První vzorek může nabídnout zřetelnou vůni i chuť, zatímco třetí nebo čtvrtý působí méně čitelně. Degustátor pak někdy začne pochybovat, zda se nápoje opravdu liší. Často se však změnily hlavně podmínky, za kterých je vnímá: smysly se opakovaným podnětům přizpůsobují, předchozí vjemy mohou doznívat a pozornost postupně klesá.
Nos si na vůni zvyká
Čichová adaptace je dočasné oslabení citlivosti nebo vnímané intenzity při kontaktu s pachem. Související pojem habituace popisuje, že při opakování stejného podnětu slábne naše reakce. Neznamená to, že nos přestane fungovat nebo že po určitém počtu skleniček nastane předvídatelný okamžik „únavy“. Rychlost změny i návrat citlivosti závisí na podmínkách a na samotném člověku.
V degustaci se navíc střídají složité směsi vůní, nikoli izolované pachy z laboratorního testu. Výzkum čichové adaptace proto vysvětluje obecný princip, ale neurčuje univerzální počet vzorků, po kterém se schopnost rozlišovat zhorší. Praktický důsledek je přesto jasný: dlouhé nebo opakované čichání k výraznému aromatu může ztížit vnímání některých jemnějších složek.
Alkoholový říz může překrýt jemnější dojmy
Vjem alkoholu není jen chuť. Podílí se na něm také vůně a chemestetické pocity, například pálení či hřejivost. S rostoucí koncentrací mohou být tyto vjemy výraznější a začít soupeřit o pozornost s jemnějšími znaky nápoje. Neznamená to, že každý vysokoprocentní vzorek automaticky znemožní rozlišování; záleží na jeho charakteru, způsobu ochutnávání i na degustátorovi.
Další vliv může mít to, co zůstane po předchozím vzorku. Například svíravost červeného vína může při opakovaném usrkávání narůstat a přetrvávat v ústech. Další víno pak hodnotíme na pozadí tohoto doznívajícího pocitu. Nejde o totéž co čichová adaptace, ale výsledek může být podobný: vjem dalšího vzorku ovlivní něco, co přišlo před ním.
Kolik vzorků zařadit a kdy si dát pauzu
Univerzální limit pro všechny druhy alkoholu a všechny degustátory neexistuje. Jako orientační příklad uvádí Australian Wine Research Institute pro senzorické hodnocení vína nejvýše šest až sedm vzorků v jednom sezení a při větším počtu krátký odpočinek. To není biologická hranice ani pravidlo pro lihoviny. U velmi aromatických nebo výrazně alkoholových nápojů dává smysl začít s menší sadou a počet přizpůsobit tomu, zda ještě dokážete jednotlivé vzorky soustředěně porovnávat.
Pauzu je užitečné zařadit dřív, než začnou všechny vzorky splývat. Při delší degustaci lze sérii rozdělit na kratší bloky; desetiminutová přestávka se například používá jako metodická možnost při rozdělení devadesátiminutového spotřebitelského testu, nejde však o povinný ani univerzálně optimální interval. Mezi vzorky pomůže chvíle bez čichání, voda a čerstvý vzduch. Žádný prostředek na „vyčištění patra“ ale nezaručí, že předchozí vjemy zcela zmizí.
Neutrální prostředí a klidnější tempo
Výsledek neovlivňuje jen únava. Vůně jídla, kouř, parfém nebo rušivá konverzace mohou odvádět pozornost. Pro srovnání je proto vhodné připravit vzorky ve stejném objemu, označit sklenice kódy a pokud možno měnit jejich pořadí. Pořadí může úsudek zkreslit: první či poslední vzorek nemusí být hodnocen stejně jako ten uprostřed. Pomáhá také zapsat si vlastní dojmy dřív, než o nich začne skupina diskutovat.
Degustace nemusí znamenat vypití všeho, co je nalito. Při analytickém hodnocení se používají malé ochutnávky a vzorky se vyplivují. Je to způsob, jak se soustředit na senzorické srovnání, nikoli soutěž ve výdrži nebo pobídka k další konzumaci. Pokud se rozdíly ztrácejí, rozumnou reakcí je přestávka, zmenšení série nebo ukončení degustace.