Když vinař odstraňuje listy v okolí hroznů, nejde jen o to, aby na ně lépe svítilo slunce. Zásah mění celé mikroklima uvnitř keře: kolik světla k bobulím pronikne, jak rychle po dešti oschnou a jak snadno mezi nimi proudí vzduch. Cílem proto nebývá odkrýt hrozny co nejvíc, ale najít míru vhodnou pro konkrétní vinici a počasí.
Co odlistění v zóně hroznů mění
Réva vytváří listovou stěnu, která hrozny současně vyživuje i stíní. Odstraněním vybraných listů vinař tuto stěnu otevře. Do okolí hroznů se dostane více světla a vzduchu, zlepší se také přístup postřiku. Po dešti nebo rose může vlhčí prostředí rychleji osychat, což ve vlhkých podmínkách pomáhá omezovat tlak některých houbových chorob a hnilob. Nejde však o zaručenou ochranu ani o náhradu dalších opatření ve vinici.
Listy zároveň fungují jako přirozená clona. Když jich ubude, bobule se mohou více zahřívat. Více světla tedy automaticky neznamená lepší vyzrávání: důležitá je i teplota hroznů a to, zda jsou vystavené mírnému rannímu slunci, nebo prudkému žáru. Přílišné odkrytí může vést k úžehu či popálení, tedy k fyzickému poškození bobulí. Jaký dopad má takové poškození na výsledné víno, nelze jednoduše zobecnit.
Rozhoduje také načasování
V některých vlhkých oblastech se jako užitečné ukázalo časné odlistění po nasazení bobulí. Hrozny se tak mohou postupně přizpůsobit větší expozici a otevřenější zóna může lépe osychat. Výsledky z konkrétních pokusů ale nelze převést na univerzální návod pro každou vinici: jiné podmínky má teplá a suchá poloha a jiné místo, kde často prší.
Zásah před květem může mít odlišný dopad než odlistění po nasazení bobulí. Je-li před květem intenzivní, může ovlivnit násadu a výrazně snížit úrodu. Ve srovnáních citovaných pro některé podmínky obdobný zásah po nasazení bobulí úrodu zachoval. Neznamená to, že pozdější termín je vždy bezpečnější nebo vhodnější; záleží na cíli zásahu, kondici keře i průběhu ročníku.
Rizikové může být také náhlé odkrytí již vyvinutých bobulí, které byly dosud ve stínu. Při horkém počasí se jejich povrch může rychle přehřát. Čím intenzivnější a pozdější zásah, tím důležitější je zvážit, zda výhoda lepšího proudění vzduchu převáží nad rizikem tepelného poškození.
Světlo ovlivňuje i složení bobulí
Světlo a teplota se mohou promítnout do vyzrávání, tvorby aromatických a fenolických látek i do poměru cukrů a kyselin. Výsledek se však liší podle odrůdy, počasí, termínu a míry odlistění. Vyšší teplota může například měnit poměr cukrů a kyselin; u zastíněných bobulí Chardonnay se v určitém kontextu očekává vyšší kyselost než u osluněných. Není to ale obecné pravidlo, podle kterého by odlistění vždy snižovalo kyselost nebo vedlo k vyváženějšímu vínu.
Podobně nelze všem vínům z odlistěných hroznů přisuzovat jednotný aromatický profil. V jednom demonstračním pokusu s Chardonnay popsali účastníci slepé degustace víno z jednostranně odlistěných keřů jako ovocné a svěží, kontrolní jako květinovější, kulatější a travnatější a víno z oboustranného odlistění jako tropické. Šlo o hodnocení konkrétních vzorků, nikoli o pravidlo platné pro Chardonnay nebo odlistění obecně.
Východní, nebo západní strana řádku?
Při rozhodování záleží i na orientaci řádků. Na severní polokouli může u řádků vedených sever–jih dávat smysl otevřít spíše východní stranu. Hrozny získají ranní světlo, ale zůstane jim část ochrany před silnějším odpoledním žárem. Západní strana může být v některých podmínkách vystavena vyšší tepelné zátěži. Jde však o vodítko, ne pevný předpis: skutečné oslunění ovlivňuje poloha vinice, roční doba i způsob vedení keřů. U řádků orientovaných východ–západ se rozložení světla mění.
Ve vlhkém klimatu může mít odlistění obou stran větší přínos pro proudění vzduchu a pokrytí postřikem. V horké poloze může naopak zachování stínu chránit bobule před přehříváním. Do rozhodování vstupuje také hustota listové stěny, odrůda, kompaktnost hroznů, odolnost vůči hnilobám, počasí daného ročníku a systém vedení vinice. Stejný zásah proto nemusí být vhodný ani každý rok na stejném místě.
Odlistění není zelená sklizeň
Pojmy se někdy zaměňují, označují ale jiné zásahy. Při odlistění se odstraňují vybrané listy, případně postranní výhony, aby se upravilo mikroklima kolem hroznů. Při zelené sklizni se odstraňují celé hrozny a mění se zatížení keře úrodou.
Odlistění je tedy spíš jemné řízení podmínek v listové stěně než jednoduché „pouštění slunce na hrozny“. Vinař hledá rovnováhu: dost vzduchu a světla pro osychání a vyzrávání, ale také dost stínu, aby bobule zůstaly chráněné před nadměrným teplem.