Když si člověk poprvé lokne silného destilátu, může vnímat hlavně náraz alkoholu: pálení, štípnutí nebo hřejivý pocit. Při dalším doušku se mohou více prosadit vůně a další vlastnosti nápoje. Neznamená to ale, že první doušek musí být vždy nejostřejší, ani že se chuťové pohárky během chvíle jednoduše „otupí“. Přímé důkazy pro takové univerzální pravidlo jsou omezené.
Chuť není totéž co pálení
Slovem „chuť“ často označujeme několik vjemů najednou. Základní chuťové kvality zahrnují například hořkost a sladkost. Aroma vnímáme čichem: nejprve nosem nad sklenkou a také retronazálně, když se těkavé látky při pití dostávají z úst směrem k nosní dutině. Pálení nebo štípání je něco jiného — jde převážně o chemestetický, tedy chemicky vyvolaný somatosenzorický vjem.
Ethanol může přispívat do více částí tohoto celkového dojmu. V nižších koncentracích mohou být v popředí chuťové kvality, například hořkost, zatímco u koncentrovanějších roztoků může převážit pálení či brnění. Výsledky laboratorních pokusů s vodnými roztoky ale nelze bez výhrad vztáhnout na každý destilát. Whisky, rum nebo gin obsahují také další látky, které ovlivňují chuť i aroma.
Pálivý pocit souvisí se somatosenzorickými drahami včetně těch, které zprostředkovávají dráždění v oblasti úst. Jedním z receptorových kanálů zapojených do těchto vjemů je TRPV1. Není však přesné označovat ho za jediný „receptor chuti alkoholu“: pálení, základní chutě a aroma nevznikají stejným mechanismem.
Co se může změnit mezi doušky
Rozdíl nemusí být v nápoji, ale v tom, na co se právě soustředíme. U prvního doušku může pozornost snadno přitáhnout výrazné štípnutí, které na chvíli zastíní jemnější aromatické tóny. Jakmile člověk ví, jak silný nápoj je a co od něj čekat, může při dalším doušku lépe rozpoznávat i jiné složky. Jde o možný vliv pozornosti a očekávání, ne o jedinou příčinu změny vjemu.
Vnímání se může v průběhu opakovaného podnětu také částečně přeladit. Výzkumy chemestetických vjemů ukazují, že jejich intenzita může být ovlivňována opakovanou expozicí, ale konkrétní pokus s kapsaicinem, při němž se měnilo i pálení vyvolané ethanolem, nedokazuje, že si člověk běžně zvykne na alkohol během několika doušků. Krátkodobá změna citlivosti či pozornosti navíc není totéž co dlouhodobá tolerance k účinkům alkoholu.
Ani pálení nemusí nastoupit přesně ve chvíli, kdy se tekutina dotkne jazyka. Chemestetický vjem může mít zpožděný nástup, takže se jeho intenzita může projevit až po krátké chvíli. To může ovlivnit, jak si člověk jednotlivé doušky zpětně porovnává.
Do hry vstupuje i sklenka a člověk
Vnímání ovlivňuje koncentrace alkoholu, teplota nápoje, jeho složení i množství slin v ústech. Svou roli může mít také to, jak člověk destilát ochutnává a jaké další chuťové nebo hmatové podněty právě vnímá. Proto se zkušenost s jedním vzorkem čistého ethanolu nemusí podobat dojmu z komplexního destilátu. Rozdíly mezi lidmi jsou navíc značné.
Očekávání dokáže ovlivnit senzorické hodnocení i u jiných nápojů: například informace o víně podaná před ochutnávkou může vést k jinému hodnocení než stejná informace sdělená až poté. Neprokazuje to zvláštní pravidlo pro první doušek destilátu, ukazuje to ale, že vjem není jen prostým odečtem vlastností tekutiny.
Ostrost je výsledný dojem, ne jedna chuť
Když tedy první doušek působí ostřeji, může se v něm spojovat výrazné dráždění ethanolem, hořkost či slabá sladkost, aroma i počáteční očekávání. V dalších doušcích může člověk věnovat větší pozornost vůni a charakteru nápoje, zatímco pálení se mu zdá méně nápadné. Není to však jistota ani důkaz, že se změnily samotné chuťové pohárky nebo že nápoj fyzicky změnil své vlastnosti.