Základ vína je jednoduchý: hrozny a kvasinky. To ale neznamená, že při jeho výrobě nepřijdou na řadu další látky. Vinaři někdy přidávají čiřidla, která pomáhají odstranit zákal nebo upravit některé vlastnosti vína. Některá pocházejí ze zvířat, a právě proto nemusí být každé víno veganské.
Co je čiření a proč se používá
Během výroby mohou ve víně zůstat drobné částice nebo látky, které ovlivňují jeho čirost, stabilitu či chuťový projev. Při čiření vinař přidá prostředek, který na vybrané částice naváže, spojí je do větších shluků nebo podpoří jejich vysrážení. Ty pak klesnou ke dnu a víno se stáhne z usazeniny, případně ještě filtruje.
Čiření není totéž co kvašení ani filtrace. Jde o samostatný technologický krok, jehož cílem nemusí být jen průzračnější vzhled. Podle použité látky může vinař řešit také svíravost, hořkost nebo jiné vlastnosti vína. Různá čiřidla proto nejsou zaměnitelná ve všech situacích a jejich volba závisí na konkrétním víně a zamýšleném výsledku.
Živočišná čiřidla: bílek, mléčná bílkovina i rybí měchýř
Mezi tradiční čiřicí prostředky patří vaječný bílek, kasein, želatina a vyzina. Nejde o suroviny, ze kterých se víno běžně vyrábí, ale o pomocné prostředky použité během zpracování. Z pohledu veganských zásad přesto záleží na tom, že při výrobě přišly do kontaktu s vínem.
Vaječný bílek může pomoci zjemnit některé hrubší fenolické látky, které se podílejí na svíravosti červeného vína. Kasein, hlavní bílkovina mléka, se používá zejména u bílých vín a sherry, mimo jiné při práci s hořkostí nebo sklonem k hnědnutí. Želatina je bílkovina získávaná z kolagenu a může se uplatnit při čiření i při úpravě výrazné hořkosti či svíravosti.
Vyzina, známá také jako isinglass, pochází z kolagenu rybích měchýřů a používá se především u bílých vín. Její působení se liší od želatiny; obvykle méně zasahuje do svíravosti a těla vína. Ani u jednoho prostředku však nelze předpokládat jednotný chuťový výsledek. Záleží na dávce, víně i konkrétním postupu.
Bentonit a rostlinné alternativy
Veganské víno může být čiřené. Jednou z možností je bentonit, jemný minerální jíl, který není živočišného ani rostlinného původu. Používá se hlavně u bílých vín a moštu k odstranění bílkovin: ty se na částice jílu navážou a následně se oddělí. U červených vín se jeho použití omezuje, protože může ovlivnit barvu.
Existují také prostředky rostlinného původu, například rostlinné bílkoviny. Mezi další neživočišné možnosti patří algináty, kaolin nebo koloidní oxid křemičitý. To, že je některé čiřidlo rostlinné či minerální, samo o sobě neříká, zda se hodí pro každý typ vína. Vinař volí postup podle toho, co potřebuje upravit.
Když se čiřidlo odstraní, proč na něm záleží?
Smyslem čiření je, aby se navázané částice a čiřidlo oddělily od vína spolu se sedimentem. Použitá živočišná látka proto nemusí ve výsledné lahvi zůstat ve významném množství. Není ale správné tvrdit, že zbytky nemohou zůstat nikdy: při nadměrném použití některých bílkovinných čiřidel může ve víně zůstat zbytková bílkovina.
Veganské posouzení se navíc neptá pouze na to, co lze ve finálním víně zjistit. Zajímá se také o postup výroby a o to, zda bylo živočišné čiřidlo použito. Právě proto nemusí být víno veganské, i když čiřidlo nebylo přidáno jako běžná složka nápoje a vinař ho následně odstranil.
Veganské označení není totéž co alergen
Označení alergenů se řídí potravinovým právem a odpovídá na jinou otázku než veganská vhodnost. Pomocné látky se obecně neuvádějí stejně jako běžné složky, alergeny však mají zvláštní pravidla. Navíc je vyzina použitá jako čiřidlo u vína v EU vyňata z povinného označování jako rybí alergen. Absence upozornění na ryby tedy sama o sobě nepotvrzuje, že víno bylo vyrobeno bez vyziny.
Od 8. prosince 2023 platí pro vína také pravidla pro informace o složení a výživových údajích. Ty mohou být dostupné na etiketě nebo elektronicky, například přes QR kód; informace o alergenech mají být uvedeny i fyzicky na etiketě. Ani seznam složek ale nemusí představovat úplný přehled všech technologických pomocných látek použitých během výroby. U starších vín se uplatňuje přechodný režim.
Jak veganské víno ověřit
Nejspolehlivější je obrátit se na vinařství a ptát se na konkrétní víno. Uveďte ročník nebo šarži a zjistěte, zda vinař použil živočišné čiřidlo, případně jakou alternativu zvolil. Výrobní postup se může mezi ročníky měnit, takže obecná informace o vinařství nemusí stačit pro každou láhev.
Pomoci může také certifikační logo. Jeho význam ale závisí na tom, kdo certifikaci vydává, jaká má kritéria a na které víno nebo šarži se vztahuje. Certifikace je praktické vodítko, nikoli důvod přeskočit kontrolu jejího rozsahu, pokud si nejste jistí.
Veganské víno zároveň nemusí být bio, naturální, nefiltrované ani kvalitnější než jiné. Jde o odlišná označení a samotný způsob čiření neurčuje výslednou kvalitu. Klíčové je vědět, jak vinař s vínem zacházel, a ověřit si, zda konkrétní postup odpovídá vašim požadavkům.