou. Zjednodušeně lze výsledek popsat jako přeměnu ethanolu a kyslíku na kyselinu octovou a vodu. Jde tedy o jiný proces než alkoholové kvašení: kvasinky mění cukr na alkohol, zatímco bakterie mění alkohol na kyselinu.
Právě kyslík je pro běžnou výrobu octa zásadní. Při tradiční povrchové metodě se bakterie soustřeďují tam, kde se kapalina setkává se vzduchem. V průmyslovém provozu se může kyslík přivádět přímo do kapaliny, což umožňuje rychlejší a řízenější průběh. Základní chemická přeměna je v obou případech stejná, liší se způsob, jakým se bakterie ke kyslíku dostávají.
Co ovlivňuje vznik octa
Rychlost a průběh acetifikace závisí na tom, kolik je k dispozici kyslíku a ethanolu, jaká je teplota a jak aktivní je použitá bakteriální kultura. Svou roli hraje také kyselina octová, která se v nádobě už nahromadila, i schopnost konkrétních bakterií snášet podmínky prostředí. Neexistuje proto jediná teplota či koncentrace alkoholu, která by byla ideální pro každý postup.
Vinný ocet se vyrábí acetifikací vína, ciderový ocet z alkoholicky prokvašeného jablečného základu. Výchozí surovina se promítá do charakteru výsledku, stejně jako použitá kultura a výrobní technologie. Některé octy se nechávají zrát ve dřevě, což může ovlivnit jejich aroma, chuť i barvu. Zrání v sudu ale není povinnou součástí výroby každého octa.
Matka octa: užitečná kultura, ne nutná ingredience
Matkou octa se obvykle nazývá povrchový biofilm bakterií octového kvašení. Na hladině může vytvořit viditelnou blánu; u známých kultur se na její struktuře může podílet také bakteriální celulóza. Matka není sama kyselinou octovou ani zvláštní přísadou, která by se do octa rozpouštěla a sama jej „dělala“.
Při tradičním povrchovém kvašení může blána tvořit součást živé kultury a lze ji využít při založení další várky. Bakterie se však do procesu mohou dostat také jiným zákvasem nebo řízeným naočkováním vybranou kulturou. V ponořených průmyslových fermentorech se navíc bakterie rozmnožují v kapalině při intenzivním přívodu kyslíku, takže viditelná matka na povrchu není podmínkou. Absence blány sama o sobě tedy neznamená, že se ocet nemůže tvořit.
Ocet není totéž co octová vada vína
Kyselina octová se může v malém množství objevit i během běžného kvašení vína. Těkavá kyselost je analytické označení pro skupinu těkavých kyselin, z nichž hlavní složkou bývá právě kyselina octová. Samotná její přítomnost proto neznamená, že víno je octem nebo že je pokažené. O možné vadě se mluví při nadměrné těkavé kyselosti a nežádoucím smyslovém projevu.
U vína může příliš výrazná těkavá kyselost připomínat ocet; ethyl-acetát může přidat pachový vjem podobný odlakovači. Rozdíl je především v záměru a výsledku. Při výrobě octa se alkohol cíleně a za vhodných podmínek převádí na kyselinu octovou. U hotového vína je její nadměrný nárůst nežádoucí změnou, která může narušit jeho charakter.
Když tedy na hladině octa zahlédnete matku, díváte se na jednu z podob práce bakterií, nikoli na jediný možný způsob jejich činnosti. A když víno lehce připomene ocet, ještě to samo o sobě neříká, že se proměnilo v ocet: rozhoduje míra kyselosti i to, zda jde o záměrně vedenou výrobu, nebo o nežádoucí vývoj nápoje.