V Mai Tai se vedle rumu, citrusové kyselosti a pomerančového likéru objevuje ještě jedna nenápadná, ale důležitá složka: orgeat. Jde o sladký sirup s mandlovým charakterem, který koktejlu nepřidává jen cukr. Podle konkrétní receptury může přinést také květinové aroma a výraznější, plnější pocit v ústech.
Více než obyčejný sladký sirup
Základem moderní klasické podoby orgeatu bývají mandle, cukr a voda. Často se přidává voda z pomerančových květů, někdy růžová voda. Výsledkem je sladká surovina, jejíž chuť se může pohybovat od jemně mandlové až po výraznější tón připomínající marcipán. Květová složka není povinná a její intenzita se také liší.
Běžný cukrový sirup slouží především ke slazení. Orgeat kromě sladkosti dodává koktejlu další aromatickou vrstvu. A protože se tradiční varianty připravují z mandlového základu, mohou mít také plnější tělo než čirý sirup. To ale neznamená, že každý výrobek prodávaný jako orgeat bude mít stejnou chuť nebo texturu.
Název s ječmennou minulostí
Slovo orgeat souvisí s francouzským orge, tedy ječmenem. Starší podoby nápoje či sirupu se připravovaly z ječmene, postupně se však do tradice dostaly mandle a ječný základ z receptur vymizel. Dnešní název tak odkazuje na surovinu, kterou už v typické moderní podobě orgeatu nenajdeme.
Orgeat navíc není výmyslem tiki barů. V koktejlech se používal už v 19. století: jedním z historicky doložených příkladů je Japanese Cocktail z roku 1862. Zvlášť úzce se ale spojil s Mai Tai. Trader Vic’s ve své verzi historie připisuje Victorovi Bergeronovi, že do koktejlu vytvořeného v roce 1944 zařadil francouzský orgeat jako jemnou chuťovou složku. Původ Mai Tai je předmětem sporů, ale role orgeatu v jeho známé podobě je nepřehlédnutelná.
Co se může skrývat v lahvi
Označení „orgeat“ nezaručuje jednotnou recepturu. Některé sirupy obsahují skutečné mandle, jiné mohou být založené na mandlovém aromatu a dalších přísadách. Rozdílné může být i použití květové vody, mandlového oleje, emulgátorů, stabilizátorů nebo konzervantů. Výrobci se liší také mírou sladkosti, takže množství vhodné pro jeden sirup nemusí fungovat stejně u jiného.
Při výběru se proto vyplatí podívat na seznam ingrediencí, ne jen na přední stranu etikety. Ta může napovědět, zda výrobek obsahuje mandle, mandlový olej, nebo pouze aroma, a zda je dochucený vodou z pomerančových květů či růžovou vodou. Výčet složek ale není univerzálním měřítkem kvality: pomáhá hlavně zjistit, jaký typ sirupu kupujete a jaké chuti od něj čekat.
Na označení alergenu nespoléhejte jen podle názvu. Pokud máte alergii na mandle či jiné ořechy, vždy ověřte aktuální etiketu konkrétní lahve a v baru se zeptejte na složení nápoje. Samotné slovo „orgeat“ neříká spolehlivě, zda výrobek obsahuje skutečné mandle, ani zda je pro konkrétního alergika bezpečný.
Jak s orgeatem pracovat
V Mai Tai orgeat vyvažuje kyselost a doplňuje rum i pomerančový likér mandlovým, případně lehce květovým akcentem. Není to jen prostředek, jak koktejl osladit, ale jedna z jeho rozpoznatelných chuťových složek. Mimo tiki se hodí i do dalších koktejlů; jeho starší použití dokládá právě Japanese Cocktail.
Domácí orgeat lze připravit z mandlového základu, cukru a vody a podle chuti jej doplnit květovou vodou. Konkrétní poměry se však liší a neexistuje jediná univerzální receptura. U domácího sirupu z čerstvých surovin použijte čisté náčiní a uzavíratelnou nádobu, uchovávejte ho v chladničce a připravujte raději menší množství. Bez ověřeného postupu nelze stanovit spolehlivou dobu trvanlivosti; při známkách kažení sirup vyhoďte.