Názvy jako pozdní sběr nebo výběr z cibéb na etiketě působí jako stupnice od lehčího k sladšímu vínu. Ve skutečnosti popisují především hrozny, z nichž víno vzniklo, a podmínky jejich sklizně či zpracování. Samotná sladkost hotového vína se z přívlastku vyčíst nedá.
Co přívlastek na etiketě skutečně zaručuje
Kabinetní víno, pozdní sběr, výběr z hroznů, výběr z bobulí, výběr z cibéb, ledové víno a slámové víno jsou zákonné druhy jakostního vína s přívlastkem. Vymezuje je § 19 zákona o vinohradnictví a vinařství. Každý z nich má stanovenou minimální cukernatost moštu, vyjádřenou ve stupních normalizovaného moštoměru, tedy °NM. Cukernatost v tomto případě vypovídá o zkvasitelných cukrech v moštu, ne o množství cukru, které zůstane ve víně po kvašení.
Přívlastek zároveň není jen údaj o sladkosti hroznů. Hrozny musejí pocházet z vinice určené pro jakostní víno ve vymezené oblasti, být sklizeny v téže vinařské podoblasti a víno se vyrábí v oblasti, kde byly sklizeny. Původ a další předepsané parametry se ověřují a víno musí být zatříděno jako jakostní víno s přívlastkem.
Sedm přívlastků a jejich hranice
Základní rozdíly ukazuje minimální cukernatost moštu. Čísla tvoří vzestupnou řadu, ale nejsou stupnicí sladkosti v lahvi:
- Kabinetní víno: nejméně 19 °NM.
- Pozdní sběr: nejméně 21 °NM.
- Výběr z hroznů: nejméně 24 °NM.
- Výběr z bobulí: nejméně 27 °NM.
- Výběr z cibéb: nejméně 32 °NM.
- Ledové víno: nejméně 27 °NM.
- Slámové víno: nejméně 27 °NM.
U kabinetu zákon stanovuje hranici cukernatosti, nikoli zvláštní způsob výběru jednotlivých bobulí nebo povinnou ruční sklizeň. Totéž platí pro pozdní sběr a výběr z hroznů: rozhodující je stanovené minimum, přičemž u těchto kategorií zákon výslovně nevyžaduje ruční sklizeň. Název „pozdní sběr“ může svádět k představě, že předpis určuje konkrétní datum sklizně. Pro tuto kategorii je však uvedenou podmínkou minimálně 21 °NM, nikoli pevně dané zpoždění sklizně.
U výběru z bobulí už název odkazuje na vybrané bobule a sklizeň hroznů pro tuto kategorii musí být ruční. Výběr z cibéb pochází buď z bobulí napadených ušlechtilou plísní šedou, nebo z přezrálých bobulí; i zde se vyžaduje ruční sklizeň. Neplatí tedy, že každé víno s tímto přívlastkem musí být vyrobeno výhradně z bobulí napadených plísní.
Ledové a slámové víno vznikají jinak
U ledového vína je podstatný mráz. Hrozny se sklízejí při teplotě −7 °C nebo nižší a zmrzlé musejí zůstat také při sklizni a zpracování. Mošt z nich musí dosáhnout nejméně 27 °NM. Sklizeň je ruční.
Pro slámové víno se hrozny před zpracováním suší: nejméně tři měsíce leží na slámě či rákosu, případně visí ve větraném prostoru. Pokud po dvou měsících dosáhnou cukernatosti alespoň 32 °NM, lze je podle zákona lisovat už tehdy. Také jejich sklizeň musí být ruční. Slámové víno je proto dobrým příkladem přívlastku, který označuje konkrétní postup, nikoli automaticky výslednou úroveň sladkosti.
Přívlastek není totéž co sladkost
Rozhodující rozdíl je mezi cukernatostí hroznů a zbytkovým cukrem ve víně. První údaj souvisí se surovinou a podmínkami pro zařazení do přívlastkové kategorie. Druhý závisí na tom, kolik cukru po kvašení zůstane v hotovém nápoji. Hrozny s vysokou cukernatostí tak mohou dát víno suché, pokud při kvašení většina cukru prokvasí.
Označení suché, polosuché, polosladké a sladké se vztahují k cukru ve výsledném víně. U suchých a polosuchých vín do posouzení vstupuje také celková kyselost. Například víno s 8 g/l cukru může být označeno jako suché, pokud má alespoň 6 g/l celkových kyselin. Ani slovo „suché“ proto nutně neznamená, že víno neobsahuje žádný zbytkový cukr.
Při čtení etikety se vyplatí brát přívlastek a údaj o sladkosti jako dvě samostatné informace. Přívlastek napoví, jaké podmínky musely splnit hrozny a jejich původ; údaj o sladkosti popíše charakter hotového vína. O jeho vůni a chuti rozhodují vedle odrůdy a ročníku také průběh kvašení a rozhodnutí vinaře. U přívlastkových vín zákon zakazuje zvyšovat cukernatost hroznů tak, aby se zvýšil jejich přirozený obsah alkoholu.
