Rozkousnete tmavý hrozen a jeho dužnina může být světlá, stejně jako šťáva, která z ní vyteče. Není na tom nic zvláštního: u většiny běžných modrých moštových odrůd jsou barevné látky soustředěné hlavně ve slupce, nikoli v dužnině. Červené víno proto nevzniká jednoduše tím, že se vylisuje červená šťáva.
Barva je ve slupce
Hlavní roli hrají anthokyany, přírodní pigmenty ze skupiny flavonoidů, které se rozpouštějí ve vodě. V hroznech se vyskytují v různých podobách a jejich zastoupení se liší podle odrůdy. Dokud ale zůstávají uzavřené v buněčných strukturách slupky, mošt z dužniny může být světlý.
Při výrobě červeného vína se rozdrcené hrozny nechávají v kontaktu se slupkami. Této fázi se říká macerace a často probíhá zároveň s alkoholovým kvašením. Jak se slupky dotýkají moštu, uvolňují do něj pigmenty i další fenolické látky. Barva tedy vzniká postupně, během práce s hrozny, nikoli až nějakým dodatečným obarvením hotového vína.
Macerace není jednoduchý časovač
Délka kontaktu se slupkami ovlivňuje, kolik látek se do moštu dostane, sama o sobě ale výsledek nevysvětluje. Důležité jsou také podmínky kvašení a způsob, jakým vinař pracuje s vrstvou slupek a pevných částí, která se může držet na hladině. Během kvašení se anthokyany nejen uvolňují. Jejich množství může také klesat, například když se část naváže na kvasinky.
Proto neplatí jednoduchá úměra, že delší macerace vždy znamená výrazněji červené víno. Vedle extrakce probíhají i další děje: některé volné pigmenty ubývají a současně vznikají nové barevné sloučeniny. Výsledek ovlivňuje odrůda i celý průběh výroby.
Co se s barvou děje při zrání
Mladé červené víno mívá často červené až fialové tóny. Jak zraje, mohou se posouvat směrem k cihlovým odstínům. Neznamená to však, že každé víno musí blednout nebo projít stejnou proměnou. Původní anthokyany reagují s dalšími složkami vína, například s flavanoly, a vznikají jejich různé deriváty a složitější pigmenty.
Některé z těchto nových barevných sloučenin jsou stabilnější než původní anthokyany. Pokles jejich volného množství proto nemusí znamenat, že červená barva vína hned zmizí. Zrání ji nepouze uchovává, ale průběžně proměňuje. Na tom, jak výsledný odstín vypadá, se podílí také pH a vzájemné působení pigmentů s dalšími látkami ve víně.
Výjimka jménem barvířská odrůda
Pravidlo světlé dužniny má výjimky. Takzvané teinturier, česky barvířské odrůdy, mají anthokyany také v dužnině, a jejich šťáva proto může být zbarvená už při vylisování. Patří k nim například Neronet. V cuvée z odrůd Neronet a Blauburger se tak potkává barvířská odrůda s další modrou moštovou odrůdou.
U většiny červených vín je ale klíčový právě kontakt moštu se slupkami. Když příště uvidíte tmavé hrozny, světlá šťáva vás nemusí překvapit: rozhodující pigmenty bývají ukryté v jejich slupce a jejich cesta do vína pokračuje během kvašení i zrání.
