Když se mluví o přiboudlinách, často se tím myslí ostrá, hrubá vůně spojená s nekvalitním alkoholem. Výraz fusel alcohols ale označuje celou skupinu vyšších alkoholů, ne jednu konkrétní látku. Jejich účinek závisí na tom, o kterou molekulu jde, kolik jí v nápoji je a jak se doplňuje s ostatními složkami.
Slovo „vyšší“ zde neznamená vyšší obsah alkoholu. Jde o alkoholy s delším uhlíkovým řetězcem než ethanol. Patří mezi ně například 1-propanol, izobutanol nebo amylalkoholy. Historické označení „fusel oil“, česky přiboudlina, se používá pro směs získávanou při destilaci, která bývá na vyšší alkoholy bohatá.
Jak vyšší alkoholy vznikají při kvašení
Kvasinky je vytvářejí v rámci svého metabolismu. Jednou z hlavních cest je takzvaná Ehrlichova dráha, při níž se aminokyselina nejprve přemění na meziprodukt zvaný alfa-ketokyselina, poté na aldehyd a nakonec na vyšší alkohol. Leucin tak může vést ke vzniku isoamylalkoholu, valin k izobutanolu a fenylalanin k 2-fenylethanolu.
Nejde však o jednoduchý převod, při němž by výsledné množství určovala jen přítomnost konkrétní aminokyseliny v surovině. Vyšší alkoholy mohou vznikat také z meziproduktů, které kvasinky vytvářejí při syntéze aminokyselin z cukrů. Výsledný profil ovlivňuje kmen kvasinek, dostupnost dusíku a živin, surovina i podmínky fermentace. Proto se může lišit nejen mezi různými nápoji, ale také mezi jednotlivými kvasnými šaržemi.
Vůně: záleží na látce i její koncentraci
Vyšší alkoholy nemají jednu společnou vůni ani jednotný chuťový účinek. Ve vyšší koncentraci mohou přispívat k pronikavému, štiplavému nebo hrubému vjemu, který se popisuje jako „fuzlový“. To ale neznamená, že každá z těchto látek je v každém množství vadou. V přiměřené koncentraci mohou být součástí charakteru fermentovaného nápoje a jeho destilátu.
Důležitá je také jejich role v dalších reakcích. Některé vyšší alkoholy slouží jako prekurzory esterů: kvasinky k nim mohou připojit acetylovou skupinu a vytvořit látku s odlišným aromatickým profilem. Isoamylalkohol může například vést ke vzniku isoamylacetátu. Při hodnocení destilátu proto nelze vnímat jen přímý příspěvek samotných vyšších alkoholů; do výsledného aroma mohou promlouvat také sloučeniny, které z nich vznikly.
Co s nimi udělá destilace
Destilace jednotlivé látky rozděluje mezi frakce a tím mění jejich zastoupení ve výsledném destilátu. Nelze ale říct, že všechny vyšší alkoholy automaticky končí v ocasech. Některé se mohou objevit už v první frakci, zatímco jiné se za určitých podmínek více soustředí v pozdější části destilace. Příkladem je 2-fenylethanol, který se ve studii slivovic ve vyšší koncentraci objevoval v ocasní frakci, zatímco několik dalších sledovaných vyšších alkoholů bylo přítomno i v prvních frakcích.
Rozdělení závisí na konkrétní molekule, složení kvasu, zařízení i vedení destilace. Praktické názvy jako hlavy, srdce a dokapy či ocasy proto nejsou univerzálními chemickými hranicemi. Ani body varu čistých látek samy o sobě nevysvětlí, jak se budou chovat ve směsi ethanolu, vody a dalších těkavých sloučenin.
Také výsledky konkrétních pokusů je třeba vztahovat k jejich podmínkám. Ve studii slivovic například s rostoucí alkoholovou silou srdce klesala koncentrace sledovaných těkavých látek. Nejde však o pravidlo, které by šlo bez dalšího přenést na každý destilát a každou aparaturu.
Nejde o jednoduché dělení na dobré a špatné
Přiboudlinové alkoholy mohou při vysokých koncentracích působit rušivě, ale jejich přítomnost sama o sobě neříká, že je destilát nekvalitní. Jde o skupinu chemicky i senzoricky odlišných látek, které vznikají už během fermentace a jejichž množství následně ovlivňuje destilace. V přiměřeném množství mohou dotvářet charakter nápoje a některé z nich zároveň poskytují základ pro vznik esterů. Smysluplnější než označit je za pouhé nečistoty je proto ptát se, o jakou látku jde, v jaké koncentraci se vyskytuje a jak zapadá do celkového aromatu.
