Někdy se v pivu objeví vůně rozpuštěného másla, máslového popcornu nebo karamelového bonbonu. Za tímto vjemem může stát diacetyl, aromatická látka, která vzniká přirozeně během kvašení. Její přítomnost sama o sobě neříká, že pivo obsahuje máslo, ani automaticky neznamená, že je vadné.
Jak diacetyl při kvašení vzniká
Diacetyl, chemicky 2,3-butanedion, patří mezi takzvané vicinální diketony. Kvasinky ho zpravidla nevytvářejí jako hotovou chuťovou složku přímo uvnitř buňky. Při svém metabolismu, mimo jiné při tvorbě aminokyseliny valinu, produkují prekurzor zvaný α-acetolaktát. Ten může přejít do okolního piva a tam se chemickou reakcí změnit na diacetyl.
Kvasinky pak diacetyl znovu přijímají a enzymaticky ho přeměňují na látky, které jsou chuťově mnohem méně výrazné. Proto je důležitá nejen samotná fermentace, ale i její závěr a následné zrání. Pokud se pivo příliš brzy zchladí nebo oddělí od aktivních kvasnic, nemusí mít kvasinky dost času a vhodné podmínky, aby tuto práci dokončily.
Máslo, karamelka nebo popcorn?
Diacetyl je těkavá aromatická látka, a proto se jeho přítomnost často pozná nejdřív nosem. V degustačních popisech se objevuje rozpuštěné máslo, margarín, máslový popcorn nebo butterscotch – tedy dojem karamelového bonbonu s máslovým tónem. Jde o přirovnání k vůni a chuti, nikoli o informaci o použitých surovinách. Při vyšší intenzitě může pivo působit také nezvykle kulatě či kluzce v ústech, ale ani tento pocit sám o sobě neurčuje příčinu.
Kolik diacetylu člověk zaznamená, závisí na jeho citlivosti i na celkovém chuťovém profilu piva. Stejná hladina se v různých pivech nemusí projevit stejně: výraznější nebo složitější chutě mohou máslový tón částečně překrýt. Neexistuje proto jedno univerzální číslo, které by bez ohledu na styl a způsob měření určovalo, kdy už je diacetyl vnímatelný.
Vada, nebo přijatelná součást stylu?
Rozhoduje intenzita i to, jaký charakter se od daného piva očekává. U některých českých ležáků může být nízká, nenápadná stopa diacetylu přijatelná. Podobně se malé množství toleruje u některých anglických stylů, například bitterů, vybraných hnědých a tmavých britských piv nebo Irish Red Ale. Neznamená to, že by máslový tón musel být přítomný, ani že je žádoucí, když začne dominovat.
Naopak u německých ležáků, amerických piv typu ale a belgických piv se diacetyl obecně neočekává; výjimkou v některých stylových doporučeních je Kellerbier. Jde o vodítka pro posuzování stylů, ne o záruku, že každé pivo určitého názvu bude mít totožný profil. Celková chuťová matrice také ovlivňuje, jak nápadný bude máslový vjem.
Je-li diacetyl výrazný tam, kde se nečeká, může upozorňovat na nedokončené zrání nebo potíže s kvasnicemi. Možnou příčinou je také mikrobiální kontaminace, například bakteriemi mléčného kvašení. Samotná ochutnávka ale nedokáže rozlišit, co se stalo: máslový tón je signál k bližší kontrole, nikoli spolehlivá diagnóza konkrétní chyby.
Proč pivovar někdy pivo před zchlazením zahřeje
U ležáků se může ke konci kvašení použít takzvaná diacetylová pauza. Pivovar na určitou dobu mírně zvýší teplotu, aby kvasinky zůstaly aktivní a mohly diacetyl odbourat. Nejde o zastavení kvašení, ale o vytvoření podmínek pro jeho dokončení. Konkrétní postup se liší podle piva a provozu; důležité jsou také zdravá kultura kvasnic, vhodné podmínky fermentace a dostatek času na zrání.
Kontrola není jen otázkou ochutnání hotového piva. Pivovary mohou pravidelně posuzovat vzorky senzoricky a využívat i takzvanou nucenou zkoušku: vzorek se zahřeje, čímž se urychlí přeměna zbylého α-acetolaktátu na diacetyl, a poté se znovu hodnotí jeho aroma. Pivo tak může odhalit skrytý problém ještě předtím, než se projeví později. Pro přesnější kontrolu lze využít laboratorní metody včetně plynové chromatografie.
Když tedy pivo připomíná máslo, neznamená to automaticky přidanou surovinu ani pokaženou várku. Diacetyl je přirozenou součástí kvasného procesu; o výsledku rozhoduje, kolik ho v pivu zůstane, jak se projeví v jeho chuťovém profilu a zda odpovídá zamýšlenému stylu.
