Barva je jednou z prvních věcí, které si na sklenici všimneme. U destilátů ale není jednoduchým vysvědčením stáří ani kvality. Čerstvý destilát bývá zpravidla čirý, zatímco zlatavý či tmavý odstín se často objeví až při dalších výrobních krocích. Někdy za ním stojí dřevo, jindy ovoce, byliny nebo potravinářské barvivo. A v některých případech se může kombinovat více vlivů.
Čirý začátek a vliv dřevěného sudu
Při destilaci se do kondenzátu přenáší alkohol a těkavé aromatické látky. Výsledkem bývá zpravidla čirá lihovina. Barva se často začne měnit až tehdy, když destilát přijde do kontaktu se dřevem, nejčastěji během zrání v sudu.
Dřevo předává nápoji rozpustné látky a během zrání probíhají také oxidační reakce. Výsledný odstín ovlivňuje druh dřeva i to, jak bylo vnitřní povrch sudu tepelně ošetřen. Roli hraje také předchozí náplň: sud použitý dříve na jiný nápoj může destilátu předat část svého charakteru. Dva podobné sudy proto nemusejí vytvořit stejnou barvu.
Záleží i na velikosti a stáří sudu, době zrání a podmínkách skladování. Whisky, rum nebo brandy tak mohou získat barvu přirozeně při pobytu ve dřevě. Sud přitom nepředává jen odstín; může ovlivnit také aroma a chuť. Tepelně ošetřené dřevo se může spojovat například s tóny vanilky, kouře či karamelu, nejde ale o univerzální profil každého sudového destilátu.
Barva z ovoce, bylin a dalších surovin
Další cestou je macerace: ovoce, byliny, koření nebo jiné suroviny se louhují v lihovině a předávají jí část své barvy i chuti. To není totéž jako přítomnost botanicals při destilaci. U ginu se jalovec a další rostliny mohou použít během destilačního procesu, ale jejich barevné složky se při opětovné destilaci zpravidla nepřenášejí stejně jako těkavé aromatické látky. Čirý gin tedy může být plný rostlinných vůní, aniž by byl barevný.
Barevný gin může získat odstín například následnou macerací. U likérů zase často souvisí barva s použitým ovocem, bylinami nebo jinými ochucujícími surovinami. Záleží na konkrétním receptu a postupu; samotný odstín neukáže, která surovina ho způsobila.
Když barvu upraví výrobce
Některé lihoviny mohou být barveny také potravinářskými aditivy. Pravidla se v Evropské unii liší podle kategorie nápoje: u kategorií 1 až 14 je k úpravě barvy povolen pouze karamel, zatímco kategorie 15 až 44 mohou používat barviva v mezích příslušných pravidel. Neznamená to, že každá lihovina barvivo obsahuje nebo že pro všechny platí stejné podmínky.
U whisky, rumu i brandy může být karamel povolen k úpravě barvy, ale jeho přítomnost u konkrétní lahve nelze odhadnout jen z odstínu. U whisky prodávané v EU je povolenou přísadou kromě vody karamel E150a výhradně k tomuto účelu. Whisky zároveň musí zrát nejméně tři roky v dřevěných sudech o objemu nejvýše 700 litrů. Brandy má vlastní požadavky na zrání v dubových nádobách: nejméně rok ve větších nádobách, případně šest měsíců v dubových sudech menších než 1 000 litrů.
Slovo „karamel“ může mást. Barvicí karamel označuje potravinářská aditiva E150a až E150d; nejde automaticky o sladký aromatický karamelový sirup. Jde o odlišné věci, přestože se jejich názvy podobají.
Whisky, rum, tequila i likér: různé cesty k odstínu
Whisky, rum a brandy mohou mít barvu ze sudu, upravenou barvu karamelem, případně kombinaci obojího. Ani pravidlo, které barvivo dovoluje, není důkazem, že ho konkrétní výrobce použil. Rum podle unijní definice může obsahovat přidaný karamel pouze jako prostředek k úpravě barvy; opět to samo o sobě neříká nic o složení konkrétního rumu.
U tequily je potřeba rozlišovat právní režimy. Mexická norma NOM-006-SCFI-2012 uvádí mezi prostředky pro zjemnění tequily mimo jiné karamelové barvivo, přírodní dub či dubový extrakt, glycerin a sirup na bázi cukru, jejich použití ale omezuje. Tato pravidla nelze zaměňovat s unijními pravidly pro lihoviny uváděné na evropský trh.
U likérů bývá barva často spojená s ovocem, bylinami nebo jinými ochucujícími složkami, může však pocházet také z povoleného barviva. Podobný odstín tak může mít zcela odlišný původ: jeden nápoj ho získal během zrání, jiný macerací a další úpravou barvy.
Odstín není rodný list
Tmavší destilát nemusí být starší a světlejší nemusí být mladší. Barvu ovlivňuje řada proměnných — od typu sudu přes jeho předchozí použití až po macerované suroviny nebo barvivo. Ani dvě podobně zbarvené lahve nemusí mít podobné aroma: barva získaná zráním může souviset s působením dřeva a času, zatímco barvivo může upravit vzhled bez stejného vlivu na chuť.
Při výběru proto berte barvu spíš jako vizuální vodítko než jako důkaz stáří, kvality nebo konkrétního výrobního postupu. Chcete-li znát původ odstínu u určité lahve, je třeba hledat informace od výrobce nebo na etiketě — samotné oko na to nestačí.