Banánová vůně v pivu nemusí znamenat, že do něj někdo přidal banán. Podobný dojem může vytvořit látka zvaná isoamylacetát, kterou kvasinky produkují při kvašení. Jde o jeden z esterů – skupiny sloučenin, jež dokážou významně ovlivnit aroma piva, vína i destilátů.
Co jsou estery a jak vznikají
Ester je organická sloučenina, jejíž charakteristickou součástí je funkční skupina –COO–. Základní chemickou představu lze vyjádřit jednoduše: organická kyselina + alkohol ⇌ ester + voda. Je to užitečné zjednodušení, ne však přesný popis toho, co se děje v kvasící nádobě.
Kvasinky při kvašení nevytvářejí estery pouhým samovolným smícháním volné kyseliny s alkoholem. Využívají enzymatické reakce a takzvané aktivované acylové skupiny – části molekul, které se mohou zapojit do dalších reakcí. U acetátových esterů, například isoamylacetátu, se uplatňuje alkohol a acetyl-koenzym A; reakci pomáhají katalyzovat enzymy alkohol-acetyltransferázy. Ethylestery mastných kyselin, jako je ethylhexanoát, vznikají jinou cestou, v níž se zapojuje ethanol a odpovídající acyl-CoA prekurzor.
Kolik a jakých esterů nakonec vznikne, závisí mimo jiné na druhu a kmeni kvasinek, jejich enzymatické aktivitě a dostupnosti potřebných prekurzorů. Nejde tedy o jednoduché pravidlo, že více alkoholu nebo kyseliny automaticky znamená více určité ovocné vůně.
Banán, ananas i jablko v jedné chemické skupině
Isoamylacetát, který se systematicky nazývá také 3-methylbutyl-acetát, se často spojuje s banánovým aroma. Vzniká také při kvašení a příbuzné amylestery se podílejí na vůni zralých banánů. Kvasinky tedy mohou vytvořit látku s podobnou aromatickou asociací, aniž by do nápoje bylo přidáno ovoce.
S ananasem se běžně spojuje ethylbutyrát, označovaný také jako ethylbutanoát. Je to ethylester kyseliny máselné. Další příklady ukazují, že ovocné popisy se často překrývají: ethylhexanoát může připomínat jablko, sladké či obecně ovocné tóny a ethyloctanoát se rovněž spojuje zejména s jablečným aroma. 2-fenylethyl-acetát zase může přispívat k růžovým a medovým dojmům.
Přirovnání k ovoci je ale senzorická pomůcka, nikoli jednoznačný chemický podpis. Jeden ester může být popisován několika způsoby a stejnou vůni může spoluutvářet více látek. To, co člověk skutečně ucítí, se mění podle jejich koncentrace i podle dalších složek nápoje.
Ovocná vůně je týmová práce
Aroma nápoje je směsí mnoha těkavých látek. K ovocným a květinovým tónům v pivu mohou přispívat také thioly, terpenoidy, laktony a další sloučeniny. Jejich vzájemné působení může změnit, jak výrazně jednotlivé složky vnímáme. Látka, která by samostatně působila slabě, může ve směsi svůj vliv posílit nebo proměnit.
Důležitá je také koncentrace. Některé estery mají nízký práh vnímání, takže mohou mít znatelný aromatický účinek i v malém množství. Zároveň neplatí, že více esterů znamená vždy příjemnější vůni. Například ethylacetát může v menším množství podpořit ovocný dojem, zatímco ve vyšší koncentraci se může projevit rozpouštědlově. Také jiné estery mohou při nadbytku působit ostře, tučně nebo jinak, než jak naznačuje jejich běžné ovocné přirovnání.
Aroma se může měnit i po kvašení
Kvašení je důležitým zdrojem esterů, ale u některých nápojů jejich výsledné zastoupení ovlivňuje také destilace a zrání. U ovocných destilátů se část ethylesterů mastných kyselin může vytvořit už během fermentace, další změny však souvisejí i s pozdějšími kroky výroby. Hotovou vůni proto nelze vždy vysvětlit pouze tím, co vytvořily kvasinky.
Stejně záleží na načasování surovin. Při pokusu s ananasovým pivem se aromatický profil lišil podle toho, zda byla ananasová šťáva přidána do mladiny, ke konci kvašení, nebo na začátku zrání. Výsledek jedné receptury nelze považovat za univerzální pravidlo, dobře však ukazuje, že o vůni rozhoduje nejen použitá surovina, ale i její místo v procesu.
Když tedy nápoj připomíná banán, ananas nebo jablko, může jít o stopu konkrétního esteru, ale také o souhru mnoha aromatických látek. Právě jejich množství, kombinace a okamžik vzniku dávají každému nápoji jeho vlastní vůni.