Po lisování hroznů nezůstane jen prázdný lis. Ve slupkách, semenech a dužnině, souhrnně označovaných jako matoliny, mohou být stále zbytky cukru i dalších rozpustných látek. Právě z tohoto materiálu se připravuje piquette: slabě alkoholický nápoj, který vzniká kvašením matolin s vodou nebo vyluhováním již prokvašených matolin.
Jak se piquette vyrábí
Základní postup má dvě podoby. K neošetřeným matolinám se přidá voda a směs může kvasit díky cukru, který v nich zůstal. Pokud už matoliny prokvasily, voda z nich naopak vyluhuje zbylé rozpustné látky. Nejde tedy vždy o stejné opakování kvašení po výrobě vína: výsledek závisí mimo jiné na tom, zda se pracuje s matolinami před kvašením, nebo po něm.
Univerzální recept neexistuje. Roli hraje odrůda a zralost hroznů, množství zbytkového cukru a alkoholu v matolinách, poměr vody i délka kontaktu slupek a semen s tekutinou. Lišit se mohou také použité kvasinky a doba kvašení. Některé piquette jsou tiché, jiné perlivé; samotný název neprozrazuje, jak výrobce perlení dosáhl.
V odborných popisech se často objevuje rozmezí přibližně 4 až 8 % alkoholu. Je to orientační údaj, nikoli závazný limit ani záruka pro každou lahev. Také chuťový profil se mění podle suroviny a postupu, takže nelze mluvit o jediném typickém aroma nebo stylu. U konkrétního výrobku je nejspolehlivější řídit se jeho etiketou a informacemi výrobce.
Není to víno, mošt ani grappa
Přestože piquette vzniká ve vinařství a může připomínat lehké víno, její surovinou nejsou samotné hrozny nebo jejich šťáva, ale matoliny ve styku s vodou. Hroznový mošt je šťáva z hroznů před kvašením. Víno vzniká kvašením hroznového moštu, zatímco piquette má vlastní postup i surovinový základ. Není proto přesné označovat ji bez vysvětlení za běžné víno.
S grappou ji spojuje pouze původ v hroznových matolinách. Piquette je kvašený nebo vodou vyluhovaný nápoj; grappa je destilát z matolin. Rozdíl je zásadní: piquette se destilátem nestává tím, že vznikla ze zbytků po lisování. Název Grappa je navíc v Evropské unii chráněný pro italský produkt.
Od nápoje vinařských pracovníků k dnešním lahvím
Piquette není novodobý vynález. Francouzský agronomický text z roku 1786 popisuje přidávání vody k matolinám a jejich společné kvašení. Nápoj líčí jako běžné pití vinařských pracovníků a čeledi, nikoli jako luxusní zboží. Zmínka o piquette se objevuje také v nájemní smlouvě z roku 1722 z okolí Châteauneuf-du-Pape. V 19. století šlo o levný nápoj, který pili mimo jiné pracovníci a vojáci.
Historie ale neznamená, že dnešní lahve představují jednotnou, nepřerušenou tradici. Současní výrobci volí různé matoliny, délku macerace a kvašení i způsoby práce s perlivostí. Některé produkty mohou mít také další fermentovatelné suroviny. Výsledná podoba se proto může od historického základního postupu i od jiné současné piquette výrazně lišit.
Pozor také na samotné slovo. Ve francouzštině se historicky používalo i hovorově či hanlivě pro slabé nebo nekvalitní víno. V dnešním odborném kontextu však piquette označuje nápoj z matolin; tyto dva významy není dobré zaměňovat.
Co dovolují pravidla
Právní stránka je důležitá zejména v Evropské unii. Její předpis piquette definuje jako produkt získaný kvašením neošetřených matolin macerovaných ve vodě, nebo vyluhováním zkvašených matolin vodou. Tato definice ale sama o sobě neznamená, že se takový výrobek smí v každé členské zemi běžně komerčně vyrábět a prodávat pod tímto názvem.
Unijní pravidla podmiňují výrobu povolením příslušného členského státu a pro povolenou piquette stanoví omezené využití: k destilaci nebo ke spotřebě v domácnosti vinaře. Před závěrem o konkrétní lahvi nebo zemi je proto nutné ověřit aktuální vnitrostátní pravidla i právní kategorii výrobku. To, že se název objevuje na komerčních lahvích jinde ve světě, samo o sobě neříká, jaké označení je přípustné v Česku či jiné zemi EU.
Využití matolin není automaticky ekologická výhoda
Piquette dává částem hroznů, které zůstaly po lisování, další využití. To může být zajímavý způsob, jak s vedlejším produktem vinařství pracovat, samo o sobě to ale nedokazuje nižší ekologickou zátěž. K takovému srovnání by bylo potřeba počítat celý výrobní řetězec včetně spotřeby vody a energie, obalů i dopravy.
Při výběru proto pomůže dívat se na piquette jako na různorodou kategorii slabě alkoholických nápojů, nikoli jako na jeden přesně daný styl nebo náhradu vína. Obsah alkoholu, perlivost i způsob výroby je nejlepší ověřovat u konkrétního výrobku.