Při otevřené fermentaci kvasí mladina v nádobě, která není hermeticky uzavřená od prostoru pivovaru. Na rozdíl od běžného uzavřeného tanku tak její hladina není od okolí oddělena víkem a tlakovým systémem. Neznamená to ale, že pivo zůstává bez dozoru nebo že do něj má volně pronikat vzduch. Otevřenost popisuje typ zařízení, nikoli celý recept, způsob kvašení nebo výsledný pivní styl.
Proč se pivo kvasilo v otevřených nádobách
Otevřené kádě byly běžné dávno předtím, než se rozšířily moderní uzavřené tanky. Pivovary v nich kvasily různé druhy piva včetně ležáků. Uzavřené nádoby postupně získaly provozní výhodu: lépe se začleňují do automatického čištění, omezují přímý kontakt piva s prostředím a umožňují zachytávat vznikající oxid uhličitý nebo udržovat tlak.
Otevřený systém má zase přednosti, které některým pivovarům stojí za náročnější provoz. Sládek může kvašení přímo pozorovat a u některých kmenů také snáz sbírat kvasnice z pěny na hladině. V uzavřeném cylindrokónickém tanku se kvasnice obvykle odebírají z kuželového dna. Nejde o lepší a horší variantu, ale o odlišné uspořádání práce.
Otevřená káď neznamená nekontrolovaný proces
Otevřené nádoby se někdy spojují s představou, že kvašení probíhá při teplotě místnosti a bez technického dohledu. To ale není nutné. Teplotu lze řídit i v otevřeném systému, například chlazením fermentačního prostoru. Český Pivovar Rohozec uvádí, že mladinu zakvašuje v otevřených kádích při teplotě do 10 °C. Po hlavním kvašení pivo přečerpává do uzavřených ležáckých tanků.
Příklad Rohozce ukazuje také to, proč nádoba neurčuje pivní kategorii: otevřeně může kvasit i ležák. Samotné kvašení navíc není totéž co následné zrání. Jedna část výroby může proběhnout v otevřené kádi a další v uzavřeném tanku.
Ani otevřená nádoba automaticky neznamená, že se pivo během aktivního kvašení vystavuje nechráněnému vzduchu. V bouřlivé fázi vzniká oxid uhličitý, který může povrch chránit. Když aktivita ustane, roste význam rychlého přečerpání do uzavřené nádoby, aby se omezilo riziko oxidace a mikrobiální kontaminace. Otevřený provoz proto vyžaduje dobře udržovaný prostor, důslednou hygienu a bezpečné odvětrávání CO₂.
Yorkshirské čtverce a systém Burton Union
Jedním z doložených příkladů historické tradice jsou yorkshirské čtverce v severní Anglii. Pivovar Samuel Smith uvádí, že v nich kvasí většinu svých aleů a stoutů, s některými výjimkami. Při tomto způsobu se pracuje s kvasnicemi na povrchu. Pivovar svému systému připisuje plnější a sladovější charakter piva; nejde však o vlastnost, kterou by bylo možné automaticky očekávat od všech piv kvašených otevřeně.
Složitějším historickým zařízením je Burton Union, spojený s anglickým městem Burton-upon-Trent. Nejde o jedinou káď, nýbrž o systém propojených dřevěných sudů a trubek. Během kvašení pěna a kvasnice přetékají do žlabu, zatímco pivo se vrací do sudů. Pivovar Thornbridge v roce 2024 obnovil část systému, která byla v Burtonu vyřazena z provozu, a znovu na něm začal kvasit vybraná piva. Jde o příklad toho, jak může být historická technologie současně živou výrobní metodou.
Otevřené kvašení není spontánní kvašení
Pojmy se snadno zaměňují, ale označují různé věci. Otevřená fermentace popisuje nádobu a její vztah k okolnímu prostoru. Spontánní kvašení se týká původu mikroorganismů, které mladinu osídlí. Pivovar tedy může do otevřené kádě přidat vybrané kultivované kvasnice; samotná otevřenost z piva spontánně kvašený nápoj neudělá.
Belgický lambik je užitečný příklad rozdílu. Při jeho výrobě může otevřený chladicí koráb sloužit k ochlazení mladiny a jejímu naočkování mikroorganismy z prostředí. Následné kvašení a zrání však pokračuje ve velkých sudech. Otevřený koráb je tedy jednou částí procesu, nikoli označením celého kvašení jako otevřeného.
Nádoba není zárukou chuti ani kvality
Tvar a rozměry otevřené nádoby mohou za určitých podmínek ovlivnit průběh kvašení, například tvorbu esterů. Výsledný profil ale závisí také na kvasničném kmenu, teplotě, receptuře a řízení procesu. Stejně tak nelze z uzavřeného tanku vyvozovat, že pivo bude méně tradiční nebo horší. Otevřená fermentace je jedna z pivovarských technologií – zajímavá svými nároky i možnostmi, ne automatická záruka konkrétní chuti.