Penicillin na první pohled připomíná whisky sour: má destilát, citronovou šťávu a sladidlo. Zázvor mu ale přidává hřejivou, lehce pikantní linku a kouřová whisky nalitá navrch mění už první přivonění. Základ obvykle tvoří blended Scotch, zatímco výrazně rašelinová whisky zůstává jen malým aromatickým akcentem.
Od Gold Rush ke kouřové vrstvě
Koktejl vytvořil australský barman Sam Ross v New Yorku v roce 2005, v prostředí baru Milk & Honey. Vycházel z Gold Rush, směsi bourbonu, citronu a medu, kterou nahradil skotskou whisky a doplnil zázvorem. Při experimentování použil blended Scotch Compass Box Asyla a zázvor; protože výsledné směsi podle jeho vzpomínky chyběl výraznější prvek, přidal navrch kouřovou whisky Peat Monster.
Takové vyprávění vysvětluje vznik receptu, ne však jeden přesně doložený okamžik, kdy se z něj stal známý drink. Ross popisuje, jak jej přebírali další barmani a připravovali ve svých podnicích. Významnou roli při šíření měl také barový tým v Los Angeles a sdílení receptů mezi barmany, včetně tehdy se rozvíjejících sociálních sítí. Název Penicillin se podle Rosse ujal až později: barmanka Lucinda Sterling jej navrhla při objednávce hostů v Little Branch.
Název odkazuje na penicilin a na asociaci zázvoru, citronu, medu a kouře s hřejivým nápojem. Je to ale jen pojmenování koktejlu, nikoli zdravotní tvrzení. Penicillin není lék ani náhrada antibiotik.
Jedna použitelná domácí verze
Často uváděný recept počítá se 60 ml blended Scotch, 22,5 ml čerstvé citronové šťávy, 22,5 ml medovo-zázvorového sirupu a 7,5 ml kouřové skotské whisky. První tři přísady se protřepou s ledem a přecedí do nízké sklenice s čerstvým ledem. Kouřovou whisky nalijte opatrně až nakonec na povrch. Drink lze ozdobit kandovaným zázvorem.
Medovo-zázvorový sirup si lze připravit z medu, vody a nakrájeného zázvoru. Směs se krátce povaří, nechá přes noc louhovat v chladu a potom se přecedí. Výhodou je, že sladkost i zázvor jsou v jedné složce; její intenzitu lze upravit délkou louhování nebo poměrem surovin.
Tohle je praktická varianta, nikoli závazná norma. Recept Mezinárodní barmanské asociace pracuje s čerstvým zázvorem rozmačkaným v šejkru a zvlášť přidávaným medovým sirupem; pro vrchní vrstvu uvádí Lagavulin 16. Sam Ross v popisu současné barové praxe zase zmiňuje čerstvý citron, hustší medový sirup a zvlášť slazenou zázvorovou šťávu. V kouřové roli uvádí například Laphroaig nebo Peat Monster.
Rovnováha podle chuti
Penicillin nemá jediný předepsaný poměr, a právě volba zázvorové složky výrazně ovlivní výsledek. Čerstvý zázvor nebo jeho šťáva zpravidla přinesou přímočařejší pálivost. Jemnější sirup či zázvorový likér ji mohou ztlumit, zároveň ale změní sladkost nápoje. Rozmačkaný zázvor navíc přináší do šejkru jinou strukturu než přecezený sirup.
Více citronu posune koktejl ke kyselejšímu a svěžejšímu dojmu, větší množství medového sirupu jej osladí a dodá mu plnější základ. U kouřové whisky záleží nejen na použité lahvi, ale i na množství: má být cítit jako vůně a kontrast, ne přebít citron, med a zázvor. Výrazně rašelinový Lagavulin 16 je jednou z konkrétních možností uváděných v receptu IBA; jako další příklad kouřové whisky lze použít Laphroaig.
Koktejl se podává v nízké sklenici na ledu, často na jedné větší kostce. Ross doporučuje podávat jej bez brčka, aby se kouřové aroma při napití dobře vnímalo. Závěrečná vrstva tak není jen efektní detail: odděluje dvě role whisky a umožňuje, aby se kouř nejprve ozval ve vůni, zatímco sladkokyselý a zázvorový základ zůstane hlavní částí chuti.
