Vůně petroleje nebo nafty patří k nejvýraznějším aromatickým znakům, které se mohou objevit ve vyzrálém Ryzlinku rýnském. Někomu připomíná kerosen, jinému naftu či vosk. Za tímto vjemem stojí zejména látka zvaná TDN. Název zní technicky, ale podstatné je, že nejde o přidanou příchuť ani o stopu paliva: TDN se vyvíjí z látek, které pocházejí z hroznů.
Co se skrývá za zkratkou TDN
TDN je zkratka pro 1,1,6-trimethyl-1,2-dihydronaftalen, těkavou aromatickou látku ze skupiny C13-norisoprenoidů. Právě s ní se spojuje petrolejový či kerosenový tón typický pro některé Ryzlinky. Jeho původ začíná už ve vinici: v bobulích vznikají aromatické prekurzory, mimo jiné ve formě glykosidů, v nichž jsou na látku navázané cukerné části. Samy o sobě nejsou těkavé, a proto je nemusíme v mladém víně vnímat jako hotovou vůni.
Prekurzory související s TDN se v hroznech hromadí během vývoje bobulí od zaměkání až do zralosti. S moštem přecházejí do vína a v jeho kyselém prostředí se postupně mění a uvolňuje se z nich těkavé TDN. Jde o pomalý vývoj, který může pokračovat během skladování. V mladém Ryzlinku bývá TDN často jen ve stopovém množství; později se jeho aroma může projevit výrazněji.
Zralost a skladování hrají roli, ale nic nezaručují
Větší vyzrálost hroznů může souviset s vyšším množstvím potenciálních prekurzorů a některá pozorování ukazují také na vliv slunečního záření a tepla. To ale neznamená, že zralé nebo více osluněné hrozny automaticky dají víno s výraznou petrolejovou vůní. Do výsledku vstupuje více proměnných: ročník, klon révy i podnož mohou přispívat k rozdílům mezi víny. Jediný údaj o vinici proto není spolehlivým návodem, jak bude konkrétní láhev vonět.
Své může přidat i teplota při skladování. V konkrétním experimentu se u sledovaných vín TDN a kerosenový charakter rozvíjely rychleji při 30 °C než při 15 °C. Je to doklad, že teplejší prostředí může vývoj urychlit, nikoli přesná předpověď pro každou láhev. Výsledek ovlivňuje i složení daného vína a další podmínky. Ani stáří lahve samo o sobě tedy neříká, zda se petrolejový tón objeví, případně jak bude silný.
Od nenápadného tónu po dominantní aroma
Mladší Ryzlink může mít TDN jen v množství, které čichem snadno nezachytíme. Při dalším vývoji se jeho tón může připojit k ostatním aromatickým projevům vína. Neexistuje však pevná hranice, po kolika letech se to musí stát: některá vína jej mohou ukázat dříve, jiná zůstávají bez výrazného petrolejového dojmu i ve vyšším stáří.
Rozhodující je také intenzita a osobní vnímání. Při nižší až střední míře může TDN pro některé degustující přidat vyzrálému buketu další vrstvu. Ve vysoké koncentraci může naopak překrýt jiné vůně a působit rušivě. Lidé navíc nemají stejnou citlivost a vnímání ovlivňuje i kontext vína. Petrolejový tón proto není automaticky vadou, ale ani sám o sobě nedokazuje vysokou kvalitu.
Vůně, která je součástí vývoje
Petrolejová vůně u Ryzlinku rýnského je výsledkem přirozeného vývoje hroznových aromatických prekurzorů, z nichž se postupně uvolňuje TDN. Vyzrálost hroznů i podmínky skladování mohou hrát roli, ale žádný z těchto faktorů není samostatnou zárukou konkrétního aroma. Pokud se s ním ve sklenici setkáte, není důvod předpokládat, že víno někdo „napustil“ palivem. To, zda jeho intenzita působí jako zajímavá součást vyzrálého Ryzlinku, nebo už přehlušuje ostatní vůně, je otázkou konkrétního vína i vašeho vlastního vnímání.