Nalijete si víno a místo svěžího ovoce cítíte otlučené jablko nebo ořechy. Je oxidované? Možná. Samotná jedna vůně ani zlatavější odstín ale nestačí k jistému závěru. Kyslík je při výrobě vína někdy užitečný nástroj a u některých stylů se s ním počítá záměrně. Rozhodující je, zda jeho působení odpovídá tomu, jaké víno mělo být.
Co se s vínem děje při kontaktu s kyslíkem
Oxidace označuje změny, které kyslík ve víně spouští nebo urychluje. Mohou probíhat už při výrobě, během skladování i po otevření lahve. Při nadměrném nebo nevhodně načasovaném kontaktu se vínu často vytrácí ovocná svěžest, mění se jeho barva a chuť může působit méně živě. Jak rychle se změny projeví, závisí na konkrétním víně i na míře přístupu vzduchu.
To neznamená, že se má vinař kyslíku vždy vyhýbat. Jeho řízené použití v některých fázích výroby může být součástí zvoleného stylu, například při práci s červeným vínem. Jde však o kontrolovaný postup s konkrétním cílem, nikoli o důvod nechat otevřenou lahev dlouho stát. U bílého moštu může kontakt s kyslíkem naopak přispívat k hnědnutí a úbytku aromatických látek.
Oxidační vývoj může být také záměrnou součástí hotového vína. Příkladem jsou některé styly Sherry nebo Vin Jaune z Jury, které zraje pod vrstvou kvasinek. Ne každé Sherry má ale stejný způsob zrání a stejné projevy. Tóny, které patří k jednomu stylu, mohou u mladého vína určeného k pití pro jeho svěžest znamenat nežádoucí změnu.
Jak oxidaci poznat ve sklenici
Nejspolehlivější je všímat si souvislostí. Podezření zesílí, když víno zároveň ztrácí ovocné aroma, mění barvu a na patře působí plošeji nebo méně svěže. Jednotlivé znaky ale mohou mít i jiné vysvětlení. Zlatější odstín bílého vína souvisí také se stářím nebo zráním v sudu; cihlové tóny u červeného mohou být přirozené s ohledem na jeho věk.
Bílá vína: méně ovoce, více zlatých a hnědých tónů
U bílého vína může oxidaci doprovázet posun od sytější žluté či zlaté k hnědavé barvě. Ve vůni a chuti se může místo čerstvého ovoce objevit otlučené nebo dušené jablko, ořechy či med. Některé víno může být také hořčí. Ani tyto tóny samy o sobě nedokazují vadu: mohou patřit k zamýšlenému stylu nebo vývoji vína.
Červená vína: úbytek jasu i ovocnosti
Červené víno může ztrácet jas a jeho barva se může posunout k cihlovým nebo hnědým odstínům. Ovocnost slábne a chuť působí plošeji. Také tady je důležitý kontext: odstín se mění i přirozeným zráním, takže samotná barva není spolehlivým důkazem nadměrné oxidace.
Při výrazném poškození se mohou objevit octové nebo rozpouštědlové tóny. Ty mohou souviset s kyselinou octovou či ethylacetátem vznikajícím při mikrobiální aktivitě za přístupu kyslíku; nejde tedy o vůni, kterou lze automaticky připsat samotné chemické oxidaci. Nezaměňujte ji ani s korkovou vadou, pro niž jsou typičtější zatuchlé tóny vlhkého kartonu, nebo s reduktivními sirnými vůněmi, například po zkažených vejcích.
Jak zpomalit oxidaci otevřené lahve
Jakmile lahev otevřete, nejlepší je zbytek co nejdříve znovu uzavřít a uložit do chladničky. Chlad změny zpomaluje, nezastaví je ale úplně. Pokud ve víně zůstalo jen malé množství, můžete ho přelít do menší čisté lahve a těsně uzavřít. Nad hladinou tak zůstane méně vzduchu. Další možností je vakuová zátka nebo konzervace inertním plynem.
Žádný z těchto postupů nevrátí vínu svěžest, o kterou už přišlo. Nedá se ani slíbit, že otevřená láhev vydrží přesně určitý počet dní: záleží na víně, jeho stavu, množství vzduchu v lahvi i způsobu uchování. Před dalším nalitím proto víno přivoňte a ochutnejte. Jeho skutečný stav vám řekne víc než samotný počet dní od otevření.