Pox se vyslovuje přibližně jako „poš“ a jeho jméno se v textech objevuje také v podobě posh. Jde o lihovinu spojovanou především s oblastí Los Altos v mexickém státě Chiapas, kde má vazby na komunity Tsotsilů a Tseltalů. Není však jedním přesně předepsaným nápojem s jednotnou recepturou: složení i způsob výroby se mohou lišit podle místa a výrobce.
Z čeho se pox vyrábí
Mezi suroviny, které se s poxem spojují, patří kukuřice a cukrová třtina. Zdrojem cukrů může být také piloncillo, tedy nerafinovaný třtinový cukr. V některých popisech se objevuje voda a pšeničné otruby; jako další možné přísady se uvádějí byliny nebo sezónní ovoce. Tento výčet ale není závazným receptem pro všechny výrobce. Poměry surovin ani dochucování nemají jednu univerzální podobu.
Právě spojení kukuřice s třtinou či piloncillem pomáhá poxu porozumět lépe než jednoduché přirovnání k některé známější lihovině. Surovinová základna může být smíšená a jednotlivé varianty se liší. Bez údajů o konkrétním výrobci proto nelze předpokládat stejný postup kvašení, destilace ani výsledný profil. Dostupné popisy nepotvrzují ani jednotný počet destilací nebo povinné zrání v sudu.
Pox bez přidaných bylin či ovoce bývá popisován jako čirý. Přísady mohou změnit jeho barvu, vzhled i vůni, takže ani vzhled lahve sám o sobě nevystihuje všechny podoby této lihoviny. V některých jazykových výkladech se slovo „posh“ spojuje s významem „medicína“ v tzotzilštině. Takový výklad názvu však není důkazem léčivých účinků alkoholu.
Předkolumbovský nápoj, nebo koloniální destilát?
Při vyprávění o původu poxu je důležité odlišit kvašené nápoje z kukuřice od destilované lihoviny. Kukuřičné kvašené nápoje se v oblasti pěstovaly a pily už před příchodem Evropanů, ale není přesné automaticky je označovat za pox. Destilovaný pox je aguardiente a odborné historické zpracování spojuje vývoj regionálního aguardiente s koloniálním obdobím, mimo jiné s pěstováním třtiny a výrobou piloncilla. Přesný okamžik, kdy vznikla konkrétní podoba poxu, určit nelze.
Historie nápoje navíc není jen příběhem tradice. Zahrnuje také zemědělství, obchod a mocenské vztahy; aguardiente mělo v různých obdobích hospodářský i politický význam. Současné prezentace někdy zdůrazňují jeho jednoznačně prastarý původ, ale takové vyprávění může zjednodušit proměny, jimiž výroba i společenská role nápoje procházely.
Kulturní souvislosti nejsou jedna univerzální tradice
Historické záznamy popisují používání aguardiente v některých komunitách při událostech životního cyklu, například při narození, křtinách, námluvách nebo pohřbech. Zmiňují také léčebné a náboženské souvislosti. Jde o praxi doloženou v konkrétních komunitách a historických obdobích, nikoli o pravidlo platné pro všechny obyvatele Chiapasu, všechny výrobce nebo každou současnou láhev poxu.
Pox lze dnes pít samotný i použít jako základ koktejlu. Ani jeden způsob ale není třeba vydávat za jediný autentický způsob podávání. Opatrnost je na místě také při spojování nápoje s léčbou: historické užití v léčebných praktikách je kulturní údaj, nikoli doporučení ke konzumaci alkoholu jako léku.
Jak se liší od tequily, mezcalu a obilných destilátů
Tequila i mezcal jsou destiláty založené na agáve a mají zvláštní právně chráněné označení původu. Pox oproti nim stojí na jiné surovinové bázi, v níž se mohou potkávat kukuřice a třtina, a není v příslušné normě vymezen jako rovnocenná chráněná kategorie. Označit jej za „mezcal z kukuřice“ nebo „kukuřičnou tequilu“ by proto bylo zavádějící: liší se nejen surovina, ale i původ a právní status.
Srovnání s běžnými obilnými destiláty je méně přímočaré. Některé mohou stát především na obilí, zatímco u poxu může část fermentovatelných cukrů pocházet z třtiny či piloncilla. Ani zde ale neplatí jednoduché pravidlo, že pox je vždy jen kukuřičný nebo že všechny obilné destiláty vznikají stejným postupem. Rozhoduje konkrétní receptura a výroba.
Co říká právní označení
Mexická norma NOM-199-SCFI-2017 pox samostatně neuvádí mezi pojmenovanými destiláty. Obsahuje obecnou definici aguardiente: jde o destilát pojmenovaný podle rostlinné suroviny, která dodává alespoň 51 procent fermentovatelných cukrů; u této kategorie stanovuje rozmezí alkoholu 35 až 55 procent objemových. Z toho ale nelze bez posouzení konkrétního výrobku vyvodit, že každá láhev poxu splňuje právě tuto definici.
To, že pox nemá v této normě vlastní chráněnou kategorii jako mezcal či tequila, neznamená, že jeho výroba a prodej nepodléhají žádným pravidlům. Vztahují se na něj obecné požadavky pro alkoholické nápoje, bezpečnost a označování. Pox je tak nejpřesnější chápat jako regionální lihovinu s proměnlivou výrobní praxí a pestrou historií, nikoli jako nápoj s jedinou recepturou nebo jednotným rituálním významem.