Korunkový uzávěr známe hlavně z lahví piva, u některých šumivých vín ale patří do sklepa jako součást výrobního postupu. Neznamená automaticky, že se takto lahev prodá. Při tradiční metodě může jít o dočasné uzavření, které udrží víno v lahvi během druhotného kvašení a následného zrání na kvasničných kalech.
Uzávěr pro kvašení a zrání
Na začátku je základní víno, do něhož se přidá tirážní směs, obvykle cukr a kvasinky. Když směs začne v lahvi kvasit, vzniká oxid uhličitý. Protože lahev zůstává uzavřená, plyn v ní vytváří tlak a stává se součástí budoucího šumivého vína. Korunkový uzávěr zde plní praktickou funkci: lahev uzavře po dobu procesu, který může pokračovat také zráním na kalech.
Kvasinky po spotřebování cukru odumírají a usazují se v lahvi. Jejich kontakt s vínem může přispět k jeho aromatické komplexitě a plnějšímu dojmu v ústech. Nejde však o účinek samotné korunky, ale o zrání na kalech. Jak dlouho víno zraje i jaký typ uzávěru a vložky výrobce použije, se může lišit. Vložky korunkových uzávěrů mají různé vlastnosti, například v propustnosti pro kyslík a oxidu uhličitého.
Některé uzávěry mohou mít také vložku zvanou bidule – malý kalíšek umístěný v hrdle lahve. Pomáhá zachytit kvasničný sediment, když se později přesouvá k hrdlu. Není ale součástí každého uzávěru ani každého výrobního postupu.
Jak se kaly dostanou z lahve
Než lze sediment odstranit, vinařství ho potřebuje soustředit do hrdla. Tomuto kroku se říká remuage. Lahve se postupně natáčejí a naklánějí, aby se kaly přesunuly z jejich stěn směrem k uzávěru. Práce může probíhat ručně na stojanech zvaných pupitry, nebo mechanicky v gyropaletách, které otáčejí více lahvemi současně.
Následuje dégorgement, tedy odstranění kalů. Při běžném postupu se hrdlo lahve zmrazí a vytvoří se v něm ledová zátka se sedimentem. Když se sejme korunkový uzávěr, tlak uvnitř lahve zátku vypudí. Existují i postupy bez zmrazení, takže ani tento krok nemá u všech výrobců stejnou podobu.
Po odstranění kalů se doplní víno, které při procesu ubylo. Výrobce může přidat také expediční likér, jehož použití a množství závisí na zamýšleném stylu. Teprve potom přichází na řadu uzávěr určený pro další zrání nebo prodej. U tradičně vyráběných šumivých vín je běžným zakončením korek zajištěný drátěným košíčkem.
Co korunkový uzávěr neprozradí
Korunka použitá při výrobě sama o sobě nevypovídá o ceně ani kvalitě hotového vína. Stejně tak neříká, jak bude vypadat lahev v obchodě nebo jak se bude otevírat a podávat. Její úlohou může být uzavřít lahev v konkrétní etapě výroby; po odstranění kalů ji může nahradit jiný uzávěr.
Popsaný sled kroků je charakteristický pro tradiční metodu druhotného kvašení v lahvi, nikoli univerzální návod pro každé šumivé víno. Způsob setřásání kalů, použití bidule, délka zrání i konečný uzávěr se mohou lišit podle výrobce a kategorie. Rozhodující je proto uzávěr konkrétní hotové lahve, ne ten, který měla během části svého života ve sklepě.