Mexiko si mnoho lidí spojuje především s destiláty z agáve. V severní části Oaxacy se však vedle nich udržela také tradice výroby pálenky z cukrové třtiny. Paranubes Oaxaca 0,04 l / 54 % vychází právě z této místní tradice: jde o čirý, nezrající destilát známý v regionu jako aguardiente de caña. Označení agricole se pro něj používá jako popis stylu založeného na čerstvé třtinové šťávě, nejde však o doložené chráněné označení původu.
Z horské Sierra Mazateca
Destilát vyrábí José Luis Carrera v oblasti Río Tuerto, v hornaté části Sierra Mazateca. Zdejší krajinu charakterizuje také mlžný les a místní komunity mají dlouhou zkušenost se zpracováním třtiny, mimo jiné na panelu – tradiční třtinový cukr – i na destilát. Rodina Carrery vyrábí aguardiente nejméně po tři generace. Samotná značka Paranubes je ale mladší: první lahve podle jejího spoluzakladatele vznikly na jaře 2016 a produkt se na americký trh dostal v roce 2017.
Název Paranubes bývá vykládán jako vytvořené spojení španělských slov para a nubes, tedy „pro mraky“, s odkazem na mlžnou oblast původu. Nejde o doslovný překlad s jediným ustáleným významem, ale o výklad spojený se značkou a jejím místem výroby.
Čerstvá šťáva a průběžně udržovaná fermentace
Základní Paranubes Blanco se vyrábí ze šťávy čtyř odrůd třtiny: Criolla, Morada, Dulce a Dura. Převládá Criolla. Třtina se po sklizni čistí a lisuje mechanickým lisem; v členitém terénu se někdy dopravuje k cestě na oslech. Vláknina, která po lisování zbude, se podle výrobce využívá jako palivo pod destilačním kotlem.
Šťáva kvasí v otevřených borovicových kádích za působení nativních kvasinek. Zajímavostí je průběžný způsob práce s fermentací: část tekutiny se ráno odebere k destilaci a káď se doplní čerstvou šťávou. Zbytek aktivní fermentace tak pomáhá nastartovat další dávku. Káď se podle výrobního popisu zcela vyprazdňuje a čistí přibližně jednou za čtyři měsíce. Nejde tedy vždy o izolovanou várku, která by začala i skončila v přesně odděleném cyklu.
Výrobce popisuje také počáteční přidání odvaru z kůry mesquitu; pokud kůra není k dispozici, mohou se použít slupky ze dvou ananasů. Proto není přesné chápat zkratku „bez aditiv“ tak, že se destilát při žádné fázi výroby nesetká s další surovinou. Po fermentaci následuje jediná destilace v měděné hybridní aparatuře se šestideskovou kolonou a kotlem o objemu 550 litrů. Jednotlivé frakce se následně míchají. Výsledný Blanco se nestáří v sudech a při lahvování se podle výrobce neředí vodou.
Co čekat ve sklenici
Paranubes Oaxaca má 54 % alkoholu, což odpovídá zvolené síle základní směsi. V různých obcích se místní aguardiente může stáčet v odlišné síle; výrobce uvádí například hodnoty 41,4 i 60 %. Při degustaci je proto rozumné začít malým nalitím a dát destilátu chvíli ve sklenici. Kdo chce, může vyzkoušet i kapku vody, která někdy pomůže odkrýt další vrstvy – jde však o obecný tip k degustaci, ne o předepsaný způsob podávání.
Magazín Imbibe popsal ve vůni mátu a zralou meruňku, v chuti pak čerstvou třtinovou šťávu a sladký dojem připomínající cukrářský cukr. Jsou to dojmy konkrétního degustátora, nikoli pevně daný profil, který musí vnímat každý. Jiný časopis, Wine & Spirits, označil destilát za kulatý a sladce působící a doporučil jej jak k samostatnému popíjení, tak do Daiquiri. V jednoduchém koktejlu zůstává jeho osobitost dobře čitelná.
Čtyřicetimililitrová lahvička je degustační formát, nikoli samostatná výrobní edice. Obsahuje základní Paranubes Blanco, tedy směs čtyř odrůd třtiny. Nejde o Paranubes Caña Morada, oddělenou jednodruhovou variantu vyráběnou ze 100 % odrůdy Morada, která se může lišit i obsahem alkoholu.
Místní pálenka v nové podobě
Paranubes navazuje na výrobu, která v Sierra Mazateca existovala před vznikem značky. Tým spojený také s mezcalem Vago pomohl místní aguardiente dostat do podoby určené širšímu trhu; součástí tohoto posunu bylo mimo jiné třídění destilačních frakcí a jejich míchání pro opakovatelnější výsledek. Značka tak nepředstavuje jen další mexický destilát, ale také připomínku, že historie třtiny a jejího zpracování sahá v Mexiku daleko za současnou popularitu agávových nápojů.