Při degustaci může rozhodovat i něco, co se sklenicí zdánlivě nesouvisí. Vůně alkoholu se totiž v našem vnímání propojuje s chutí a soupeří o pozornost s pachy v místnosti, na oblečení i na pokožce. Když chceme vzorky porovnat co nejpřesněji, vyplatí se omezit silné podněty a připravit pro všechny stejné podmínky.
Když okolní vůně přehluší sklenici
Aroma nápoje tvoří směs těkavých látek. Vzduch kolem nás ale není prázdný: do hry vstupuje parfém, kouř, vůně vaření, svíčka nebo čisticí prostředek. Výraznější pach může překrýt jemnější tóny alkoholu, případně nasměrovat pozornost jinam. Neznamená to, že každý člověk bude reagovat stejně, ale při srovnávání vzorků je to zbytečný zdroj odchylek.
Parfém proto raději vynechte, stejně jako silně vonící tělové přípravky. V jednom menším testu čichových schopností parfém zhoršil u netrénovaných účastníků výsledky při rozlišování pachů i při určování čichového prahu. Nešlo přímo o degustaci alkoholu a výsledek nelze automaticky přenést na každého degustátora, dobře ale ukazuje, proč se při senzorickém hodnocení vyplatí omezit výrazné vůně.
Podobně působí kouř. Přináší výrazný pach do okolí a kouření před senzorickým hodnocením se běžně omezuje. Univerzální dobu, po kterou může ovlivňovat čich nebo chuť, ale stanovit nelze. Prakticky pomůže nekouřit před degustací ani v místnosti a držet stranou také popelníky či jiné zdroje kouře.
Káva není spolehlivý reset
Káva bývá výrazná vůní i chutí, ale není dobrým univerzálním prostředkem k „vyčištění“ vjemů. V pokusu s 52 účastníky ovlivnila předchozí konzumace kávy vnímanou hořkost testovaných roztoků, a to i při odstupu 30 minut. U ostatních sledovaných základních chutí se stejný významný rozdíl neprojevil. Šlo o test chuťových roztoků, nikoli o hodnocení whisky nebo jiných alkoholických nápojů, přesto je zřejmé, že káva nemusí být neutrální přestávkou.
Před degustací i mezi vzorky je bezpečnější dát přednost vodě. Pauza po jídle a pití může být užitečná, žádný jednotný časový limit ale neplatí pro každý nápoj a každého člověka. Zvlášť těsně před hodnocením se vyhněte výrazně kořeněnému či aromatickému jídlu, žvýkačkám a dalším chutím, které by se mohly s alkoholem přetahovat o pozornost.
Neutrálnější místnost, srovnatelnější vzorky
Pachy nezůstávají jen v nose. V místnosti je mohou vytvářet vonné svíčky, vůně do prostoru, úklidové prostředky nebo právě probíhající vaření. Dlouhodobě přítomný pach může člověk časem vnímat méně výrazně, protože se čich na stálý podnět adaptuje. To ovšem neznamená, že pach zmizel nebo že už nemůže ovlivnit porovnávání. Před degustací proto vyvětrejte a odstraňte hlavní zdroje vůní. Pomůže také klidné prostředí bez zbytečného rozptylování.
Stejně důležité je sjednotit podmínky podávání. Teplota ovlivňuje uvolňování aromatických látek, takže vzorek podávaný výrazně chladnější může vonět jinak než tentýž nápoj při vyšší teplotě. Jedna ideální teplota pro všechny druhy alkoholu neexistuje; při přímém porovnání je podstatné hlavně to, aby vzorky měly teplotu stejnou.
Srovnatelnost podpoří také stejný typ sklenice, podobný objem a shodný postup při přidávání vody či ledu. Pokud jeden vzorek ochutnáte čistý a druhý na ledu, neporovnáváte jen jejich charakter, ale i rozdílné podmínky servírování. U domácí degustace není potřeba laboratorní vybavení: stačí být důsledný a neměnit pravidla uprostřed porovnávání.
Jednoduchá příprava před degustací
Neutrální podmínky neznamenají, že musíte vytvořit sterilní místnost. Jde o to, aby vjem zbytečně nezkreslovaly věci, které nemají být předmětem hodnocení. Před naléváním si proto projděte několik jednoduchých kroků:
- Vynechte parfém a výrazně vonící tělové přípravky.
- Nekuřte před degustací ani v místnosti a odstraňte zdroje kouře.
- Vyhněte se těsně před ochutnáváním výraznému jídlu, kávě a dalším aromatickým nápojům; jako mezidoušek zvolte vodu.
- Vyvětrejte a odložte svíčky, vůně do prostoru i čisticí prostředky.
- Podávejte všechny vzorky ve stejných sklenicích, při stejné teplotě a stejným způsobem.
Taková příprava nezaručí, že se všichni shodnou na tom, co ve sklenici cítí. Pomůže ale omezit vlivy, které s nápojem nesouvisejí, a lépe poznat, zda rozdíl mezi vzorky skutečně vychází z jejich vůně a chuti.