Perry je kvašený nápoj z hruškové šťávy. Základním postupem se podobá cideru, který se vyrábí z jablek, nejde však jen o jeho hruškovou variantu. Hrušky mají jiné složení i vlastnosti při zpracování, a tak se mohou lišit nejen vůní a chutí, ale také strukturou hotového nápoje. A perry rozhodně není hruškovice: ta vzniká destilací, zatímco perry kvašením.
Hrušky pro lis i jejich chuťová rovnováha
Pro tradiční perry se používají speciální odrůdy určené ke zpracování, které se mohou od stolních hrušek lišit obsahem kyselin a tříslovin. Některé jsou příliš svíravé, aby se běžně jedly čerstvé, přesto mohou být pro výrobu nápoje vhodné. Současné perry ale může vznikat také ze stolních nebo kuchyňských hrušek. Samotné označení proto nezaručuje konkrétní odrůdu ani jeden ustálený chuťový styl.
Kyseliny dodávají šťávě svěžest a někdy i ostřejší tón. Třísloviny zase přinášejí výraznost a mohou zanechat svíravý pocit v ústech. Jejich množství se mezi odrůdami liší, stejně jako obsah cukru, a výrobci mohou pracovat s jednou odrůdou nebo se směsí. Právě proto může být perry jemné a ovocné, ale také zřetelně kyselé či tříslovinné. Neexistuje jediný profil, který by vystihoval všechny hruškové kvašené nápoje.
Důležitou roli hraje také sorbitol, přirozený cukerný alkohol obsažený v hruškách. Běžné kvasinky ho nepřeměňují na alkohol, takže může přispět ke sladšímu dojmu a plnějšímu tělu i u nápoje, který prokvasil do sucha. Pocit sladkosti tedy nemusí znamenat, že ve sklenici zůstalo hodně zkvasitelného cukru. A naopak: obsah sorbitolu sám o sobě neznamená, že každé perry bude sladké.
Od drti ke kvašení
Hrušky se nejprve rozmělní a vzniklá drť se lisuje. Hrušková drť bývá vodnatější než jablečná, a proto může před lisováním potřebovat odležení. Záleží na odrůdě i zvolené metodě; nejde o povinný krok pro všechny výrobce. Získaná šťáva pak kvasí. Výběr hrušek a práce s drtí ovlivní, kolik kyselin a tříslovin se ve výsledku projeví, zatímco průběh kvašení se podílí na zbytkovém cukru a celkovém dojmu nápoje.
Konkrétní pravidla mohou být mnohem přesnější, pokud jde o nápoj s chráněným označením. Francouzské poiré Domfront AOP například vyžaduje mimo jiné podíl odrůdy Plant de Blanc a druhotné kvašení v lahvi, které vytváří bublinky. Hrušková drť se podle jeho specifikace před lisováním maceruje a kvašení probíhá pomalu. To jsou požadavky pro Domfront, nikoli univerzální návod na výrobu každého perry.
Britské perry a francouzské poiré
Výrazná britská tradice perry se pojí zejména s hrabstvími Gloucestershire, Herefordshire a Worcestershire. V západní Anglii se pěstují staré odrůdy hrušek pro kvašení a některé stromy mohou být velmi staré. Ve Walesu je zase doložena dlouhá tradice pěstování perry hrušek, především v Monmouthshiru. Velšské Traditional Welsh Perry má vlastní chráněné zeměpisné označení a specifikaci. Tyto regionální příběhy popisují konkrétní tradice, ne původ nebo způsob výroby všech hruškových nápojů.
Poiré je francouzské označení hruškového kvašeného nápoje. Název poiré Domfront ale znamená víc než jen francouzské slovo pro perry: jde o chráněné označení původu, které vymezuje území i pravidla výroby. Místní označení tedy mohou určovat, odkud hrušky pocházejí, které odrůdy se smějí použít nebo jak se nápoj zpracovává. Obecné označení perry či poiré takové podmínky samo o sobě neslibuje.
Při srovnávání s ciderem se proto vyplatí sledovat konkrétní složení a původ, nečekat jeden univerzální styl. Perry může být suché, sladší v dojmu, jemné i výrazně svíravé. Rozdíly začínají už v sadu a pokračují přes lisování až ke kvašení. Hruška zkrátka dává výrobci jiný soubor možností než jablko.