Při otevření piva klesne tlak nad hladinou a část rozpuštěného oxidu uhličitého se začne uvolňovat. Právě tehdy se objeví známé bublinky. CO₂ přitom vzniká už při kvašení jako vedlejší produkt činnosti kvasinek. Pivovar ale může rozhodnout, zda ho nechá vznikat až v uzavřeném obalu, zachytí ho pro pozdější použití, nebo do piva dodá jiným způsobem.
Kvašení, tlak a rozpuštěný plyn
CO₂ ovlivňuje víc než jen množství bublinek. Podílí se na vůni a chuti, pocitu piva v ústech i vzhledu pěny. Různé pivní styly proto míří na různé úrovně nasycení; neexistuje jedno správné množství pro všechna piva. V pivovarské praxi se může obsah vyjadřovat v objemech CO₂: například 2,6 objemu odpovídá množství plynu, jehož objem je 2,6násobkem objemu piva. Pro mnoho ležáků a ale se uvádí přibližné rozmezí 2,3 až 2,8 objemu, nejde však o univerzální cíl.
Rozpustnost plynu závisí na teplotě a tlaku. Chladnější pivo a vyšší tlak pomáhají CO₂ v nápoji udržet; po otevření nádoby tlak poklesne a plyn snáze uniká. Proto při čepování záleží také na správném nastavení výčepního systému. Nesoulad tlaku a teploty může způsobit nadměrné pěnění, ztrátu bublinek nebo naopak příliš vysoké nasycení.
Dokvašování v lahvi nebo sudu
Při dokvašování v obalu se do piva před uzavřením přidá zkvasitelný cukr, mladina nebo kvasničná suspenze. Kvasinky pak v lahvi či sudu znovu pracují a vzniklý CO₂ nemůže volně uniknout. Pod tlakem se rozpouští v pivu. Jde tedy o další kvašení v konečném obalu, nikoli o mechanické dodání plynu.
V obalu mohou zůstat kvasnice, a proto se někdy objeví sediment. Není ale nevyhnutelným znakem každého dokvašovaného piva. Pivovar může kvasnice před stáčením oddělit nebo pivo filtrovat a případně přidat nové. Ani přítomnost, ani nepřítomnost usazeniny proto sama o sobě spolehlivě neprozradí celý postup. Příbuznou metodou je krausening, při němž se do mladého piva přidává aktivně kvasící mladina či pivo.
Zachycený CO₂ a sycení v tanku
Pivovar může CO₂ vznikající během kvašení zachytit, vyčistit, upravit a uložit pro další použití. Důležité je, že původ plynu a způsob nasycení jsou dvě různé věci. Plyn vzniklý při kvašení lze později dodat do jiného tanku; jeho použití tedy automaticky neznamená, že se pivo dokvašovalo v lahvi nebo sudu.
Při sycení v tanku se CO₂ přivádí do uzavřené nádoby pod tlakem. Často prochází karbonizačním kamenem, který ho rozptýlí do drobných bublinek, a plyn se postupně rozpouští v pivu. Výsledek se řídí zejména tlakem, teplotou a dobou kontaktu. Jde o nucenou karbonizaci: potřebné množství CO₂ se do piva dodá, místo aby vzniklo dalším kvašením v obalu. Nucené sycení může probíhat také v potrubí.
Čím se liší pivo sycené dusíkem
Nitro pivo není obyčejné pivo, do kterého se pouze místo CO₂ přidal dusík. Obvykle má nižší obsah rozpuštěného CO₂ a obsahuje také určité množství N₂. Dusík se rozpouští hůře, proto se používá vyšší tlak a speciální výčepní vybavení. Při čepování bývá využívána směs plynů, například zhruba 25 % CO₂ a 75 % dusíku.
Drobnější bublinky dusíku přispívají ke krémovějšímu dojmu a déle držící pěně. Nitro pivo se obvykle čepuje přes speciální kohout s restrikční deskou, která podporuje uvolňování dusíku a charakteristický kaskádový efekt. Výsledný dojem tak závisí také na způsobu čepování. Směs určená pro nitro se nehodí automaticky pro běžné pivo, které by při ní mohlo postupně ztrácet CO₂.
Metoda není známka kvality ani čerstvosti
Dokvašování může být zajímavou součástí výroby, nucená karbonizace zase umožňuje přesněji cílit na požadované nasycení. Ani jedna metoda sama o sobě nedokazuje vyšší kvalitu nebo čerstvější pivo. Záleží na receptu, řízení výroby, balení i následném skladování a čepování. Stejně tak označení na obalu nemusí prozradit celý postup ani původ použitého CO₂. Pokud vás zajímá konkrétní výrobní metoda, samotný vzhled pěny nebo sediment nemusí dát jednoznačnou odpověď.