Modrý gin, který se po přidání toniku promění ve fialový či růžový, může vypadat jako malý barmanský trik. Ve skutečnosti jde o chemii přírodního barviva. Změna ale nenastává u všech ginů: musí obsahovat konkrétní pigment citlivý na pH a záleží také na tom, jaký mixer do sklenice přidáme.
Barvu může dodat květ motýlího hrachu
Jedním z rostlinných zdrojů takového efektu je motýlí hrách, botanicky Clitoria ternatea. Jeho květy obsahují modré anthokyaninové pigmenty, mimo jiné skupinu označovanou jako ternatiny. Právě ty mohou dát nápoji výrazný indigový odstín.
Anthokyaniny nejsou jen barevnou dekorací. Jejich molekuly mohou při změně kyselosti přecházet mezi různými podobami. Každá z nich jinak pohlcuje světlo, a proto se mění i barva, kterou vidíme. Když do nápoje přidáme kyselou složku, například citrusovou šťávu nebo některý tonik, změní se jeho pH a pigment může získat jiný odstín.
U pigmentů z motýlího hrachu se v kontrolovaných podmínkách objevuje široká škála barev: od purpurové či magentové přes modrou až po zelenou a žlutou. To ale není pevná barevná stupnice, kterou by šlo beze změny přenést do každého koktejlu. V hotovém nápoji záleží na konkrétním extraktu, množství barviva i složení a poměru použitých ingrediencí.
Ne každý tonik vyvolá stejnou proměnu
Toniky se mohou složením lišit. Například Kinley Tonic Water uvádí mezi složkami kyselinu citronovou, která může po smíchání změnit pH nápoje. Jiný tonik ale může mít odlišné složení, a proto nelze očekávat stejný výsledek v každé sklenici. Podobný barevný posun může vyvolat i jiná kyselá přísada, například citrusová šťáva.
Častým omylem je přisuzovat barevnou reakci chininu, typické hořké složce toniku. Chinin může být součástí jeho receptury, ale v popsaném mechanismu je podstatná změna pH a přítomnost citlivého rostlinného pigmentu. Samotné dolití toniku tedy není zárukou, že se nápoj zbarví.
Efekt závisí na konkrétním ginu
Příkladem ginu s barvou získanou z motýlího hrachu je Empress 1908 Indigo Gin. Jeho výrobce uvádí, že se odstín podle použitého mixéru může proměnit například v levandulový, růžový nebo fuchsiový. Jde o vlastnost tohoto konkrétního produktu, nikoli o obecné pravidlo pro modré, růžové nebo jiné barevné giny. Předpokládat stejnou reakci u lahve jen podle její barvy proto nestačí.
Výrobce tohoto ginu připisuje motýlímu hrachu také zemitý a bylinný tón. To je popis vztahující se ke konkrétnímu nápoji; barevná reakce sama o sobě neříká, jak bude gin chutnat. Změna odstínu je především optickým důsledkem působení kyselosti na pigment.
Jak změnu vyzkoušet
Pokud máte gin, který obsahuje pH citlivé rostlinné barvivo, můžete jeho proměnu sledovat při postupném přidávání toniku nebo citrusové složky. Výsledek nemusí být pokaždé totožný: rozhoduje konkrétní mixer, jeho kyselost i poměr jednotlivých ingrediencí. Jde tedy o zajímavý efekt, nikoli o univerzální vlastnost ginu nebo spolehlivý ukazatel toho, co tonik obsahuje.