Při pohledu na sklenku červeného vína si lze všimnout, že barva není po celou dobu stejná. Mladé víno mívá často fialový či purpurově červený tón, kdežto některá vyzrálejší vína získávají odstín červenější, cihlový nebo až hnědavý. Tato proměna souvisí se změnami pigmentů, které ve víně probíhají během zrání. Není to však univerzální barevná posloupnost ani spolehlivý způsob, jak určit stáří nebo kvalitu vína.
Barva začíná ve slupkách hroznů
Hlavní červené pigmenty hroznů se nazývají anthokyany. Do vína se dostávají především ze slupek během macerace, tedy kontaktu moštu se slupkami. Už při výrobě proto záleží na odrůdě a složení hroznů i na tom, jak tento kontakt probíhá. Různá červená vína tak mohou mít odlišnou barvu ještě dříve, než začnou zrát.
V mladém víně se na barvě významně podílejí volné, takzvané monomerní anthokyany. Jejich odstín ovlivňuje také prostředí vína a interakce s dalšími látkami. Některé fenolické látky jsou samy o sobě málo barevné, ale mohou se s anthokyany dočasně sdružovat. Tento jev se označuje jako kopigmentace a může barvu zvýraznit i posunout k fialovějšímu tónu.
Původní pigmenty ubývají, nové přibývají
Během zrání se množství volných anthokyanů obvykle mění. Část se zapojuje do reakcí s dalšími fenolickými látkami, například s flavan-3-oly, mezi něž patří katechinové látky a součásti tříslovin. Reakce mohou probíhat přímo nebo za účasti menších molekul, například acetaldehydu. Vznikají tak složitější pigmenty, které se mohou podílet na barevné stabilitě vína.
Dalšími produkty reakcí jsou pyranoanthokyany. Ty vznikají, když anthokyany reagují s menšími molekulami, například s pyruvátem či acetaldehydem. Některé z těchto pigmentů přispívají k oranžovějším nebo cihlovým tónům a vůči některým změnám prostředí bývají stabilnější než původní anthokyany. Nejde ale o jedinou látku, která by sama vysvětlovala typickou barvu vyzrálejšího vína.
Současně se pigmenty mohou rozkládat, oxidovat nebo se podílet na vzniku látek, které se z vína vysrážejí. Proměna odstínu je tedy výsledkem několika procesů najednou: některé barevné složky mizí, jiné se přetvářejí a další vznikají. Víno přitom nemusí jednoduše ztrácet všechnu barvu. I když volných anthokyanů ubude, část červeného zabarvení může dál udržovat směs jejich odvozených pigmentů.
Cihlový tón není přesným ukazatelem stáří
Posun od fialové k červenější, cihlové či hnědavé barvě je užitečné chápat jako jednu z možných stop vývoje vína. Není to však pevně daná cesta, kterou musí projít každá láhev stejným tempem. Odstín i intenzitu ovlivňuje mimo jiné odrůda, pH, množství a profil anthokyanů, vinařské postupy i podmínky skladování. Roli mohou hrát teplota, světlo a přístup kyslíku.
Ani samotné stáří neurčuje, zda víno zrálo v dubovém sudu. Červené víno může zrát v různých nádobách a poté také v lahvi. Materiál nádoby a míra přístupu kyslíku se mohou na průběhu změn podílet, barva samotná ale neprozradí, jakou cestou víno prošlo.
Smysluplnější než porovnávat dvě různé lahve je sledovat vývoj téhož vína v čase. Různé odrůdy a styly mohou mít odlišnou výchozí barvu i odlišný průběh zrání. Starší víno proto nemusí být vždy světlejší nebo cihlovější než každé mladší. Barva navíc sama o sobě nevypovídá přesně o vůni, chuti ani kondici vína.
Barva je součástí širšího vývoje
Při posuzování vína může odstín napovědět, že se jeho pigmentové složení proměnilo, nelze z něj ale vyčíst celý příběh. Cihlový tón není chemickou značkou přesného věku a fialová barva není zárukou mládí ani kvality. Dává větší smysl vnímat ji spolu s vůní a chutí a přihlédnout k tomu, o jaký typ vína jde a jak bylo skladováno.