Kvasinky při alkoholovém kvašení přeměňují cukry z hroznů na alkohol. Pokud se proces zastaví dřív, než spotřebují všechen zkvasitelný cukr, zůstane část cukru ve víně. To je jeden ze způsobů, jak vytvořit víno se zbytkovou sladkostí, nikoli ale jediný. Vinař může sladkost upravit také po kvašení přídavkem hroznového moštu nebo scelováním různých vín či složek.
Kvašení lze přerušit, samotný chlad ale nestačí
Kvašení lze zpomalit nebo přerušit například chlazením. Nižší teplota omezí činnost kvasinek a vinaři poskytne čas na další technologické kroky. Ochlazení však samo o sobě nezaručuje, že se kvašení trvale zastaví. Pokud ve víně zůstanou aktivní kvasinky a podmínky se změní, mohou v práci pokračovat.
Proto je důležitá také stabilizace vína. Jednou z možností je filtrace, která může odstranit mikroorganismy včetně kvasinek. Vinař tak řeší nejen to, kdy kvašení přerušit, ale i to, jak zabránit jeho opětovnému rozběhnutí. Konkrétní postup závisí na technologii výroby a na tom, jakého výsledku chce dosáhnout.
Víno, u něhož se kvašení zastaví v průběhu, si ponechá cukr, který ještě nebyl prokvašen. Jeho výsledná vůně a chuť ale nejsou dány jen tímto rozhodnutím. Záleží také na odrůdě, ročníku a průběhu kvašení, takže z použité metody nelze automaticky odvodit jednotný chuťový profil.
Sladká rezerva a scelování přidávají další možnosti
Jinou cestou je takzvaná sladká rezerva: část hroznového moštu se uchová neprokvašená a později se přimíchá do hotového vína. Mošt přináší cukr, ale také vlastní ovocnou složku. Podle jeho vlastností a použitého poměru může ovlivnit nejen sladkost, ale i výsledný obsah alkoholu a celkové vyznění vína.
Sladší výsledek lze získat také scelováním, tedy smícháním suchého nebo méně sladkého vína se sladší složkou. Vinař tím může upravit výsledný profil podle zamýšleného stylu. Ani tady ale neplatí jeden univerzální recept: rozhoduje charakter jednotlivých složek, jejich poměr i pravidla, která se na dané víno vztahují.
Ponechání cukru kvašením, přídavek sladké rezervy a scelování nejsou zaměnitelné postupy. V prvním případě zůstává ve víně cukr, který kvasinky nespotřebovaly. Ve druhém přibývá po kvašení neprokvašený mošt a při scelování se sladkost upravuje spojením různých složek. Každý postup může přinést odlišný výsledek, jehož konkrétní podobu nelze určit pouze podle názvu metody.
Sladší mošt před kvašením není totéž co sladší víno
Zvýšit cukernatost moštu před kvašením znamená dodat kvasinkám více cukru, který mohou přeměnit na alkohol. Nejde tedy automaticky o způsob, jak zachovat sladkost v hotovém víně. Pokud kvasinky přidaný cukr prokvasí, výsledkem může být vyšší obsah alkoholu, nikoli nutně sladší chuť. Konečná sladkost závisí na tom, jak kvašení probíhá a jaké další povolené postupy vinař použije.
Co prozradí údaj na etiketě
Údaj o zbytkovém cukru popisuje cukernatost hotového vína, ne způsob jeho výroby. Stejné konečné množství cukru může pocházet z kvašení přerušeného předčasně, z přidaného moštu i ze scelování. Etiketa proto může napovědět, jak sladké víno analyticky je, ale sama neodhalí, jak vinař tohoto výsledku dosáhl.
Číslo navíc není jediným vodítkem pro vnímání sladkosti při degustaci. Významnou roli má také kyselost a celková rovnováha vína. Pravidla pro označení i povolené výrobní postupy se mohou lišit podle kategorie vína, jeho původu a příslušných předpisů. Proto nelze žádnou z popsaných cest považovat za univerzální recept pro všechna polosladká vína.