Při otevření některých pivních lahví si lze všimnout jemné vrstvy na dně. Nejčastěji jde o kvasinky, které se po dokvašení usadily. U piva dokvášeného v lahvi je takový sediment běžným důsledkem výroby. Sám o sobě ale neříká, jak pivo chutná ani zda je jeho kvalita v pořádku.
Co se děje po uzavření lahve
Pivo nejprve projde hlavním kvašením. Před plněním pak pivovar připraví podmínky pro další fermentaci: přidá odměřené množství zkvasitelného cukru a kvasinky, případně využije ty, které v pivu zůstaly. Uzavřená lahev se stane prostorem, v němž kvasinky cukr dále zpracovávají.
Při kvašení vzniká mimo jiné oxid uhličitý a malé množství alkoholu i dalších látek. Protože plyn nemůže z uzavřené nádoby volně unikat, část se rozpustí v pivu a zvýší jeho nasycení. Kolik CO₂ ve výsledku vznikne, závisí na dávce cukru, zbytkových zkvasitelných cukrech i na tom, kolik oxidu uhličitého už pivo obsahovalo před uzavřením. Kvasinky se po dokončení své práce postupně usadí na dně.
Dokvašování, nebo dosycení CO₂?
Pivo lze nasytit také bez druhotného kvašení v lahvi. Při nuceném dosycení se do něj pod tlakem přivádí oxid uhličitý z externího zdroje. Výsledný cíl je v obou případech podobný – CO₂ rozpuštěný v pivu –, cesta k němu se však liší. Nucené dosycení může být rychlejší a jeho intenzitu lze řídit tlakem a teplotou. Samo o sobě nepotřebuje kvasinky, které by v lahvi znovu kvasily.
Z rozdílného postupu nelze automaticky vyvozovat, že jedno pivo bude mít jemnější bublinky nebo lepší pěnu. Vjem ovlivňuje také výsledné množství CO₂, styl piva i způsob podávání. U dokvašovaného piva mohou kvasinky vedle tvorby plynu dále měnit jeho aroma a chuť. Jak se to projeví, záleží na konkrétním pivu, použité kultuře a podmínkách skladování.
Sediment není totéž co zákal
Kvasničný sediment je usazenina, zatímco zákal popisuje vzhled piva, v němž jsou částice rozptýlené. Kvasinky mohou pivo zakalit, pokud se dostanou do suspenze, zákal ale mohou způsobit i jiné složky, například částice vznikající interakcí bílkovin a polyfenolů. Usazenina na dně proto nemusí znamenat, že bude celý obsah lahve trvale zakalený.
A neplatí ani opačná zkratka: zákal nebo označení „nefiltrované“ nedokazuje, že pivo dokvašovalo v lahvi. Některá piva se před plněním filtrují a kvasinky se do nich přidají až následně. Naopak nefiltrované pivo mohlo být nasyceno jiným způsobem. Rozhodující je postup výroby, ne samotný vzhled.
Množství usazených kvasinek se liší podle toho, kolik jich zůstalo v pivu při stáčení a zda pivovar přidal další dávku pro dokvašení. Běžný sediment tedy může být očekávanou součástí piva, nikoli známkou vady. Z pohledu konzumenta je důležité také skladování: kvasinky mohou během něj měnit chuťový profil a spotřebovávat část kyslíku v obalu, nelze z toho ale vyvodit, že každé takové pivo vydrží déle nebo se bude časem zlepšovat. Dlouhé setrvání kvasinek může naopak za určitých podmínek přinést nežádoucí změny.
Jak pivo nalít podle vlastní preference
Chcete-li ve sklenici čiré pivo, nechte lahev před otevřením v klidu, pomalu a plynule nalévejte a poslední část se sedimentem ponechte uvnitř. Pokud chcete ve sklenici i kvasinky, můžete usazeninu před dolitím opatrně rozvířit a přidat ji do nápoje. Ani jedna možnost není univerzálně správná; záleží na stylu a na tom, jak pivo rádi pijete.
Při dokvašování musí pivovar přesně počítat s cukry i CO₂, které už pivo obsahuje. Nedokončené hlavní kvašení nebo chybný výpočet mohou vést k nadměrnému tlaku. Neobvykle prudké pěnění či vytékání po otevření proto není něco, co by měl vysvětlovat běžný sediment. Ten je sám o sobě jen jednou z vlastností piva – a jeho přítomnost ve sklenici zůstává na rozhodnutí konzumenta.