Začátečník přičichne ke sklenici a řekne, že nápoj voní ovocně nebo sladce. Zkušenější degustátor může stejný vjem popsat konkrétněji, rozpoznat v něm několik vrstev a vybavit si podobnou vůni, kterou už někdy cítil. Nemusí to znamenat, že má biologicky citlivější čich. Často jde spíš o naučenou schopnost vůni rozpoznat, zařadit a pojmenovat.
Vnímat vůni není totéž jako ji pojmenovat
Při hodnocení vůně se potkává několik různých dovedností. Člověk může nejprve zaznamenat, že nějaký pach vůbec existuje. Potom může posoudit, zda se liší od jiného, rozpoznat ho jako známý a nakonec se pokusit určit, co mu připomíná nebo odkud pochází. Tyto úlohy spolu souvisejí, ale nejsou totožné. To, že někdo vůni zachytí, ještě neznamená, že ji také správně pojmenuje.
V jedné studii zkušených a začínajících hodnotitelů vína měly obě skupiny podobnou čichovou citlivost i podobnou schopnost identifikovat vůně, experti však lépe poznávali aromata, která už předtím cítili. Jiné výzkumy přinesly rozdíly v identifikaci nebo rozlišování, zatímco v dalších byly výsledky podobné. Odborná zkušenost tedy nepřináší jednotnou výhodu ve všech čichových úlohách.
Paměť proměňuje neurčitý vjem v rozpoznatelnou vůni
Vůně se v paměti neukládá jen jako izolovaný smyslový signál. Degustátor ji může spojit se známým zdrojem, podobným zážitkem nebo slovem, které ji vystihuje. Když pak narazí na příbuzný vjem, má s čím porovnávat. Začátečník může cítit „něco kořenitého“, zatímco zkušenější člověk zvažuje konkrétnější asociace. To ale samo o sobě nedokazuje, že nápoj danou surovinu skutečně obsahuje. Degustační výraz popisuje vjem, nikoli laboratorně ověřený chemický původ.
Zkušenost se může projevit i tím, že degustátor hledá déle. V jednom srovnání odborníci určovali vybrané pachy přesněji než nováčci, ale odpovídali pomaleji. Je možné, že při rozhodování pečlivěji porovnávali vjem s uloženými vzpomínkami a naučenými kategoriemi. Rychlost tedy není jediným měřítkem dobrého rozpoznávání.
Senzorický slovník se buduje postupně
Kdo se vůněmi zabývá opakovaně, obvykle si osvojuje přesnější slovník. U skupin nepoučených konzumentů, studentů someliérství a profesionálních someliérů rostl s odborností počet i konkrétnost výrazů, kterými účastníci popisovali vůně spojené s vínem. Nejde jen o to znát více názvů. Důležité je také naučit se jednotlivé kategorie odlišovat a spojovat slova s opakovaně zažívanými vjemy.
Že se pojmenování dá trénovat, ukázal i experiment, v němž účastníci opakovaně pracovali s několika pachy a ověřenými názvy. Zlepšili se v jejich identifikaci i ve volném popisu, zatímco hodnocení intenzity vůní se nezměnilo. Jinými slovy, lidé se naučili lépe určit a vyjádřit, co cítí, aniž by začali vnímat pach jako silnější.
Jak si při degustaci všímat více
Užitečným začátkem je oddělit samotný vjem od jeho názvu. Nejdřív si všimnout, zda vůně působí například ovocně, bylinně nebo kořenitě, a teprve potom hledat konkrétnější asociaci. Pomáhá také porovnávat vůně s dobře známými referencemi a vracet se k nim. Trénink samostatných pachů bývá snazší než rozplétání směsí, v nichž se několik aromat překrývá.
Při ochutnávání alkoholu se proto vyplatí spíš pozorné opakování než snaha okamžitě předvést co nejdelší seznam deskriptorů. Výzkum zaměřený na víno naznačuje, že odborná zkušenost může být v některých úlohách doménově specifická a přenos na destiláty či jiné nápoje je třeba chápat opatrně. Základní princip však zůstává srozumitelný: lepší popis vůně často nevzniká citlivějším nosem, ale propojením vjemu, paměti a slov, která se člověk naučil používat.