První sklenka a ta poslední mohou pocházet ze stejné lahve, a přesto působit odlišně. Nejde jen o to, že zbytek vína čekal déle. Po každém nalití se mění poměr mezi množstvím vína a prostorem se vzduchem nad ním. Čím méně vína v lahvi zbývá, tím větší tento prostor bývá vzhledem k jeho objemu.
Co se děje při nalévání
Když víno odteče z lahve, musí jeho místo zaujmout vzduch. Po uzavření v ní část tohoto vzduchu zůstává, zejména v prostoru nad hladinou. Při dalším otevření a nalévání se atmosféra v lahvi znovu promění. Kyslík může přecházet do vína a postupně ovlivňovat jeho aromatické i chuťové složky.
Je ale dobré rozlišovat mezi vzduchem v lahvi a kyslíkem, který je rozpuštěný ve víně nebo s jeho složkami právě reaguje. Větší vzduchový prostor neznamená, že se všechen kyslík okamžitě rozpustí. Jde o podmínky pro další změny, nikoli o jednoduchý ukazatel, z něhož by šlo přesně vypočítat, jak bude víno chutnat.
Téměř plná láhev a poslední sklenka
V téměř plné lahvi je prostoru nad vínem málo ve srovnání s množstvím tekutiny. Když zbývá jen jedna sklenka, poměr se obrátí: nad hladinou může být několikanásobně větší objem vzduchu než předtím. Zbytek vína tak zůstává v odlišné atmosféře a obvykle už také déle od otevření.
Svou roli může hrát i plocha hladiny vystavená vzduchu. Ta se však nemění jednoduše úměrně tomu, kolik vína ubylo; závisí také na tvaru lahve a výšce hladiny. Proto není přesné představovat si, že poslední sklenka se nutně mění určitým násobkem rychleji než téměř plná láhev. Větší prostor nad vínem je důležitá část vysvětlení, ne celý výpočet.
Proč neexistuje jeden časový limit
Stejný počet hodin nebo dní může pro dvě lahve znamenat něco jiného. Jedna mohla být po každém nalití rychle uzavřena a uložená v chladu, druhá zůstala otevřená v teple. Rozdíl dělá také množství zbývajícího vína, četnost otevírání i to, jak na kyslík reaguje konkrétní víno. Pevné pravidlo typu „po tolika dnech už bude každé víno špatné“ proto spolehlivě nefunguje.
Změna navíc nemusí být hned nepříjemná ani se projevit stejně u každé lahve. Krátké provzdušnění může některému vínu zpočátku pomoci více rozvinout vůni. Později nebo při větším přístupu vzduchu může naopak slábnout svěžest a ovocné aroma. Kyslík není jediným možným vysvětlením rozdílu mezi sklenkami: během podávání se mění také teplota vína a s ní způsob, jakým vnímáme jeho vůni a chuť.
Citlivost se liší podle stylu, stáří i aktuálního stavu vína. Jemně aromatické nebo vyzrálé víno může působit jinak než mladší a výraznější, nelze z toho ale udělat spolehlivé pravidlo podle barvy či odrůdy. Ani dvě vína stejného stylu nemusejí reagovat totožně.
Jak zbytečně nezvětšovat kontakt se vzduchem
Běžné návyky změnu nezastaví, mohou ale omezit zbytečné provzdušňování. Po nalití láhev bez dlouhé prodlevy znovu uzavřete a při uchovávání ji nechte stát. Uložení v chladu zpomaluje chemické procesy včetně oxidace. S lahví také zbytečně netřeste a víno v ní úmyslně nevířte.
Pokud zbývá jen malé množství a chcete si ho ponechat, lze zvážit přelití do čisté, dobře uzavíratelné menší nádoby. Menší prostor nad vínem může být výhodou, samotné přelévání ho ale vystaví dalšímu kontaktu se vzduchem. Má tedy smysl jen tehdy, když proběhne rychle a šetrně; konkrétní dobu, po kterou víno díky tomu zůstane ve stejné kondici, slíbit nelze.
Poslední sklenka tedy může chutnat jinak proto, že se v lahvi setkává delší doba od otevření s větším prostorem pro vzduch a opakovaným naléváním. Nejde však o automatickou proměnu, která nastane ve stejnou chvíli u každého vína. Nejpraktičtější je omezit zbytečný kontakt se vzduchem, láhev po nalití zavřít a uchovávat ji v chladu.