Pesticidy se používají k ochraně révy před chorobami a škůdci. Po ošetření mohou na bobulích zůstat jejich zbytky, takzvaná rezidua. To ale samo o sobě neříká, kolik látky skončí v hotovém víně ani zda jde o množství, které překračuje zákonný limit. Pro správné posouzení je potřeba znát konkrétní pesticid, výsledek analýzy a příslušná pravidla.
Od postřiku k hroznu a z hroznu do vína
Množství reziduí na sklizených hroznech ovlivňuje účinná látka, použitá dávka, načasování ošetření, počasí i doba, která uplyne mezi postřikem a sklizní. Některé látky zůstávají především na povrchu bobulí, jiné se mohou v rostlině pohybovat nebo přetrvávat déle. Rezidua se mohou objevit také v důsledku úletu postřiku z okolních ploch nebo zbytkové kontaminace prostředí. Samotný laboratorní nález však obvykle neukáže, odkud se látka vzala.
Při výrobě vína se složení suroviny mění. Při drcení a lisování se pesticidy rozdělují mezi tekutou a pevnou část hroznů. Bílé víno se zpravidla lisuje před kvašením, zatímco při výrobě červeného vína bývá mošt určitou dobu v kontaktu se slupkami. Kvašení, stáčení, čiření nebo filtrace mohou u některých látek jejich množství snížit, například tím, že se rozloží nebo přejdou do kvasnic a pevných zbytků. Jiné látky mohou v nápoji zůstat.
Zpracování tedy může koncentraci reziduí změnit, ale neexistuje pravidlo, že kvašení či filtrace odstraní všechny pesticidy. Výsledek záleží na vlastnostech konkrétní látky i použité technologii. Při vyhodnocování navíc nelze automaticky porovnávat hotové víno s limitem určeným pro nezpracované hrozny: je třeba použít správnou kategorii potraviny a případně zohlednit faktor zpracování.
Nález není totéž co překročení limitu
V Evropské unii se pro konkrétní pesticid a potravinu stanovují maximální limity reziduí, označované zkratkami MLR nebo MRL. Jde o nejvyšší zákonem přípustné množství, které vychází ze správné zemědělské praxe a posouzení dietární expozice. Pravidla platí pro potraviny vyrobené v EU i pro dovoz. Pokud pro danou kombinaci látky a potraviny není stanoven zvláštní limit, obvykle se uplatní výchozí hodnota 0,01 mg/kg, s výhradou konkrétních právních ustanovení.
Laboratoř může látku zachytit, aniž by její množství limit překročilo. „Detekováno“ znamená, že ji použitá metoda rozpoznala; kvantifikovaný výsledek navíc udává její stanovené množství. Pokud je výsledek pod příslušným MLR, nejde automaticky o nevyhovující potravinu ani o důkaz zdravotního ohrožení. Při úředním hodnocení se bere v úvahu také nejistota měření. Překročení limitu je důvodem k dalšímu šetření a případným opatřením, není však samo o sobě synonymem pro prokázanou akutní otravu.
Stejně důležité je, co znamená výsledek „nezjištěno“. Neprokazuje absolutní nulu: znamená, že laboratoř látku v rámci použité metody a její citlivosti nezachytila. Analýza navíc pokrývá jen látky zahrnuté do testovaného panelu. Ani rozsáhlý multireziduální test nemusí zahrnovat všechny pesticidy, jejich metabolity nebo jiné možné kontaminanty.
Jak probíhají kontroly a laboratorní rozbory
V EU se kombinují koordinované víceleté programy s národními kontrolami. Členské státy odebírají vzorky domácích i dovážených potravin a výsledky předávají Evropskému úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA). Ten z nich připravuje každoroční přehled a hodnotí také odhadovanou expozici spotřebitelů. Výběr testovaných kombinací potravin a pesticidů se v čase mění. To, že existuje kontrolní program, proto neznamená, že každý vzorek vína automaticky prochází rozborem na pesticidy.
Laboratoře používají cílené a validované analytické postupy. Jednou z metod pro stanovení pesticidů je kapalinová chromatografie s tandemovou hmotnostní spektrometrií, zkráceně LC-MS/MS. Rozsah akreditované metody určuje, které látky lze v konkrétním vzorku hledat. Výsledek má proto smysl číst spolu s informací o testovaných látkách, mezí stanovitelnosti a použité metodě.
Čísla z kontrol je potřeba vztahovat ke správnému souboru vzorků. Například v koordinovaném programu EU za rok 2023 bylo z 13 246 vzorků různých potravin 69,9 % pod mezí stanovitelnosti, 28,3 % mělo kvantifikované reziduum na úrovni limitu nebo pod ní a 1,9 % bylo nad limitem. Po započtení nejistoty měření bylo jako nevyhovujících vyhodnoceno 1,0 %. Nejde o statistiku lahvového vína. EFSA vyhodnotila souhrnné riziko pro testované potraviny jako nízké; tento závěr ale neznamená nulovou expozici ani záruku pro každý jednotlivý vzorek.
Co znamená bio na etiketě
Ekologická certifikace vypovídá o pravidlech produkce a o tom, jaké přípravky a postupy lze při pěstování používat. Není to laboratorní potvrzení, že konkrétní lahev neobsahuje žádné reziduum. K nálezu může dojít například neúmyslným úletem z okolí nebo jinou kontaminací. Pokud se zjistí nepovolená látka, pravidla počítají s prověřením jejího původu a příčiny. Samotný nález tedy automaticky nedokazuje úmyslné použití nepovoleného přípravku.
Běžné údaje na etiketě, jako je původ, odrůda nebo ročník, výsledky pesticidního rozboru neuvádějí. Pokud chcete vědět víc o konkrétní šarži, můžete se obrátit na výrobce a požádat o laboratorní protokol. Užitečné je ověřit, zda se vztahuje právě k dané šarži, které látky test zahrnoval, jaká byla mez stanovitelnosti a zda analýzu provedla akreditovaná laboratoř. Ani protokol s výsledkem bez nálezu však neznamená, že byly vyloučeny všechny možné látky.
Při hodnocení reziduí je tedy podstatný kontext: konkrétní látka a koncentrace, správný limit pro danou potravinu a rozsah analýzy. Zjistitelné reziduum a překročení povoleného limitu jsou dvě různé věci. Stejně tak bio označení vypovídá o způsobu produkce, nikoli o absolutní nepřítomnosti pesticidů v každé lahvi.